【主料】豬肚1個，豬肥瘦肉500克，肘頭500克，豬肉皮250克，罐頭冬筍100克，水發(fā)口蘑50克。
【調(diào)料】凈姜50克，醬油、料酒、凈蔥各100克，鹽200克，白糖25克，花椒10克桂皮15克，米醋150克，五香粉10克，大料250克，糖色少許，雞湯2.5公斤。
【制作】
1、將豬肚的油脂去掉，用醋和175克鹽揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份?？谀?、冬筍切成片。蔥50克切段，另50克蔥切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘頭皮上的毛刮凈，放入開水中氽透，撈出后洗凈。把洗凈的豬肚腌好，腌時用20克鹽、25克蔥段、15克姜片和花椒拌勻即可。
2、炒鍋上火，放入雞湯，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克蔥段、和5克鹽。把肘頭放入雞湯內(nèi)，燒開后撇去浮沫，用小火燉至8成熟，撈出肉、肉皮、肘頭晾涼，將肘頭切成厚片，肉切成片，肉皮切成絲。
3、把肘頭片、肉片、肉皮絲、口蘑片、冬筍片放在盆內(nèi)，加入蔥、姜末、五香粉、味精，拌勻后裝入豬肚內(nèi)，把肚口用線縫好或扎緊，放入開水中燙一下，刮去粘液。
在原鍋中放入清水1公斤，調(diào)好味，把裝好料的肚放鍋內(nèi)煮2小時，并用竹扦扎小眼放氣，以免脹破。撈4、出后將豬肚用木或凈石板壓扁晾涼后，拆去扎口線食時切片裝盤即成。