一、武夷巖茶是發(fā)酵茶嗎

武夷巖茶屬于發(fā)酵茶中的半發(fā)酵茶。半發(fā)酵茶，指在制作過程中將茶葉中所含的葉綠素破壞，使其發(fā)酵程度在20%-70%不等。其制作工序包括凋萎（曬青、晾青）、做青（搖青）、殺青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

武夷巖茶兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點(diǎn)，且性溫健胃，以“巖骨花香”的獨(dú)特巖韻著稱，主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)容^為著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖茶采用獨(dú)特的采制工藝，對(duì)采摘要求極其嚴(yán)格，焙制技術(shù)相當(dāng)細(xì)致。2006年，其制作技藝成為首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工藝流程中伴隨著許多“絕技”。

武夷巖茶的主要工藝流程包括：采青——萎凋——做青——?dú)⑶唷嗄怼姹骸夯稹獡焯蕖b等。

1、采青

開采的時(shí)間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采青比較辛苦，管理的比較好的茶園可以采用機(jī)器采青，但如果是老樅或者是不修剪的野茶，還是要人工采青。

采摘嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種時(shí)一定要注意有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。

一天中最佳采摘時(shí)間在9～15時(shí)之中。采摘后的運(yùn)送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

2、萎凋

采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好處。這對(duì)提高巖茶品質(zhì)十分重要，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。

萎凋是否得當(dāng)，有豐富經(jīng)驗(yàn)的制茶師，將萎凋豎起觀察，依據(jù)頂端駐芽下垂的程度來判斷。這就是萎調(diào)中的絕技。

3、做青

是形成巖茶醇厚滋味、茶果香和“綠葉紅鑲邊”的過程。做青是巖茶制作過程中一次重要的技術(shù)工序，關(guān)系到茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗(yàn)。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進(jìn)行，厚攤靜放，動(dòng)靜結(jié)合，利用“走水”（經(jīng)搖青的促動(dòng)，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱“走水”。青葉產(chǎn)生膨脹狀，富有彈性，俗稱“返陽”、“死去活來”），使青葉“退青”又“返青”（返陽）。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時(shí)也促進(jìn)青葉內(nèi)質(zhì)的變化。此外，當(dāng)時(shí)的溫度、濕度對(duì)做青的影響也很大。

溫度太高，青葉容易紅變、死青；濕度太大，造成青葉“積水”，不利于品質(zhì)的形成。因此在做青過程中，要及時(shí)觀察青葉情況和溫、濕度的變化，采取相應(yīng)的措施。整個(gè)做青過程即是一個(gè)使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青到硬青的技術(shù)過程?？傊?，在做青的全過程中，沒有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青，走水返陽”恰到好處，都全憑做青師傅豐富的經(jīng)驗(yàn)來判斷、操作才能把握好。

4、殺青

是綠茶類、黃茶類、普洱類、烏龍類茶的必需而關(guān)鍵的工序，是茶葉形狀和品質(zhì)形成的必經(jīng)程序。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青等。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。殺青時(shí)的溫度為180度左右，很燙。

操作要點(diǎn)：進(jìn)青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時(shí)間約為7—10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。

5、揉捻

揉捻這是形成武夷巖茶外形的主要原因，分為機(jī)器揉捻和收工揉捻兩種，在竹篾上揉捻，費(fèi)事。揉捻的效果差，造成碎末多，可選擇平整的工具上進(jìn)行。

6、烘干

此步驟起到穩(wěn)定茶葉品質(zhì)的作用，分焙籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種。烘干機(jī)是初制毛茶的最佳烘干方式，焙爐烘干第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后，下籠攤晾2-4個(gè)小時(shí)后，文火再焙干，因此用焙籠烘干效率相對(duì)是比較低的。

7、焙火

為什么要焙火呢？簡(jiǎn)單的講，一是盡量去掉壞的部分，如多余的水分和苦澀的雜味；二是盡量保住好的部分，如多酚類的部分；三是更多轉(zhuǎn)化新的物質(zhì)，如高溫芳香物質(zhì)，而且越存放轉(zhuǎn)化的越好。

8、精制

武夷巖茶的精致工序?yàn)椋撼鯍?、分篩、復(fù)揀、初焙、勻堆、揀雜、裝箱經(jīng)過八道工序，將毛茶制成成品茶。平常我們喝到的武夷巖茶，有些還會(huì)經(jīng)過拼配才制作成成品的。

至此，武夷巖茶的整個(gè)制作過程就完成啦，一片茶葉，經(jīng)過如此多道工序精制而成，成為一泡茶了解了制作過程后，不管是做出精品，或是做得一般大家都會(huì)珍惜的吧！