一、果汁為什么會(huì)氧化？

1、鮮榨果汁為什么會(huì)變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們?cè)诩?xì)胞破壞的時(shí)候就會(huì)釋放出來(lái)，和空氣中的氧氣發(fā)生作用，把水果中的多酚類物質(zhì)和維生素C氧化掉，同時(shí)發(fā)生褐變。因此，一杯真正的鮮榨果汁只要放上幾分鐘，就能看到顏色變得發(fā)暗。蘋果、香蕉榨出的水果漿變色速度更驚人，一分鐘之后就能看到顏色有差異。用香精、色素、糖、酸勾兌出來(lái)的果汁，因?yàn)橛玫氖腔瘜W(xué)原料，顏色總是穩(wěn)定不變，所以，當(dāng)你到果汁店喝到半小時(shí)也沒(méi)變色的果汁時(shí)，你要知道，你喝的并不是鮮榨果汁。

2、鮮榨果汁為什么會(huì)分層？

鮮榨果汁，幾分鐘后會(huì)出現(xiàn)分層的情況，如果用透明玻璃杯裝果汁的話，看起來(lái)更明顯，上下不同的顏色，而且口感不太好。我們?cè)谙此麜r(shí)就能看到，大部分的水果都會(huì)漂浮在水面，因此水果的密度一般比水小。仔細(xì)實(shí)驗(yàn)的話，還能發(fā)現(xiàn)，蘋果很輕，去皮后的香蕉更輕。鮮榨果汁分層是正?，F(xiàn)象，這是由于水果的密度比水小的原因造成，榨汁后，輕的水果中的纖維素等就會(huì)漂浮在水的上面，從而造成分層的現(xiàn)象。在果汁店，如果幾小時(shí)后果汁仍然稠厚均勻——你可能喝到了添加增稠劑的鮮榨“純”果汁。如果沒(méi)有增稠劑的作用，水果中的各種成分會(huì)很快分層，不可能保持均勻狀態(tài)，喝起來(lái)口感也不好。正因?yàn)檫@個(gè)原因，“果汁伴侶”之類復(fù)合添加劑的一個(gè)重要配料，實(shí)際上就是增稠劑，比如果膠。果膠能夠讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細(xì)膩也更濃稠。無(wú)論是玉米等雜糧鮮榨漿，還是果汁，果膠都能幫上大忙（家庭不建議使用哦）。

二、果汁氧化了還有營(yíng)養(yǎng)嗎？

果汁發(fā)生氧化看來(lái)很難避免了，那么氧化是否會(huì)使?fàn)I養(yǎng)不足呢？是的，氧化會(huì)立即影響到果汁。所有的榨汁機(jī)在榨汁過(guò)程中都會(huì)發(fā)生氧化。這里有一個(gè)問(wèn)題：一個(gè)被剖開放在空氣中并發(fā)生氧化的蘋果，放置1小時(shí)和放1.5小時(shí)營(yíng)養(yǎng)上有什么差別嗎？大概沒(méi)有太大的差別。所以要問(wèn)果汁氧化了還有營(yíng)養(yǎng)嗎，答案就是或許還有點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，但是營(yíng)養(yǎng)很不足。

三、為何市場(chǎng)上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果汁氧化了還有營(yíng)養(yǎng)嗎？自己做的鮮榨果汁氧化后或許營(yíng)養(yǎng)很少，但是市場(chǎng)上的果汁看起來(lái)顏色鮮艷，是不是有營(yíng)養(yǎng)呢？因?yàn)槭袌?chǎng)上的鮮榨果汁在榨汁工藝上采取了防止果汁氧化的特殊保護(hù)措施。一是先將水果在沸水中燙熟，讓水果中含有酚氧化酶失去活性；二是在榨汁的過(guò)程中，加入少量的無(wú)害物質(zhì)以防止氧化，像添加檸檬酸、維C等；三是果汁經(jīng)吸附作用除去褐色物質(zhì)。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以上原因我們可以看到，在家做新鮮果汁出現(xiàn)變色和分層的情況，是十分正常的情況，那么有沒(méi)有什么辦法在不加增稠劑和色素的情況下，減少變色和分層的可能性？

方法一：在做蔬果汁時(shí)可以用牛奶、酸奶等替代水，這樣蔬果和奶類混合后粘稠度更高，從而讓蔬果汁不容易變色。

方法二：在制作蔬果汁時(shí)，擠入少量的檸檬汁。檸檬汁可以說(shuō)是一種萬(wàn)能又健康的調(diào)味料。檸檬含豐富的有機(jī)酸和維生素C，檸檬酸汁有很強(qiáng)的殺菌作用，能有效減緩蔬果的氧化。

方法三：在做蔬果汁時(shí)可以添加少量核桃、腰果、亞麻籽等含油脂量較高的干果類食材，由于其中含有油脂，油脂的密度較小，這樣自然就不容易分層。另外胡蘿卜、西蘭花中富含β胡蘿卜素，β胡蘿卜素進(jìn)入人體后會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A，而維生素A屬于脂溶性維生素，如果將胡蘿卜西蘭花等略微灼燙后，添加油脂量較高的干果一起攪拌打碎，則維生素A更容易被人體吸收和利用，因此，做蔬果汁時(shí)添加富含油脂的干果是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

方法四：在鮮果汁里加入了葛根粉故能夠防止鮮榨果汁分層及氧化的問(wèn)題出現(xiàn)。葛根粉：是現(xiàn)榨果汁飲料專用穩(wěn)定劑，可有效防止現(xiàn)榨果汁的氧化變色、分層；防止果汁有效營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)快流失。是制作現(xiàn)榨果汁不可缺少的配料之一；葛根粉從純天然葛根中提煉而成，有著“千年人參”之美譽(yù)。

五、部分榨汁機(jī)榨出的果汁不會(huì)變色，也不會(huì)分層，什么原因？

部分榨汁機(jī)榨出的果汁不會(huì)變色，也不會(huì)分層，這是因?yàn)檎ブ瓩C(jī)榨汁時(shí)只提取了蔬果中的水分，過(guò)濾了蔬果中的纖維素，同時(shí)渣汁分離，自然也就不會(huì)變色和分層了，但這決不能證明榨出來(lái)的果汁有營(yíng)養(yǎng)，相反，由于損失了纖維素和大多數(shù)果肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可以。變色后只是其中的維生素被部分氧化了（損失了部分營(yíng)養(yǎng)素），同時(shí)口感稍差，變色和分層過(guò)程中并沒(méi)有產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，可以放心喝。但顏色不好看，口感也不好，因此蔬果汁現(xiàn)榨現(xiàn)喝，還是最好的選擇。