品牌介紹

都一處燒麥館早是以經(jīng)營燒餅、炸豆腐、燒酒的小鋪，俗名“醉葫蘆”，因門口掛一破酒葫蘆而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私訪深夜回京，到酒鋪用餐，因除夕京城僅此一家還未關(guān)門。又服務熱情而龍顏大悅，于是派太監(jiān)賜匾取名“都一處”。乾隆賜匾后，很多人都來都一處看匾，生意地甚為興隆，經(jīng)營酒類由白酒佛手露發(fā)展到五加皮、茵酒、黃酒、蒸酒等；菜肴也由涼菜發(fā)展為數(shù)十種炒菜，面食有燒麥、炸三角、餃子、餡餅等。

1996年都一處進行了改建和裝修，1998年8月18日重張開業(yè)，新開業(yè)的都一處內(nèi)設三個大廳和一個外賓餐廳。一樓以普通燒麥為主，二三樓經(jīng)營中燒麥和山東風味炒菜，都一處燒麥不僅用料精細，做工精湛，而且具有鮮香爽口，醇面不膩等特點，并曾經(jīng)榮獲商業(yè)部“金鼎獎”和“中華名小吃”等光榮稱號。

牌匾來歷

都一處都一處燒麥館，開業(yè)于清乾隆三年（1738），創(chuàng)業(yè)人姓王，原籍山西。

初為一席棚小酒店，在前門外大街路東，鮮魚口南。賺錢后，于乾隆七年（1742）蓋了一間門面的小樓。經(jīng)營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年，因皇帝賜名，又送一“虎頭”匾而出名。同治年間又增添了燒麥，其特點不僅皮薄餡滿，而且味道極好。 抗戰(zhàn)時期，都一處雖幸免沒倒閉，但生意一直不振，直到北京解放，才獲新生說起“都一處”牌匾的來歷，還有一段傳奇故事。據(jù)說在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私訪，回京進永定門來到前門一帶，這一天正是農(nóng)歷大年三十，天色已很晚，老百姓都帶著齊備的年貨，從四面八方趕回家吃團圓飯。眾多店鋪也早已關(guān)門上板，掌柜的把全店人召集到一起“說官話”（舊社會商家年終結(jié)算帳目，分配獎勵，決定人員去留），分紅領(lǐng)賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業(yè)，乾隆一行3人便走進了酒鋪。王瑞福一看這3位客人，衣帽整潔，儀表不俗，又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經(jīng)營酒鋪的經(jīng)驗，連忙把3位客人讓到樓上，把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪自制的幾樣拿手涼菜“糟肉”、“涼肉”、“馬蓮肉”一齊端上桌來，親自為3人斟酒，并站在一旁伺候。

飲罷酒，嘗過菜，其中一位客人問店家：“你這小店叫什么名字？”王瑞福趕忙回答：“小店沒名字?！边@位客人聽見樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶已在歡度新春，生出幾分感慨，他非常感激地說：“這個時候還開門營業(yè)，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧”。王瑞福當時一聽也就過去了，并沒太在意?？蓻]過幾天，幾個太監(jiān)送來了一塊“都一處”的虎頭匾，并對王瑞福說，這塊匾是當朝乾隆皇帝御筆賞賜的，三十晚上來吃飯的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜，立即將匾掛在進門顯眼的地方。從此，“王記酒鋪”便改名叫“都一處”了。

王瑞福還將乾隆坐過的椅子，用黃綢子圍起來，當“寶座”一樣供起來。并將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來，終年不打掃。日積月累，來往客人帶進的泥土越來越多，成了一道土埂，被稱為“土龍”，這條“土龍”在清代被列為京城的“古跡之一”。清朝《都門紀略·古跡》記載“土龍在柜前高一尺，長三丈，背如劍脊”。清嘉慶二十四年（公元1819年）蘇州文人張子秋，慕名來到“都一處”，酒飯后寫到“都一處土龍接堆柜臺，傳為財龍”。 “都一處”自乾隆賜匾后，生意興隆，許多人爭相來此觀看御匾，后來很多中外賓客用餐后都要在御匾前合影留念，這一情景一直在延續(xù)。

有藏頭詩贊曰：“都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗?！倍潭潭藗€字，把“都一處”的歷史、經(jīng)營特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，兩句還告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，號召大家都來品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

館內(nèi)特色

引言

提起都一處，同時闖入老北京腦海的有兩個詞：“乾隆”和“燒麥”。一個是風流天子，一個是屜中小吃，這兩者怎會湊到了一起?

新舊兩座小樓

都一處的故事可以分為古今或上下兩部，背景都是一座小樓。一座小樓有兩層，建于清乾隆七年(1742)，位于前門大街東，鮮魚口南，具體位置今已不可考，但毫無疑問，直到今天，那里仍是個人頭攢動的所在；第二座小樓共三層，建于1958年，位于前門大街，鮮魚口北，門口立著戴氈帽、梳長辮的清人銅像，卻是乾隆正在題寫“都一處”匾額的場景。前一座樓里記載了都一處200多年風雨坎坷的足跡，后一座樓則以真實存在的實體指引，去找尋那交織著辛酸、傳奇和興盛的尚未翻過的一頁。每天上午9點半，前門大街36號一都一處燒賣館的門口，大廳里燈光尚未亮起，服務員們聚在柜臺前合唱。輕輕推門而入，在光滑潔凈的地面印上今天一個客人的腳印。顧不上仔細打量兩邊的桌椅擺設，因為眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——里面儼然擺放著堪稱都一處鎮(zhèn)店之寶的虎頭匾。只見這塊傳說中乾隆皇帝御賜的虎頭匾與別的中規(guī)中矩的匾額不同，是憨頭憨腦的橢圓形，黑漆油飾字貼金箔，而其親題的“都一處”三個大字剛勁灑脫，盡顯天子風范。匾的四周刻有蝙蝠圖案，暗喻“有?！?。據(jù)資料記載，這塊匾在文革時曾被重重地砍過一刀，幸虧它的“骨頭”硬，只留下一塊刀疤，后被員工們藏在了庫房的雜物底下。1981年恢復時，它才被重新取出，油飾整理后刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌，白瓷餐具，屋頂為金色基調(diào)，墻壁上還有記錄著整個都一處創(chuàng)業(yè)故事的漫畫，既富麗堂皇又穩(wěn)重典雅。二樓仍是就餐大廳，頗為清爽。三樓則是豪華雅座，幽雅安靜?；叵?00多年前的那座二層小樓，卻簡陋得多。那時還沒有“都一處”這個名，僅是乾隆七年(1742)一個不起眼兒的小酒店，老板雖積累了一點資金，卻苦于北面和南面都有店鋪，無法擴充門面，只得被迫向上發(fā)展。沒有廚房，案板、爐灶等就放在樓下北墻邊。一樓有四五張桌子招待酒客，上設兩個小間雅座。據(jù)老師傅介紹，那時賣酒還以杯計，而不是以壺計，就算后來乾隆爺來喝酒，也是一杯杯地算錢的。

消失的“寶座”和“土龍” 日頭漸高，店里食客也漸漸多起來，興致勃勃地觀賞虎頭匾，其實除了虎頭匾還有一樣寶貝，恐怕如今已鮮有人知，就是乾隆皇帝來喝酒時坐過的椅子。那是一把大紅色的羅圈椅，自乾隆坐過后，店主便將其上蓋黃綢布，下墊黃土，稱為“寶座”，不許任何人再坐，像供神一樣將椅子供奉了起來。據(jù)史料記載，一般擱在小樓涼臺上，外觀很是莊嚴、精美?？上轮袊闪⑶跋Γ蝗舆M雜物堆里，不知所終。

除椅子之外，老樓還有一寶。別看都一處店堂的地面光可鑒人，原址不是這樣。原來店主不僅在椅子下墊黃土，而且規(guī)定從店門到“寶座”的通道不許打掃，于是泥土日積月累形成一道土埂，當時人稱“土龍”，清朝時還被列為京城“古跡”之一。民國年間，“土龍”每年都會被鏟一次，20世紀50年代公私合營后，“土龍”消失。

古今吃法差別

臨近中午，店堂內(nèi)人聲鼎沸，幾乎每張桌上都擺著一屜燒賣，只見其花邊褶皺層層疊疊，宛如一朵朵精美的絹花。旁邊的師傅介紹，都一處制燒賣的過程與眾不同，從燙面、和面、走錘到蒸好上桌，需要經(jīng)過六至七位師傅的手，共14道工序。其中，除了和面和壓面會用到機器外，其余步驟都是純手工的。而燒賣上的褶皺多可達30個，整個都一處館也只有五六位師傅能做得到?？粗@些小巧玲瓏的燒賣，我不禁在心里感嘆，現(xiàn)代人做活真是越來越精細，因為聽說直到20世紀70年代，都一處的燒賣還只只“膀大腰圓”，用直徑1米左右的大屜盛著，不論屜卻論斤賣，不似今天小家碧玉般的秀氣，充滿了北方魁梧大漢的豪爽。但真正懂行的人除了燒賣還必點炸三角——都一處經(jīng)營的一個菜品。炸三角乍看上去很平常，像油炸過的小湯包，但老食客們都知道，哪怕尋遍北京城，也只此一家。早年間常來都一處吃炸三角的，基本上是前門一帶的商號富賈和店鋪掌柜，也有很多外地人。到了晚上天橋一帶各個戲館一散場，都一處立即滿座，其熱鬧場面與今天相比有過之而無不及。解放后炸三角曾失傳過一段時間，直到前幾年方才恢復，此刻能大快朵頤的食客們真要感嘆自己有口福了。

這些復雜而神秘的傳統(tǒng)老工藝，現(xiàn)代科學技術(shù)是無法替代的。正如都一處的師傅所說，這些有著百年歷史的工藝都是傳家寶，是獨門秘籍，于是都一處的廚房也理所當然地成為禁地，只是窺探一眼都不得不大費周折。