一、酵母的種類(lèi)有哪些

雖然酵母的種類(lèi)有1500多種，但是能夠用來(lái)制作面包的就只占少數(shù)。其大致可以被分為兩類(lèi)，一類(lèi)是方便快捷的商業(yè)酵母，第二類(lèi)是自己培養(yǎng)的天然酵母。

（一）商業(yè)酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵母是把培養(yǎng)出來(lái)的酵母單純的壓縮制成的酵母，呈淡黃色，必須冷藏保存，但不可冷凍。雖然保存時(shí)間較短，大約一周。但是有很強(qiáng)的發(fā)面能力。而鮮酵母因?yàn)楹看螅瑵舛炔桓?，所以使用量一般為干酵母?到3倍。

2、活性干酵母（傳統(tǒng)干酵母）

這種酵母則是把新鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥而制成的，所以含水量低，在未開(kāi)封的狀態(tài)下可保持一年。但是由于這種狀態(tài)的酵母菌在這個(gè)環(huán)境中呈休眠狀態(tài)，因此在揉入面團(tuán)前，需要讓酵母蘇醒，喚醒酵母的活力，通常稱(chēng)之為預(yù)備發(fā)酵。使用量比鮮酵母要少，基本上為鮮酵母的1/3左右。現(xiàn)在已逐漸被即發(fā)干酵母取代。

3、快速活性干酵母（即發(fā)干酵母）

是可以直接和面混合使用的細(xì)粒狀酵母。這種酵母的發(fā)酵力強(qiáng)，使用量基本上為鮮酵母的35～40％。但是遇到冷水發(fā)酵會(huì)變慢，必須在攪拌1~2分鐘以后再加入。冬天的時(shí)候，最好用平常4~5倍量、34~40°的溫水化開(kāi)后再使用。

4、半干酵母

是一種需要冷凍保存的小顆粒鮮酵母，既具有鮮酵母一樣的活力高、風(fēng)味好、適合冷凍面團(tuán)的特點(diǎn)，又具有即發(fā)干酵母的流動(dòng)性好，使用便捷保存期長(zhǎng)的特點(diǎn)；采用非真空PV袋包裝，零下18攝氏度冷凍狀態(tài)保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)2年，保質(zhì)期內(nèi)活力損失少。建議用量與干酵母相當(dāng)，未使用完的半干酵母需要立刻冷凍保存以免酵母失活。

（二）天然酵母

天然酵母的種類(lèi)很多，是有覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種真菌培養(yǎng)而成的。例如有啤酒天然酵母，黑麥天然酵母，還有葡萄、梨等水果天然酵母。

但是由于天然酵母里面還有乳酸菌等其他雜菌，所以天然酵母發(fā)酵慢，不穩(wěn)定。而化學(xué)酵母是提純過(guò)的，里面只有酵母，所以發(fā)酵比較穩(wěn)定。但是，天然酵母正因?yàn)檫@些雜菌的存在而獲得了其獨(dú)特的風(fēng)味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過(guò)攝取糖分來(lái)生長(zhǎng)繁殖，但不同的酵母能夠適應(yīng)的糖分是不同的。低于合適值酵母會(huì)因?yàn)槿鄙佟翱诩Z”，發(fā)酵緩慢甚至不發(fā)酵，但如果糖分過(guò)高，酵母又會(huì)無(wú)法維持正常生長(zhǎng)甚至死亡。因此， 酵母除了按照商業(yè)酵母和天然酵母劃分外，還可以根據(jù)耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。

低糖酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無(wú)糖或低糖的主食面包（如傳統(tǒng)歐包）、以及中餐的饅頭等等；而高糖酵母經(jīng)過(guò)特殊培育后，耐糖性很高，適用于制作高糖的點(diǎn)心面包。而高糖低糖的劃分依據(jù)為：糖的添加量是否在面團(tuán)中超過(guò)8%（以面粉計(jì)），高于8%為高糖環(huán)境，則選用高糖酵母，否則就為低糖，選用低糖酵母。

二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是使用原味酸奶制作酸奶酵母，還在面團(tuán)中揉入了和乳酸菌的酸味相當(dāng)搭配的檸檬皮。粉類(lèi)使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說(shuō)兼?zhèn)淞藰闼睾退诘奶刭|(zhì)。

材料配方：水200克、酸奶400克。

制作過(guò)程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環(huán)境里。

2、每天打開(kāi)蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多小氣泡，說(shuō)明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。

3、到第5天氣泡越來(lái)越多，就發(fā)酵成了，用過(guò)濾網(wǎng)將酵母原汁過(guò)濾出來(lái)。

4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。

5、再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來(lái)即可用來(lái)做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點(diǎn)中，用途非常廣泛。是以嚴(yán)格篩選的有機(jī)酵母和小麥為主原料，使用純凈水且完全以有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素培育的德國(guó)制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的面團(tuán)以質(zhì)地細(xì)致滑潤(rùn)、香氣高雅為特征。在此混合了裸麥粉和優(yōu)質(zhì)小麥專(zhuān)用粉，采用最能引出酵母本身香氣的直接法來(lái)制作長(zhǎng)棍面包。

材料配方：黑麥粉100克、水100克。（準(zhǔn)備三天相同的量）

制作過(guò)程：

1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

2、室溫28℃發(fā)酵8小時(shí)左右。

3、第二天再加入黑麥粉和水?dāng)嚢杈鶆颍詼囟?8℃，發(fā)酵8小時(shí)左右。

4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發(fā)酵6小時(shí)，發(fā)酵3倍大左右。

（三）容易培育、風(fēng)味強(qiáng)烈——葡萄干酵母

葡萄干種無(wú)論在什么環(huán)境下都能以安定的狀態(tài)育成，并發(fā)揮出強(qiáng)大的發(fā)酵力。鄉(xiāng)村類(lèi)面包、堅(jiān)果類(lèi)葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。

材料配方：水300克、葡萄干200克、蜂蜜5克。

制作過(guò)程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環(huán)境里。

2、第5天出現(xiàn)很多氣泡，說(shuō)明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了，每天都會(huì)有氣泡產(chǎn)生，越來(lái)越多，說(shuō)明發(fā)酵活力越來(lái)越強(qiáng)。

3、用過(guò)濾網(wǎng)將酵母原汁過(guò)濾出來(lái)。

4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。

5、在加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來(lái)即可用來(lái)做面包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮一起切片制作此種酵母，避免喪失有別于果汁的獨(dú)特橙香，同時(shí)制作網(wǎng)眼密集的緊實(shí)面團(tuán)，給人以嚼著面包就像嚼著整顆橙子般的感覺(jué)。并以略濃厚的程度添加巧克力豆，更豐富了面包的口感和松脆度。

材料配方：橙子切片200克、水300克、蜂蜜5克。

制作過(guò)程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室溫中。

2、每天打開(kāi)蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說(shuō)明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。

3、到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

4、用過(guò)濾網(wǎng)將酵母原汁過(guò)濾出來(lái)。

5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。

6、在加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來(lái)即可用來(lái)做面包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋(píng)果酵母

這是在連皮的蘋(píng)果中加入蜂蜜、水和細(xì)砂糖并用8天時(shí)間培養(yǎng)出的酵母?？梢杂眠@種酵母做出含有蘋(píng)果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色澤十分漂亮，質(zhì)地稍微粗糙但相當(dāng)濕潤(rùn)，能凸顯這種面包的味道。

材料配方：水400克、蘋(píng)果300克、蜂蜜6克。

制作過(guò)程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將蘋(píng)果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室溫28℃。

2、第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說(shuō)明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。

3、到了第5天蘋(píng)果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

4、用過(guò)濾網(wǎng)將酵母原汁過(guò)濾出來(lái)。

5、用200克蘋(píng)果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。

6、再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來(lái)即可用來(lái)做面包。