一、紅茶是半發(fā)酵茶還是全發(fā)酵茶

紅茶屬于全發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點(diǎn)為茶性溫和、紅湯紅葉、香甜味醇。全發(fā)酵茶是指茶葉的發(fā)酵程度達(dá)到了100%的茶葉，在中國(guó)的幾大茶葉中，只有紅茶是屬于全發(fā)酵茶，而半發(fā)酵茶一般發(fā)酵程度只有20%-70%，常見(jiàn)的有烏龍茶、鐵觀音等，一般發(fā)酵的時(shí)間比較短，所以茶湯的顏色也比較清淡。

紅茶品種有正山小種、金駿眉、祁門(mén)紅茶、滇紅茶、日照紅茶、英德紅茶、白琳工夫紅茶、九曲紅梅、川紅茶、坦洋工夫紅茶、政和工夫紅茶、越紅茶、蘇紅、宜昌紅茶等。

二、紅茶的制作工藝流程

作為中國(guó)的第二大茶類，紅茶的制作工藝與其他茶類有很大區(qū)別。紅茶是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。紅茶最重要的是發(fā)酵，在發(fā)酵中，茶葉中的茶黃素和茶紅素發(fā)生了化學(xué)變化，形成了以紅茶為主體的各種色澤，呈現(xiàn)出紅湯紅葉的獨(dú)特品質(zhì)。

發(fā)酵可以分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。自然發(fā)酵是指茶葉中的天然物質(zhì)發(fā)生了氧化作用。隨著時(shí)間的推移，茶葉中的氧化產(chǎn)物會(huì)逐漸減少，從而形成了顏色和香味。

人工發(fā)酵是指人工干預(yù)茶葉化學(xué)變化的過(guò)程。在人工干預(yù)下，茶葉中的兒茶素、咖啡堿等物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)變化，形成了紅湯、紅葉等獨(dú)特品質(zhì)。

1、萎凋

萎凋是指在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认?，將茶葉放置在空氣中，使其變軟，并逐漸失去部分水分。萎凋是紅茶制作的第一步，也是最重要的一步。在這一步中，茶青中的水分被蒸發(fā)，茶青的形狀和色澤會(huì)發(fā)生變化，茶葉的香氣和滋味也會(huì)發(fā)生變化。

萎凋過(guò)程中，茶葉中的水分流失較多，形成了一種半濕狀狀態(tài)。這一狀態(tài)是形成紅茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。萎凋是一個(gè)相對(duì)緩慢的過(guò)程，一般需要3~5天才能完成。如果萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致茶青失水和苦澀味加重。

2、揉捻

揉捻是紅茶加工過(guò)程中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。在揉捻中，茶葉表面的細(xì)胞破裂，形成許多小球狀的破碎細(xì)胞團(tuán)。這些破碎細(xì)胞團(tuán)不僅容易干燥，而且可以通過(guò)增加水分來(lái)軟化和熟化茶葉。因此，揉捻可以促進(jìn)紅茶的干燥過(guò)程，形成紅茶的獨(dú)特品質(zhì)。揉捻時(shí)，如果溫度太低，會(huì)影響茶黃素、茶紅素和咖啡堿的形成；如果溫度太高，則會(huì)影響茶黃素和茶紅素的形成。

根據(jù)揉捻程度的不同，可以分為輕揉捻、中揉捻和重揉捻。輕揉和中揉都是輕揉，重揉捻則是將茶葉揉成條索狀。重揉捻是將茶葉連續(xù)重復(fù)地進(jìn)行揉捏，直到達(dá)到一定程度為止。

3、發(fā)酵

發(fā)酵是指茶葉中的微生物代謝過(guò)程，茶葉發(fā)酵的好壞直接影響紅茶的品質(zhì)，因此，發(fā)酵過(guò)程至關(guān)重要。根據(jù)工藝要求，紅茶可以分為揉捻發(fā)酵、悶堆發(fā)酵、復(fù)堆發(fā)酵等幾個(gè)階段。紅茶的發(fā)酵是自然和人工共同作用的結(jié)果。在自然發(fā)酵過(guò)程中，茶葉中的酶作用于茶葉中的化學(xué)成分，使之發(fā)生氧化反應(yīng)，從而形成紅茶特有的色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發(fā)酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干燥方式有干熱和濕熱兩種。在干燥過(guò)程中，隨著水分的蒸發(fā)， 紅茶的香氣逐漸消失，紅茶的顏色逐漸加深，紅湯紅葉的特點(diǎn)更加明顯。

紅茶的加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但制作過(guò)程非常繁瑣。紅茶的質(zhì)量與加工工藝密切相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，紅茶的品質(zhì)主要取決于發(fā)酵和干燥過(guò)程。然而，由于地理環(huán)境和氣候條件的不同，不同地區(qū)生產(chǎn)的紅茶的品質(zhì)也有所不同。因此，紅茶的質(zhì)量還取決于加工工藝和其他因素。