歷史溯源

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)?！盎铡笔腔罩莸暮?jiǎn)稱，“徽菜”因徽州而得名，徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味， 徽州歷來(lái)人文薈萃、文風(fēng)鼎盛，在以學(xué)進(jìn)仕、以文垂世的指導(dǎo)思想下，安徽文人考官入仕，走出徽州，也就把徽菜帶到全國(guó)各地；徽人經(jīng)商，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，徽商作為一支重要的商幫在中國(guó)商界稱雄數(shù)百年，徽菜也因?yàn)榛罩萆倘说尼绕鸲d盛，又因徽商的沒落而衰弱?；罩萆處偷陌l(fā)跡對(duì)飲食的講究進(jìn)而刺激了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請(qǐng)應(yīng)酬的必備，也促使徽菜館遍布全國(guó)各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

方法技巧

徽菜的烹調(diào)方法上一是就地取材，以鮮制勝。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭?；罩莸貐^(qū)氣候溫和雨量適中，四季分明、物產(chǎn)豐盈，盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥等，著名的“祁紅”“屯綠”是馳名于世的徽州特產(chǎn)。

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)為擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏法。

藝術(shù)特色

徽菜其主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。

徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜在發(fā)展過程中始終繼承和弘揚(yáng)了祖國(guó)悠久獨(dú)特的食物養(yǎng)生和中醫(yī)學(xué)上“醫(yī)食同源，藥食并重”的傳統(tǒng)，無(wú)論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補(bǔ)與養(yǎng)生?；詹俗⒅厥逞a(bǔ)，但卻不同于在菜肴中配藥材烹調(diào)的“藥膳”，從而形成了徽菜的大特色。

徽菜中紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)為糖色，對(duì)火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。

傳承保護(hù)

現(xiàn)如今，糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚著深沉古樸的鄉(xiāng)情，也張揚(yáng)著徽人的個(gè)性，正走向四面八方。日前在文化和旅游部公布的關(guān)于第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單的公示中，安徽省申報(bào)的徽菜烹飪技藝作為傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目在列。