一、咸水鴨怎么加工才好吃

咸水鴨就是常說的鹽水鴨，是一道大名鼎鼎的金陵菜，很多南京人都會制作鹽水鴨，不過要想做出來的鹽水鴨好吃，需要注意以下幾個方面：

1、鴨子的選擇

好的南京咸水鴨選的都是當(dāng)年春天生的仔鴨，到了桂花飄香的秋季，鴨子肉嫩皮薄，這時就可以宰殺了。注意制作鹽水鴨選用的鴨子不要過大只，這樣鴨子很難入味，而且浸泡的時間過長，鴨子的味道難以保證嫩滑。

2、腌制的步驟

鹽水鴨的鹽其實就是腌制時的鹽，一般有兩個步驟：

（1）干腌：用與花椒、八角一起炒熱后的鹽來給鴨子做SPA，不斷搓揉，讓味道完全吸收。

（2）鹵腌：干腌好后還要進行鹵腌，用八角、蔥、姜等大料煮成鹵水，將鴨子放入浸泡2-3小時即可。

3、倒湯的秘訣

制作正宗金陵鹽水鴨還有一個秘訣，那就是倒湯，鴨子煮到8成熟時，提起鴨腿倒出湯水，然后加入少量涼水，再燜個一刻鐘，這樣加工出來的咸水鴨，香味完全滲入鴨子體內(nèi)，肉質(zhì)緊縮鮮香，口感和風(fēng)味更好。

二、正宗咸水鴨的做法竅門

很多朋友覺得自己做的咸水鴨沒有外面買的鹽水鴨那么好吃，其實是沒有掌握正確的方法竅門導(dǎo)致的，要想做出來的咸水鴨好吃，關(guān)鍵在于鹵腌和干腌兩個步驟：

1、要想味道好全靠一鍋老鹵，鹵水使用的時間越長，鮮香味道就越濃郁，剩余的鹵水可以把鹵水中的香料包取出，然后過濾掉雜質(zhì)，把鹵水燒開，放入冰箱冷藏保存即可，再用的時候再取出來。

2、鴨子在鹵制的時候，一定要控制好鹵制的時間，鹵的時間長鴨子的肉質(zhì)變得很爛，吃起來也沒有口感，如果鴨子小要相應(yīng)減少鹵制的時間。

3、鹽水鴨在鹵制前一定要去干凈多余的血水，這樣制作出來的鴨子才不會帶有腥味，其次鴨的屁股一定要去掉，以防止異味散發(fā)。

4、腌制使用的鹽也有講究，制作花椒鹽的時候加入香料一起炒制，能讓香料的味道和鹽混合在一起，讓鴨子更香，有條件的話，可以將炒好的花椒鹽攪成粉末，這樣更方便腌制入味。

5、炒制花椒鹽的火力不能過大，小火炒香料的香味能更好散發(fā)出來，味道也會更香，如果火力過大控制不好容易把香料炒焦發(fā)出焦味。