一、手工紅糖

手工紅糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口鍋濃縮而得到的糖。

一般采取連環(huán)灶工藝，就是澄清過的甘蔗汁經(jīng)過多層鍋逐步濃縮，水分降至10%以下時，將濃縮后的糖膏經(jīng)反砂結(jié)晶、冷卻、干燥而成。結(jié)晶時如果使用模具澆注可以得到不同的形狀紅糖，如片糖，元寶糖，磚糖，碗糖等。如果把紅糖出鍋水分降至6%以下時，也可以直接經(jīng)反砂結(jié)晶、冷卻成為粉狀紅糖。

但手工紅糖存在生產(chǎn)效率低下，環(huán)境一般比較簡陋，且含有較多雜質(zhì)，因此在保存過程中很容易發(fā)霉變質(zhì)或微生物滋生嚴(yán)重。消費(fèi)者在購買、存貯、食用的時候都要多加注意，最好不要生食而是煮飲或開水沖飲；如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、化水、有異味、有異色時不要食用。

二、機(jī)制紅糖

機(jī)制紅糖是針對手工紅糖效率低下、生產(chǎn)環(huán)境及衛(wèi)生不安全而產(chǎn)生的紅糖。

使用機(jī)器對甘蔗進(jìn)行榨汁，榨出的甘蔗汁經(jīng)反應(yīng)沉淀去除雜質(zhì)后得到甘蔗清汁，清汁經(jīng)過五效壓力真空蒸發(fā)流程處理后，可以去除大部分的水分，得到濃度到60°Bx左右濃縮糖漿。此后將濃縮糖漿進(jìn)一步煮糖，會分有常壓煮糖和真空煮糖。真空煮糖把糖漿抽入真空罐中加熱，濃縮到臨界狀態(tài)（一般含水量低于5%）后把濃糖膏卸出，經(jīng)過打砂機(jī)即成了紅粉糖。常壓煮糖會把糖漿放在一個帶蒸汽夾套的淺盤中，加熱濃縮到臨界狀態(tài)后卸入打砂機(jī)即可成為紅糖粉。如果需要其它形狀的紅糖，只要準(zhǔn)備好模具，倒入臨界狀態(tài)的濃縮糖膏，冷卻結(jié)晶后即得到所需要的塊狀紅糖。

三、赤砂糖

赤砂糖是以甘蔗為原料，通過一步法生產(chǎn)白砂糖時的副產(chǎn)品。

澄清后的甘蔗汁經(jīng)濃縮煮糖后的糖膏（甲糖膏）在第一輪結(jié)晶后，得出來的是白砂糖和一次糖蜜。因?yàn)榇藭r糖蜜含糖量還比較高，還有再結(jié)晶的必要，于是進(jìn)行第二次結(jié)晶，分離后得到乙糖和二次糖蜜。乙糖作為中間制品不出廠，而二次糖蜜對于糖廠還是有再結(jié)晶的價值，所以進(jìn)行了第三次結(jié)晶，分離出來是的赤砂糖和三次糖蜜。赤砂糖就是我們市面上所見得比較多的除白砂糖以外的糖類。

四、紅糖和赤砂糖的區(qū)別

紅糖與赤砂糖最明顯的區(qū)別是紅糖沒有固液分離（分蜜）過程，而赤砂糖有提取白砂糖后的分離（分蜜）過程。所以紅糖可以統(tǒng)稱為全汁非分蜜糖類【聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO對紅糖規(guī)定了一個名稱叫NCS（英文non-centrifugalsugar的縮寫）（非分蜜蔗糖）】。

紅糖中決定紅糖風(fēng)味的主要成分是糖蜜中含有呈味酮類、醇類、脂類等，揮發(fā)性物質(zhì)以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物居多。一方面來源于甘蔗本身的成分，另一方面來源于紅糖生產(chǎn)過程中復(fù)雜的生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)等）。

由于地域不同，叫法不一，紅糖還有黃糖、黑糖、紫沙糖、黑沙糖、赤沙糖、片黃糖等叫法。北方的大部份地方會把赤砂糖叫做紅糖，而紅糖稱為黑糖。黑糖是日本臺灣的叫法，在熬煮紅糖過程中，出鍋溫度提高，出鍋時水份少，還原糖會焦化，糖的顏色也會加深，形成一種特殊的口感，所以日本臺灣都叫做黑糖。

由于甜菜中含有帶苦澀味的非糖物質(zhì)（甜菜堿等）難于食用，同時甜菜糖蜜還含有多種刺激性氣味，因此無法使用甜菜生產(chǎn)紅糖。