一、鮮肉月餅用豬肉的哪一部分

鮮肉月餅一般都是用豬肉做的，大多都會(huì)用豬前腿肉、豬臀尖以及豬里脊肉做，這樣的肉餡吃起來才香，才鮮嫩多汁。

1、豬前腿肉

前腿肉是豬前腿上方的肉。前腿肉的這一部分通常是活躍的。這肉很嫩，肉里會(huì)摻一些脂肪。這些肥肉肥而不膩。脂肪和瘦肉的結(jié)合被用來做餡料。味道最好。后腿肉多為瘦肉，肉質(zhì)多為柴火，味道不如前腿肉。它通常用于燉菜。

2、豬臀尖

豬臀尖位于豬的臀部，這也是豬的日?；顒?dòng)的一部分。這肉很嫩，有點(diǎn)肥。這是最美味的方式使用它作為填料或油炸。

3、豬里脊肉

豬里脊肉是介于脊椎和肋骨之間的一塊肉。豬里脊肉最嫩滑，無油脂。表面將有一層筋膜。切割前拆下蒙皮。嫩里脊用來炸肉絲。肉餡更常用。當(dāng)它被用作肉餡時(shí)，它可以與少量脂肪混合。

二、鮮肉月餅餡的做法

做法一：

材料：豬前膀肉150g，香油15g，鹽5g，白糖5g，鮮味醬油適量，白胡椒粉少許，十三香調(diào)料粉少許，自制醪糟20g，去皮生姜12g，細(xì)香蔥13g，桔餅10g。

步驟：

1、桔餅切小丁、生姜去片切末、醪糟20G及各種調(diào)料備用。

2、將剁制好的肉餡放入不銹鋼小盆中依次加入白胡椒粉、十三香、醪糟后，翻拌均勻再加入桔餅丁、鮮醬油、鹽、糖，拌勻腌制20分鐘，加入香油拌勻。

3、細(xì)香蔥切碎，倒入肉餡中。

4、翻拌均勻。

5、秤重：25G一個(gè)團(tuán)成肉圓球形。

6、置于盤中，放冰箱冷凍到肉餡稍變硬即可包制鮮肉月餅。

做法二：

材料：豬肉（肥瘦大約3：7），雞蛋，蔥花，姜末，蒜末，料酒香油，生抽，鹽，黑胡椒，糖。（每100G豬肉放2G鹽，400G或500G豬肉放1個(gè)雞蛋，其他調(diào)料根據(jù)口味少量添加）

步驟：

1、豬肉洗凈瀝干，剁成肉末后加所有調(diào)料，添加佐料。

2、往一個(gè)方向攪拌上勁。（肉末不要剁的太細(xì)，這樣肉餡的口感才會(huì)更鮮嫩。肉餡也不要拌的太濕，太濕不容易包。拌好可以放冰箱冷藏一會(huì)，更容易包）