一、蘇式月餅和京式月餅的區(qū)別

1、產(chǎn)地不同

京式月餅是北方地區(qū)月餅類的代表品種之一，起源于京津及周邊地區(qū)。

蘇式月餅起源于蘇州、江浙地區(qū)，屬于蘇式糕點(diǎn)。

2、特點(diǎn)不同

京式月餅外形精美、皮薄酥軟、層次分明、風(fēng)味誘人。

蘇式月餅松脆、香酥、層酥相疊、重油而不膩、甜咸適口。

3、制作不同

京式月餅制作工序十分考究，多達(dá)數(shù)十道，人們也常稱其為“宮廷風(fēng)月餅”。京式月餅的口感清甜偏硬，喜用麻油，皮餡比一般為2:3。從餅皮制作上看，京式月餅采用油、糖、面混合的做法；從餡料上看，用的比較多的是各種果仁、紅棗、山楂、冰糖等。

蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。蘇式月餅的口感酥脆，餡料肥而不膩，有點(diǎn)干，比較像糕點(diǎn)。從餅皮制作上看，蘇式月餅采用的是油水制皮，小麥粉和油制酥，形成外表那層酥脆的餅皮；而在餡料制作上看，有五仁、豆沙等，甜度比較高。

二、蘇式椒鹽月餅的做法

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法。

原料：面粉、豬油、糖、鹽、熱水、低筋粉、豬油、熟黑芝麻、熟核桃仁、熟花生仁、熟糯米粉、桂花醬、椒鹽、黃油。

步驟：

1、將熟黑芝麻40克，熟花生仁（去皮）、熟核桃仁（去皮）各15克磨成粉（喜歡有顆粒感的，花生仁和核桃仁也可以剁碎塊），熟糯米粉50克，糖桂花15克，椒鹽粉3克，軟化黃油27.5克。將全部材料混合揉搓均勻后。將餡料平均分成7份，攥成團(tuán)，蓋上保鮮膜防風(fēng)干。

2、油酥：低筋面粉100克加入50克的豬油混合均勻，最好帶個(gè)手套，非常粘手。和好后放入冰箱冷藏。

3、水油皮：先把（普通面粉180克，豬油35克，糖8克，鹽2克）將材料混合均勻。用85到90度的熱水（75克）燙面。待到水不燙手時(shí)揉光。因?yàn)槊娣酆坎煌绻杏X(jué)面團(tuán)有點(diǎn)干，可以適當(dāng)再加幾克水。

4、水油皮蓋上保鮮膜或保鮮袋醒發(fā)五分鐘后揉一次面。接著再醒10分鐘后揉一次。之后蓋上保鮮膜省半小時(shí)。

5、將水油皮和油酥分別分成15份，要及時(shí)加蓋保鮮膜。

6、取一份水油皮按扁，中間厚四周薄。將油酥放在水油皮中間利用左虎口擠壓收口，同時(shí)右手配合往下按油酥。收口一定要收緊，不要露出油酥，以免影響分層。按制作先后順序排放。及時(shí)加蓋保鮮膜防止風(fēng)干。

7、將包好的劑子從中間向上下兩邊搟開(kāi)、卷起，按制作的先后順序排好。全部做完省10分鐘。將卷起的面團(tuán)，接口向上拍平，用搟面杖從中間開(kāi)始向上向下?lián){開(kāi)。

8、輕輕卷起按制作順序整齊的排列在盤(pán)中，蓋上保鮮膜防風(fēng)干。

9、取一個(gè)劑子，將中間壓一下，兩頭對(duì)折、捏起、壓扁，搟成中間略厚邊沿薄的圓片。

10、同樣用虎口擠壓出空氣，包緊實(shí)，收口向下擺放。

11、可以使用色素點(diǎn)上紅點(diǎn)或印章裝飾區(qū)分不同口味。

12、烤箱預(yù)熱上下火180度，中層烘烤30分鐘。

13、表皮金黃，酥皮分層非常好。

14、咸鮮適口。