中國餐飲業(yè)是一個極度分散的市場，各地口味難以協(xié)調(diào)，各大品牌百花齊放。目前最為成功的品牌無疑是海底撈，根據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，海底撈占據(jù)中國和全球中式餐飲市場份額第一，分別為0.3%和0.2%。2018年其營收總額169.69億元，利潤16.4億元，三年的復(fù)合年增長率高達70.5%。目前，海底撈在全國開出430家店，全球466家，年客流量達到1億人次，平均每位顧客在海底撈消費101.1元，88.2%都是回頭客，6成顧客每月去一次。
店鋪選址：借助阿里云算法以及高德的數(shù)據(jù)，幫助海底撈科學(xué)選址。
裝潢設(shè)計：無規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)各地實際情況裝潢。
火鍋口味：川味火鍋，鍋底可選四格，并且可以根據(jù)自己的需求定制辣度。辣度小，辣椒、油都沒那么重，融合了全國各地的口味。
品牌特點：超預(yù)期特色服務(wù)
門店面積：600-1000m2，可容納300-500人
員工數(shù)量：100-150人
火鍋客單價：101.1元/人
翻臺率：5次
優(yōu)質(zhì)服務(wù)：海底撈以優(yōu)質(zhì)服務(wù)著稱，實際體驗效果也非常不錯。服務(wù)員積極主動，全程引導(dǎo)到座位，詢問人數(shù)，準(zhǔn)備飲料、圍裙、眼鏡布等，還有裝手機的透明膠袋，頭繩。用餐過程中，服務(wù)員全程主動，添水、添茶，像血旺、豆腐這類菜，還會單獨遞上蘸料。離開時，服務(wù)員全程從座位帶到電梯口，并按上電梯，等電梯門關(guān)了才離開，離開時還送上一份小吃。洗手間每當(dāng)有人用過，都會清潔一遍，洗手臺還有洗發(fā)水、發(fā)膠等。過生日有人專門唱生日歌，還有川戲變臉，只要提前預(yù)訂，服務(wù)好到“變態(tài)”。
據(jù)統(tǒng)計，海底撈的人工成本占營業(yè)收入比例的29.3%，相對于同行業(yè)的呷哺呷哺的人工成本占比在22%左右，海底撈對人力成本的投入明顯更大。海底撈的員工流失率少于10%，遠低于行業(yè)一般水平的38.46%，而一名海底撈普通店員升級為店長的平均年限僅為4年，這一切都是海底撈能提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提。
全產(chǎn)業(yè)鏈：優(yōu)質(zhì)服務(wù)是海底撈區(qū)別于其他火鍋品牌的一大特色，但海底撈能成為如今我國中式餐飲和火鍋餐飲的雙龍頭，單靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)是遠遠不夠的。對于餐飲行業(yè)來講，讓客戶復(fù)購的第一位因素永遠是口味和品質(zhì)，海底撈在優(yōu)質(zhì)服務(wù)的背后，其在菜品口味和品質(zhì)上的供應(yīng)鏈幾乎做到了極致。
海底撈通過25年的積累沉淀，已經(jīng)涉足了整個火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，包括食材供應(yīng)、底料供應(yīng)、人力資源、裝修等，每一環(huán)節(jié)都成立了公司獨立運作。比如火鍋底料供應(yīng)商頤海國際；負(fù)責(zé)倉庫倉儲、物流服務(wù)以及食材供應(yīng)的上游蜀海集團；為餐廳提供設(shè)計、裝修翻新的公司蜀韻東方；提供員工招聘、培訓(xùn)服務(wù)的下游微海咨詢；同時海底撈還專門成立了海鴻達，主要負(fù)責(zé)海底撈的外賣服務(wù)......
布局全產(chǎn)業(yè)鏈，在保證菜品口味和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，保證原材料成本最優(yōu)，是海底撈核心競爭力的核心。這也是海底撈能成為中國餐飲老大的原因，它不僅僅是一家連鎖火鍋店，而是扎根于整個火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的集團。
呷哺呷哺是國內(nèi)第一大休閑小火鍋連鎖品牌，市值和火鍋巨頭海底撈1400億相比整整差10倍，市值140億，是中國火鍋行業(yè)的二把手，市場占有率達到0.8%。在店鋪數(shù)量上，呷哺呷哺遠遠超過海底撈，據(jù)統(tǒng)計，目前呷哺呷哺共有886家連鎖店，覆蓋北京、上海在內(nèi)的86個城市。2018年呷哺呷哺營收總額48.34億元，利潤為8.98億元，值得一提的是，呷哺呷哺在外賣業(yè)務(wù)上發(fā)展不錯，外賣業(yè)務(wù)營收同期上升了120%。
店鋪選址：任意場合，主要考慮人流量
裝潢設(shè)計：新中式古樸風(fēng)、新中式禪風(fēng)為主
火鍋口味：清淡鮮美為主，將底湯做到滋補的效果，富含多種營養(yǎng)元素
品牌特點：吧臺式小火鍋/單人火鍋
門店面積：200-300m2，可容納100人
員工數(shù)量：20-30人
火鍋客單價：50元/人
翻臺率：2.8次
單人火鍋：呷哺呷哺火鍋以特色的用餐形式被很多的消費者所喜愛，吧臺式單人小火鍋，適合單人、雙人及三、四人親朋好友聚餐，方便快捷，能照顧到每個人不同的口味，健康衛(wèi)生?！懊刂漆u料+11道羊肉工序”造就高品質(zhì)食材優(yōu)勢，呷哺呷哺選用食材質(zhì)量上乘，獨特的醬料從原產(chǎn)地到加工工序再到最終配方都十分考究，11道生產(chǎn)工序以及嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)確保羊肉的高品質(zhì)。
火鍋+茶飲新模式：近年，呷哺呷哺又推出“火鍋+茶飲”的新商業(yè)模式，并從快餐向“輕正餐”轉(zhuǎn)型。據(jù)悉，“火鍋+茶”的新業(yè)態(tài)是為了將呷哺呷哺旗下品牌湊湊打造成一個更有社交情調(diào)的全新聚會餐廳，消費者在購物中心走累了，可以進入湊湊休息喝茶。但對于茶飲它還有更多的競爭對手，例如喜茶等。
目前在湊湊的門店中，茶飲的銷售平均占比為18%~22%，高于一般火鍋店5%的飲品占比。并且湊湊店內(nèi)增加港式點心的比例，以豐富下午茶時段的點單內(nèi)容。這兩項經(jīng)營設(shè)計的初衷都是湊湊在有意淡化火鍋店的概念，增強消費者對其茶飲店和聚會空間的認(rèn)知。
對于任何一種新產(chǎn)品，新模式，能不能成功，關(guān)鍵在于對消費者具有多大價值，解決了什么樣場景需求。但在激烈的市場競爭中如何獲得消費者認(rèn)可，仍是呷哺呷哺面臨的考驗。
相比于老牌火鍋店海底撈和呷哺呷哺，另一大火鍋巨頭小龍坎無疑是年輕的挑戰(zhàn)者。2014年小龍坎首店開業(yè)，短短5年間，小龍坎開啟快速擴張化道路，截止目前已經(jīng)在全國布局超過了800家門店，締造“一年百店”的業(yè)界神話，值得一提的是，無論開了多少家，小龍坎合作門店的存活率，高達100%。
店鋪選址：摒棄“街邊店”形式，開設(shè)在購物中心或繁華商圈內(nèi)
裝潢設(shè)計：充滿著仿古意味，以巴蜀文化作為主題
火鍋口味：正宗川渝火鍋，口味偏麻辣
品牌特點：高性價比，品牌推出的 " 一元菜 "
員工數(shù)量：40-50人
火鍋客單價：70元/人
翻臺率：2次
開放加盟：小龍坎的火爆有其特殊的原因，“小龍坎”一詞來自重慶的一個地名，在2014年被首次運用作為火鍋店的品牌，由于十分懂得營銷，小龍坎在成都迅速走紅！因為地名無法注冊為品牌商標(biāo)，所以成都當(dāng)時很多火鍋店集體起名小龍坎，共同經(jīng)營“小龍坎”這個品牌，繼而成立餐飲公司，吸引外地合伙人成立火鍋加盟店。而作為第一家以小龍坎為品牌的店主自然不甘心，經(jīng)過多年斗爭，終于拿到了“小龍坎”這個商標(biāo)使用權(quán)，其余小龍坎也就成了盜版。
正是小龍坎這個名字自帶的品牌優(yōu)勢，使小龍坎火鍋得以迅速傳播。不同于海底撈的直營連鎖，小龍坎采用的是加盟連鎖，加盟擴張的模式，讓小龍坎的創(chuàng)始團隊狠狠的賺了第一桶金。官方信息顯示，2016年小龍坎開放加盟，2017年走向海外，目前正向著1000家店的目標(biāo)前進。
廣告營銷：據(jù)小龍坎內(nèi)部調(diào)查顯示，其60%以上的消費人群為年輕群體，40%左右為中年、老年群體，年輕人已然成為小龍坎的消費主力軍。正是抓住了主要消費者人群的特質(zhì)，小龍坎化身網(wǎng)紅店，以其優(yōu)秀的營銷能力活躍在各大平臺。
“人生沒有過不去的坎，只有小龍坎”、“減肥路上的坎，道道都是小龍坎”，直擊吃貨內(nèi)心的文案，還在全國門店搞“霸王餐”活動，加上各大社交媒體的宣傳，成立至今，已經(jīng)有無數(shù)明星大腕來這里排隊打卡。就算是明星，也沒后門走，都要老實排隊拿號。
這一系列成功的營銷，再依靠門店的高辨識度，平民化的定價，小龍坎在激烈的火鍋競爭中，殺出了一條血路，并且迅速成為火鍋網(wǎng)紅，一度被餐飲界譽為“小龍坎現(xiàn)象”。
我國的餐飲市場規(guī)模已突破4.2萬億元，火鍋行業(yè)躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%，因此火鍋市場未來發(fā)展空間巨大。尤其近兩年來，全國餐飲市場規(guī)模仍保持約10%左右的增長，火鍋市場也保持較高的增速，近年來平均增速較總體餐飲市場發(fā)展較快，海底撈甚至突破百億營收。
| 品牌名稱 | 企業(yè) | 加盟店數(shù)（家） |
| 海底撈 | 四川海底撈餐飲股份有限公司 | 466 |
| 小龍坎 | 成都小龍坎餐飲管理有限公司 | 800 |
| 小肥羊 | 百勝(中國)投資有限公司 | 400 |
| 皇城老媽 | 成都市皇城老媽酒店管理有限公司 | 89 |
| 巴將軍 | 重慶巴將軍實業(yè)(集團)有限公司 | 400 |
| 德莊 | 重慶德莊實業(yè)(集團)有限公司 | 537 |
| 呷哺呷哺 | 呷哺呷哺餐飲管理有限公司 | 886 |
| 劉一手 | 重慶劉一手餐飲管理有限公司 | 74 |
| 小尾羊 | 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司 | 612 |
| 巴奴毛肚火鍋 | 巴奴毛肚火鍋有限公司 | 40 |
從各大火鍋品牌的每年加盟店數(shù)的擴展速度可以看出，火鍋行業(yè)這個大市場存在著大量存量和增量創(chuàng)新的機會，這條賽道不會只誕生一兩家上市公司的，肯定還有新的火鍋品牌會出現(xiàn)，我們也期待火鍋這個行業(yè)可以越做越好。
海底撈
呷哺呷哺
蜀大俠
劉一手
德莊
秦媽
八合里海記
左庭右院
小肥羊
東來順
地方特產(chǎn)
名菜小吃
農(nóng)業(yè)農(nóng)副
水產(chǎn)海鮮
畜禽產(chǎn)品
方便速食
糕點零食
酒水飲料
飲食健康