品牌介紹

都一處燒麥館早是以經(jīng)營(yíng)燒餅、炸豆腐、燒酒的小鋪，俗名“醉葫蘆”，因門(mén)口掛一破酒葫蘆而得名，清乾隆17年（公元1752年）乾隆皇帝微服私訪深夜回京，到酒鋪用餐，因除夕京城僅此一家還未關(guān)門(mén)。又服務(wù)熱情而龍顏大悅，于是派太監(jiān)賜匾取名“都一處”。乾隆賜匾后，很多人都來(lái)都一處看匾，生意地甚為興隆，經(jīng)營(yíng)酒類(lèi)由白酒佛手露發(fā)展到五加皮、茵酒、黃酒、蒸酒等；菜肴也由涼菜發(fā)展為數(shù)十種炒菜，面食有燒麥、炸三角、餃子、餡餅等。

1996年都一處進(jìn)行了改建和裝修，1998年8月18日重張開(kāi)業(yè)，新開(kāi)業(yè)的都一處內(nèi)設(shè)三個(gè)大廳和一個(gè)外賓餐廳。一樓以普通燒麥為主，二三樓經(jīng)營(yíng)中燒麥和山東風(fēng)味炒菜，都一處燒麥不僅用料精細(xì)，做工精湛，而且具有鮮香爽口，醇面不膩等特點(diǎn)，并曾經(jīng)榮獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”和“中華名小吃”等光榮稱(chēng)號(hào)。

牌匾來(lái)歷

都一處都一處燒麥館，開(kāi)業(yè)于清乾隆三年（1738），創(chuàng)業(yè)人姓王，原籍山西。

初為一席棚小酒店，在前門(mén)外大街路東，鮮魚(yú)口南。賺錢(qián)后，于乾隆七年（1742）蓋了一間門(mén)面的小樓。經(jīng)營(yíng)品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年，因皇帝賜名，又送一“虎頭”匾而出名。同治年間又增添了燒麥，其特點(diǎn)不僅皮薄餡滿，而且味道極好。 抗戰(zhàn)時(shí)期，都一處雖幸免沒(méi)倒閉，但生意一直不振，直到北京解放，才獲新生說(shuō)起“都一處”牌匾的來(lái)歷，還有一段傳奇故事。據(jù)說(shuō)在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私訪，回京進(jìn)永定門(mén)來(lái)到前門(mén)一帶，這一天正是農(nóng)歷大年三十，天色已很晚，老百姓都帶著齊備的年貨，從四面八方趕回家吃團(tuán)圓飯。眾多店鋪也早已關(guān)門(mén)上板，掌柜的把全店人召集到一起“說(shuō)官話”（舊社會(huì)商家年終結(jié)算帳目，分配獎(jiǎng)勵(lì)，決定人員去留），分紅領(lǐng)賞。只有王瑞福開(kāi)的這家酒鋪仍在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，乾隆一行3人便走進(jìn)了酒鋪。王瑞福一看這3位客人，衣帽整潔，儀表不俗，又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經(jīng)營(yíng)酒鋪的經(jīng)驗(yàn)，連忙把3位客人讓到樓上，把店中的洋酒“佛手露”和酒鋪?zhàn)灾频膸讟幽檬譀霾恕霸闳狻薄ⅰ皼鋈狻?、“馬蓮肉”一齊端上桌來(lái)，親自為3人斟酒，并站在一旁伺候。

飲罷酒，嘗過(guò)菜，其中一位客人問(wèn)店家：“你這小店叫什么名字？”王瑞福趕忙回答：“小店沒(méi)名字?！边@位客人聽(tīng)見(jiàn)樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶已在歡度新春，生出幾分感慨，他非常感激地說(shuō)：“這個(gè)時(shí)候還開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，京都只有你們這一處了，就叫‘都一處’吧”。王瑞福當(dāng)時(shí)一聽(tīng)也就過(guò)去了，并沒(méi)太在意?？蓻](méi)過(guò)幾天，幾個(gè)太監(jiān)送來(lái)了一塊“都一處”的虎頭匾，并對(duì)王瑞福說(shuō)，這塊匾是當(dāng)朝乾隆皇帝御筆賞賜的，三十晚上來(lái)吃飯的3位客人中，主人打扮的就是皇上。王瑞福聽(tīng)罷連忙朝天叩拜，立即將匾掛在進(jìn)門(mén)顯眼的地方。從此，“王記酒鋪”便改名叫“都一處”了。

王瑞福還將乾隆坐過(guò)的椅子，用黃綢子圍起來(lái)，當(dāng)“寶座”一樣供起來(lái)。并將乾隆走過(guò)的從大門(mén)到樓上的一段路保護(hù)起來(lái)，終年不打掃。日積月累，來(lái)往客人帶進(jìn)的泥土越來(lái)越多，成了一道土埂，被稱(chēng)為“土龍”，這條“土龍”在清代被列為京城的“古跡之一”。清朝《都門(mén)紀(jì)略·古跡》記載“土龍?jiān)诠袂案咭怀?，長(zhǎng)三丈，背如劍脊”。清嘉慶二十四年（公元1819年）蘇州文人張子秋，慕名來(lái)到“都一處”，酒飯后寫(xiě)到“都一處土龍接堆柜臺(tái)，傳為財(cái)龍”。 “都一處”自乾隆賜匾后，生意興隆，許多人爭(zhēng)相來(lái)此觀看御匾，后來(lái)很多中外賓客用餐后都要在御匾前合影留念，這一情景一直在延續(xù)。

有藏頭詩(shī)贊曰：“都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來(lái)嘗?！倍潭潭藗€(gè)字，把“都一處”的歷史、經(jīng)營(yíng)特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，兩句還告訴大家“都一處”臨街開(kāi)店，交通方便，號(hào)召大家都來(lái)品嘗“都一處”的品牌食品——燒麥。

館內(nèi)特色

引言

提起都一處，同時(shí)闖入老北京腦海的有兩個(gè)詞：“乾隆”和“燒麥”。一個(gè)是風(fēng)流天子，一個(gè)是屜中小吃，這兩者怎會(huì)湊到了一起?

新舊兩座小樓

都一處的故事可以分為古今或上下兩部，背景都是一座小樓。一座小樓有兩層，建于清乾隆七年(1742)，位于前門(mén)大街東，鮮魚(yú)口南，具體位置今已不可考，但毫無(wú)疑問(wèn)，直到今天，那里仍是個(gè)人頭攢動(dòng)的所在；第二座小樓共三層，建于1958年，位于前門(mén)大街，鮮魚(yú)口北，門(mén)口立著戴氈帽、梳長(zhǎng)辮的清人銅像，卻是乾隆正在題寫(xiě)“都一處”匾額的場(chǎng)景。前一座樓里記載了都一處200多年風(fēng)雨坎坷的足跡，后一座樓則以真實(shí)存在的實(shí)體指引，去找尋那交織著辛酸、傳奇和興盛的尚未翻過(guò)的一頁(yè)。每天上午9點(diǎn)半，前門(mén)大街36號(hào)一都一處燒賣(mài)館的門(mén)口，大廳里燈光尚未亮起，服務(wù)員們聚在柜臺(tái)前合唱。輕輕推門(mén)而入，在光滑潔凈的地面印上今天一個(gè)客人的腳印。顧不上仔細(xì)打量?jī)蛇叺淖酪螖[設(shè)，因?yàn)檠矍蛞驯徽胺阶背系牟Ａд炙锩鎯叭粩[放著堪稱(chēng)都一處鎮(zhèn)店之寶的虎頭匾。只見(jiàn)這塊傳說(shuō)中乾隆皇帝御賜的虎頭匾與別的中規(guī)中矩的匾額不同，是憨頭憨腦的橢圓形，黑漆油飾字貼金箔，而其親題的“都一處”三個(gè)大字剛勁灑脫，盡顯天子風(fēng)范。匾的四周刻有蝙蝠圖案，暗喻“有?！?。據(jù)資料記載，這塊匾在文革時(shí)曾被重重地砍過(guò)一刀，幸虧它的“骨頭”硬，只留下一塊刀疤，后被員工們藏在了庫(kù)房的雜物底下。1981年恢復(fù)時(shí)，它才被重新取出，油飾整理后刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌，白瓷餐具，屋頂為金色基調(diào)，墻壁上還有記錄著整個(gè)都一處創(chuàng)業(yè)故事的漫畫(huà)，既富麗堂皇又穩(wěn)重典雅。二樓仍是就餐大廳，頗為清爽。三樓則是豪華雅座，幽雅安靜。回想200多年前的那座二層小樓，卻簡(jiǎn)陋得多。那時(shí)還沒(méi)有“都一處”這個(gè)名，僅是乾隆七年(1742)一個(gè)不起眼兒的小酒店，老板雖積累了一點(diǎn)資金，卻苦于北面和南面都有店鋪，無(wú)法擴(kuò)充門(mén)面，只得被迫向上發(fā)展。沒(méi)有廚房，案板、爐灶等就放在樓下北墻邊。一樓有四五張桌子招待酒客，上設(shè)兩個(gè)小間雅座。據(jù)老師傅介紹，那時(shí)賣(mài)酒還以杯計(jì)，而不是以壺計(jì)，就算后來(lái)乾隆爺來(lái)喝酒，也是一杯杯地算錢(qián)的。

消失的“寶座”和“土龍” 日頭漸高，店里食客也漸漸多起來(lái)，興致勃勃地觀賞虎頭匾，其實(shí)除了虎頭匾還有一樣寶貝，恐怕如今已鮮有人知，就是乾隆皇帝來(lái)喝酒時(shí)坐過(guò)的椅子。那是一把大紅色的羅圈椅，自乾隆坐過(guò)后，店主便將其上蓋黃綢布，下墊黃土，稱(chēng)為“寶座”，不許任何人再坐，像供神一樣將椅子供奉了起來(lái)。據(jù)史料記載，一般擱在小樓涼臺(tái)上，外觀很是莊嚴(yán)、精美?？上轮袊?guó)成立前夕，它被扔進(jìn)雜物堆里，不知所終。

除椅子之外，老樓還有一寶。別看都一處店堂的地面光可鑒人，原址不是這樣。原來(lái)店主不僅在椅子下墊黃土，而且規(guī)定從店門(mén)到“寶座”的通道不許打掃，于是泥土日積月累形成一道土埂，當(dāng)時(shí)人稱(chēng)“土龍”，清朝時(shí)還被列為京城“古跡”之一。民國(guó)年間，“土龍”每年都會(huì)被鏟一次，20世紀(jì)50年代公私合營(yíng)后，“土龍”消失。

古今吃法差別

臨近中午，店堂內(nèi)人聲鼎沸，幾乎每張桌上都擺著一屜燒賣(mài)，只見(jiàn)其花邊褶皺層層疊疊，宛如一朵朵精美的絹花。旁邊的師傅介紹，都一處制燒賣(mài)的過(guò)程與眾不同，從燙面、和面、走錘到蒸好上桌，需要經(jīng)過(guò)六至七位師傅的手，共14道工序。其中，除了和面和壓面會(huì)用到機(jī)器外，其余步驟都是純手工的。而燒賣(mài)上的褶皺多可達(dá)30個(gè)，整個(gè)都一處館也只有五六位師傅能做得到?？粗@些小巧玲瓏的燒賣(mài)，我不禁在心里感嘆，現(xiàn)代人做活真是越來(lái)越精細(xì)，因?yàn)槁?tīng)說(shuō)直到20世紀(jì)70年代，都一處的燒賣(mài)還只只“膀大腰圓”，用直徑1米左右的大屜盛著，不論屜卻論斤賣(mài)，不似今天小家碧玉般的秀氣，充滿了北方魁梧大漢的豪爽。但真正懂行的人除了燒賣(mài)還必點(diǎn)炸三角——都一處經(jīng)營(yíng)的一個(gè)菜品。炸三角乍看上去很平常，像油炸過(guò)的小湯包，但老食客們都知道，哪怕尋遍北京城，也只此一家。早年間常來(lái)都一處吃炸三角的，基本上是前門(mén)一帶的商號(hào)富賈和店鋪掌柜，也有很多外地人。到了晚上天橋一帶各個(gè)戲館一散場(chǎng)，都一處立即滿座，其熱鬧場(chǎng)面與今天相比有過(guò)之而無(wú)不及。解放后炸三角曾失傳過(guò)一段時(shí)間，直到前幾年方才恢復(fù)，此刻能大快朵頤的食客們真要感嘆自己有口福了。

這些復(fù)雜而神秘的傳統(tǒng)老工藝，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)是無(wú)法替代的。正如都一處的師傅所說(shuō)，這些有著百年歷史的工藝都是傳家寶，是獨(dú)門(mén)秘籍，于是都一處的廚房也理所當(dāng)然地成為禁地，只是窺探一眼都不得不大費(fèi)周折。