杭州地處錢塘江下游，水產資源較為豐富。南宋建都杭州，當時的飲食烹飪技藝，已達到鼎盛時期。杭州菜就在此基礎上，集前代飲食發(fā)展之大成，揚江南魚米之鄉(xiāng)物產豐盛之優(yōu)勢，吸收北方的烹飪技藝，融合西湖勝跡的文采風貌，“南料北烹”、“口味交融”，形成自己獨特的風味，成為江南菜中獨樹一幟而富有古都風格的“京杭菜肴”。杭州菜不僅選料講究，注意刀功、火候，成菜重原汁原味、色彩鮮明、味美醇香、咸中帶甜、微有甜酸，清淡典雅，造型優(yōu)美，清爽別致是杭州菜的最大特點。

杭菜分為“湖上幫”和“城里幫”兩派。“湖上派”用料以魚蝦、禽類和時令蔬菜為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，講究刀工，注重保留原味。代表名菜有西湖醋魚、清燉甲魚、春筍緲魚、生炒鱔片、火丁蠶豆、莼菜湯、醉蝦等。“城里派”用料以肉類、蔬菜居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。菜肴粗中有細，經濟實惠，以魚頭豆腐、咸件兒、咸肉春筍、豆豉魚、三蝦豆腐、荷葉粉蒸肉等為它的代表名菜。

杭州作為一座歷史文化名城，其悠久的歷史，燦爛的文化形成了其特有的飲食文化。杭州菜一菜一典，不但講究色香味，還講究吃的“意境”，在品嘗佳肴的同時還可以了解杭州作為六大古都之一特殊的地域歷史文化典故，以助食興。杭州菜的這種美食文化無疑對外國友人具有獨特的吸引力。

杭州靠湖，因此魚類資源豐富，以魚為主料的菜肴也多種多樣，西湖醋魚就是其中最具代表性的一款名菜。西湖醋魚又名“叔嫂傳珍”，相傳是古時一位嫂子為小叔燒了一碗加醋加糖的魚而得名的。制作西湖醋魚時要選用大小適中的草魚，先入清水汆熟，裝盤用糖醋芡汁淋澆。此菜顏色紅亮，肉質鮮美，口味酸甜，且略帶蟹味。如今，以孤山南麓的百年老店“樓外樓”烹制出的西湖醋魚最為有名。

杭州著名的菜館有老字號的西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。還有天外天、山外山、狀元館、天香樓等。杭州當?shù)氐闹饕L味小吃有桂花栗子羹、蝦爆鱔面、片兒川面、貓耳朵、南方迷宗大包、吳山酥油餅等，游客可去奎元館或知味觀等處品嘗。