什么是復合甜味劑

復合甜味劑是指將兩種或兩種以上天然或化學合成的甜味劑復合使用的一類甜味劑，以達到增強甜味和風味、彌補或掩蓋不良口味的目的，它可部分或全部代替蔗糖運用于食品加工。

利用多種甜味劑配合而成的復合食品甜味劑， 其可起到增強甜味和風味，彌補或掩蔽不良口味的作用。復合甜味劑是各種甜味劑的科學復配產(chǎn)品， 它們取長補短，使口味更接近蔗糖，性能更穩(wěn)定，并且相互間往往有增效作用。它們復合使用，可增強甜度，改善后味，能相互掩蓋對方的不良風味，在降低成本的同時使產(chǎn)品口感更好。

甜味劑的復合是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應和味覺的生理特點達到的，由于使用方便、甜度高、甜味純正、生產(chǎn)成本降低的特點，復合甜味劑已經(jīng)成為甜味劑開發(fā)、應用的一個重要發(fā)展方向。

復合甜味劑在食品行業(yè)的應用

1、蜜餞

在蜜餞生產(chǎn)中，甜味劑是必需的食品添加劑。利用甜味劑的各自特性適當?shù)膹团涠瞥傻膹秃咸鹞秳┨砑釉诿垧T生產(chǎn)中，可以使甜味劑起到優(yōu)化和增甜作用。例如在梨脯中，AK糖和半乳蔗糖復配后直接加入或以溶液的形式加入，當其甜度比為80/20,即濃度分別為0.066、0.007g/100mL時，相對糖精鈉和環(huán)氨酸鹽復合物而言,口感更好，持有梨特有的芳香，甜味純正，接近蔗糖，滯留性好。

在蜜餞生產(chǎn)中，利用甜味劑之間的協(xié)同增效作用選擇合適的新型甜味劑進行復合使用，不但可降低甜味劑的使用量，還可獲得良好的感官質量，給蜜餞的生產(chǎn)發(fā)展開拓了廣闊的空間。

2、飲料

飲料要求較長保質期,因此甜味劑的保質穩(wěn)定性顯得十分重要。以碳酸飲料為例，在可樂飲料的感官測試中發(fā)現(xiàn),在飲料中加入阿斯巴甜，然后在室溫下儲存3~4個月，結果顯示，剩余在飲料中的阿斯巴甜只70%~80%，飲料的甜味有所下降。

而在飲料中同時加入AK糖和阿斯巴甜，則能維持飲料的甜味至最佳使用日期,并保證飲品質量的一致性。除此之外，紐甜在可樂型碳酸飲料中能維持作用16周，與市售低能量碳酸飲料的保質期一致。紐甜與某些還原糖,如葡萄糖、果糖、乳糖等復合，可用于檸檬汽水、根汁飲料等中。

3、焙烤食品

在焙烤食品中，甜味劑除了賦予產(chǎn)品良好的外觀外，其產(chǎn)物蔗糖或葡萄糖與氨基酸之間的美拉德反應所產(chǎn)生的褐變或焦糖化，還能賦予產(chǎn)品良好的口感和香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優(yōu)點

1、協(xié)同增效，降低成本

比如：10%的果糖和蔗糖的混合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%，而成本卻降低1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖與甜菊糖復合使用，口感得到改善，又可以消除AK糖的苦后味和甜菊糖的不愉快感。

3、提高甜味劑的甜味穩(wěn)定性、功能性開發(fā)應用

如采用高甜度低熱值甜味劑如甜菊糖，同時配合增體型甜味劑（包括山梨醇、木糖醇、麥芽糖和低聚糖），可取代蔗糖。研究表明，甜菊糖作為甜葉菊提取物不會影響血糖水平或干擾胰島素，不含卡路里，可以給糖尿病人在預算總攝入熱量方面提供更多靈活選擇，并有助于控制體重。無論怎樣攝入甜菊糖，對GI都沒有影響。適合糖尿病患者和高血壓患者使用，同時也可防止肥胖癥等疾病。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目前執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準GB2760-2011 ，這個標準是我國生產(chǎn)、使用、復配食品添加劑必須遵照執(zhí)行的十分重要的法規(guī)。若使用單一甜味劑，往往用量小會達不到所需的甜度，用量大又會超過使用衛(wèi)生標準的規(guī)定。例如甜蜜素的最大用量為0.65克/千克飲料，按蔗糖40倍甜度計算，其甜度僅相當于26克蔗糖/千克飲料。飲料中一般要求10-12%的糖含量，因此單用甜蜜素不能達到飲料要求的甜度和固形物含量。若將甜蜜素與其他甜味劑配伍使用，則既可符合衛(wèi)生標準，又能滿足對飲料甜度和固形物的要求。