一、蒸籠是上面先熟還是下面先熟

用蒸籠蒸食物，很多朋友都以為最上層的食物會(huì)先熟。因?yàn)檎翦伒淖钕旅媸撬诩訜岱序v后，其產(chǎn)生的超過(guò)100度的水蒸汽會(huì)向上走，然后水蒸汽會(huì)在蒸籠頂部匯聚，使最上層的氣壓升高，讓最上層的食物先熟。但實(shí)際上并不是這樣的。

有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，蒸包子時(shí)將八個(gè)籠屜疊放在一起然后放在高溫蒸汽上，在最上層和最下層分別放置了一只溫度計(jì)，每隔一分鐘記錄一次溫度。一分鐘后兩個(gè)籠屜內(nèi)的溫差已經(jīng)達(dá)到了55℃，兩分鐘后下層籠屜內(nèi)的溫度已經(jīng)達(dá)到了99℃而上層籠屜才上升了2℃；之后第六分鐘頂層和下層籠屜內(nèi)的溫度都達(dá)到了99.5℃，此后溫度不再升高，由此可見(jiàn)，蒸籠并不是上面先熟。

理論上來(lái)說(shuō)，因?yàn)檎艋\是不封閉的器皿，水蒸汽到達(dá)最上層后會(huì)直接散出，并不會(huì)超過(guò)一個(gè)大氣壓。所以并不存在上層氣壓高的可能性。而從熱力學(xué)第二定律來(lái)看，蒸籠下層會(huì)直接接觸從水直接蒸發(fā)出來(lái)的超過(guò)100℃的水蒸氣，而水蒸氣向上傳遞時(shí)會(huì)逐層降溫，最終在最高層溢出時(shí)液化成水。因此，只有底層籠屜內(nèi)的溫度達(dá)到一定的值后籠屜內(nèi)的氣壓高于上層氣壓時(shí)蒸汽才會(huì)上升至上一層。

如果生活中大家留心的話，在包子的蒸制過(guò)程中你會(huì)注意到這樣一個(gè)現(xiàn)象蒸籠外的高溫水蒸氣液化而形成的“白汽”是自下而上一層一層出現(xiàn)的，你也可以用手感受一下，籠屜外沿的溫度也是一層一層自下而上逐漸升溫的。所以在蒸制包子時(shí)其升溫過(guò)程近似于逐層加熱的。所以自然是下層包子先熟。

二、蒸籠使用技巧

1、待水滾再放材料

要蒸東西請(qǐng)先等鍋內(nèi)的水滾再放入材料，蒸時(shí)要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

2、加水時(shí)請(qǐng)加熱水

要蒸的時(shí)候，鍋內(nèi)必須一直裝滿(mǎn)熱水。水太少的話，蒸氣量就會(huì)減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會(huì)下降。

3、蒸的時(shí)間、火侯依材料而異

大部分的材料多用大火來(lái)蒸，例如：肉或魚(yú)。但是若要蒸蛋時(shí)，則最好用小火蒸，其表面才不會(huì)有凹處。長(zhǎng)時(shí)間蒸時(shí)，應(yīng)該盡量避免中途打開(kāi)蓋子，因?yàn)檫@樣會(huì)讓蒸籠內(nèi)的溫度下降。最后，請(qǐng)依照材料的多少、大小來(lái)蒸，蒸出來(lái)的食物才好吃。