北京烤鴨來(lái)歷

烤鴨起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應(yīng)該是誕生于明朝。不過(guò)這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的。我們都知道，明朝最早是建都于南京的，后來(lái)到了永樂(lè)朝才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個(gè)時(shí)候從南京傳到北京的。

明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。

據(jù)說(shuō)，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。

北京烤鴨的流派

北京烤鴨分為兩大流派，它的烤制方法也分為兩種。一種為掛爐烤鴨，全聚德為代表；一種為燜爐烤鴨，便宜坊為代表。

1、全聚德掛爐烤鴨

全聚德采取的掛爐烤鴨是不給鴨子開(kāi)膛，而是在鴨子身上割一個(gè)小口，把內(nèi)臟掏出，然后灌入水，系上口以后掛在火上烤。這樣既不會(huì)讓鴨子在烤爐內(nèi)缺失水分，也不會(huì)讓鴨子的皮張開(kāi)而被烤軟，因而烤出的鴨子皮很薄也很脆，成了鴨子最好吃的部分。又因掛爐有門(mén)無(wú)孔，及果木為燃料，因而烤出的鴨子外形飽滿(mǎn)，呈棗紅色，皮薄酥脆，外焦里嫩，并散發(fā)果木的清香，細(xì)細(xì)品來(lái)，滋味無(wú)窮。

2、便宜坊燜爐烤鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜爐式，其實(shí)是一種地爐。爐身用地磚磊成，大小約一米見(jiàn)方左右，烤鴨的特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”。即用爐內(nèi)的炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。音用暗火，所以對(duì)燒爐人的技術(shù)要求很高，如果溫度過(guò)高，那么鴨子會(huì)被烤焦，反之鴨子烤不熟。燜爐烤出來(lái)的鴨子，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)白嫩、細(xì)膩，口味鮮美。

掛爐式烤鴨伴有果木的清香，使人感受古人烹飪手法的智慧；而燜爐式烤鴨，鴨皮則更顯多汁，口感更嫩一些。