一、冰糖的種類有哪些

冰糖rock sugar，砂糖經(jīng)再溶，清凈處理和重結晶而制得大顆粒結晶糖，有單晶體冰糖和多晶體冰糖兩種。

單晶體冰糖monocrystal rock sugar，單一晶體的大顆粒(每粒重約1.5g~2.0g)冰糖。

多晶體冰糖Multi-crystalrock sugar，由多顆晶體并聚而成的大塊冰糖。按色澤可分為白冰糖和黃冰糖兩種。

以上是相關標準對冰糖的定義和分類。而在實際生產(chǎn)中，行業(yè)內(nèi)除將冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖外，還根據(jù)形態(tài)、工藝等不同方式進行不同的分類。

1、按顏色分類：

冰糖除常見的白冰糖、黃冰糖外，還有淡灰色冰糖、琥珀色冰糖、彩色冰糖等。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南冰（又稱盆晶法）：主要在南方地區(qū)使用的一種多晶冰糖結晶方式，冰糖主要結晶在容器的底部和邊緣，因此結晶容器一般不能太大。主要使用結晶盆、結晶桶、結晶盤等容器，結晶后的成品基本上可以整體上直接從容器出倒出。

北冰（又稱吊線法）：主要在北方地區(qū)使用的一種多晶冰糖結晶方式，冰糖主要結晶在容器中間的綿線上，因此結晶的容器可以做的比較大。主要使用結晶槽作為結晶容器，成品主要是以綿線為載體的柱狀冰糖。

新型棒冰：在冰糖結晶時在結晶盤中等距離放置消毒過的竹簽或木棒，冰糖主要結晶在竹簽或木棒上，和棒棒糖差不多。

3、根據(jù)所使用的原料分類：

普通冰糖、功能性冰糖、風味冰糖。

普通冰糖：也可稱為原味冰糖，即是砂糖為原料經(jīng)溶解、清凈后重結晶而成，主要包括市場上常見的單晶冰糖、白冰糖、黃冰糖。

功能性冰糖：在冰糖生產(chǎn)過程中添加一定量具有健康或功效作用的藥食同源輔料共同結晶而成的冰糖，主要包括市場上的梨汁冰糖、菊花冰糖、羅漢果冰糖、薄荷冰糖、金銀花冰糖、臧紅花冰糖等。

風味冰糖：在冰糖生產(chǎn)過程中添加一定量的具有風味的水果、花卉、食用香精色素等共結晶而成的具有不同色彩和風味的冰糖。這類產(chǎn)品由于添加了部分食品添加劑，因此在國內(nèi)生產(chǎn)的時候一般會歸類為糖果（按現(xiàn)有相關國家標準規(guī)定，食糖類不得添加香精色素等食品添加劑）。

二、冰糖生產(chǎn)工藝介紹

制造冰糖之原則與制造砂糖相同，原理為濃縮糖漿，使糖結晶析出。一般民間傳統(tǒng)的制法是將白砂糖加清水，先在鍋內(nèi)攪動，使其初步溶化，然后至爐上以溫火煮之，令其自然溶化，切不可攪拌，待糖全部溶化后，即以強火熬之，至糖液呈現(xiàn)濃稠時，火力略小，并時時以溫度計測定糖液之溫度，至攝氏一百二十度時立即?；?。接著把煮好的糖液傾入鋁制或亞鉛鐵皮制之平底鍋，高約一吋半至二吋，每盤并放入縱橫白線十數(shù)根，將盤平置，令其自然結晶，經(jīng)過一星期后將盤中之游動蔗汁到掉，再過四、五天把糖塊倒出，經(jīng)自然干燥后打碎，即得冰糖。

現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)冰糖，將傳統(tǒng)冰糖之生產(chǎn)設備予以改良，以不銹鋼棒取代綿線，提高產(chǎn)品品質(zhì)、節(jié)省勞動力；其設備包括溶糖設備、溫控箱、糖漿盛桶、卸糖機、分蜜機等設備。

冰糖制造是以優(yōu)級白砂糖為原料，加水溶解為糖漿，將符合規(guī)定錘度和溫度之糖漿輸入迭放于機架上之不銹鋼桶，糖漿在溫控箱中以溫度控制設備將溫度緩慢的下降至室溫，由于過飽和度之效應，不銹鋼條上自然結滿顆粒大小不一的冰糖，將糖蜜倒出，以卸糖機卸下鋼條、剝離冰糖，經(jīng)分蜜及分級篩分，即得不規(guī)則無綿線之多晶冰糖。

將符合規(guī)定錘度和溫度之糖漿輸入搖擺式真空結晶罐中，加入晶種，晶種在旋轉(zhuǎn)盤中與飽和糖漿在定溫蒸發(fā)狀態(tài)下接觸，以養(yǎng)晶方式制造冰糖，此種冰糖品質(zhì)較一般冰糖精純?yōu)橐?guī)則形單晶，呈現(xiàn)單粒六角形狀，顆粒一致，晶瑩潔白制成，稱之為單晶冰糖。