山西獨特的飲食形成

（1）嗜好面食

在大多數(shù)人眼里，山西人嗜吃面食。事實的確如此，夸張的說，他們每飯幾致無面不足、無饃不飽。山西人嗜好吃面的飲食習(xí)慣由來已久，這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應(yīng)有盡有，品種多達(dá)數(shù)十種。北中部盛產(chǎn)高粱、糜黍（太原以北地區(qū)呼粘者為黍子）、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類（有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種）、玉米、沙米等等。南部盛產(chǎn)小麥、玉米、谷子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。

通過農(nóng)家婦女的慧心巧手，可以制作出數(shù)以千計的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多農(nóng)家，一日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細(xì)搭配，粗糧細(xì)作，細(xì)糧精制，烹制技藝十分豐富。就是谷子盛產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農(nóng)家氣息，使人得到一種精神上的享受。晉中平川地區(qū)，農(nóng)家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主，或剔或揪，或搟或壓，或撥或擦，造型各有特色。

面條有長有短，有寬有窄，有粗有細(xì)；揪片有厚有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國。各種各樣的面食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風(fēng)味別具，使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃面食講究一個月內(nèi)不重樣；普通農(nóng)家吃雜面（高粱面摻和白面、豆面、玉米面，或高粱面摻和榆皮面都稱“雜面”）每天也要變個花樣。北部地區(qū)的黃米面糕和莜面栲栳，南部地區(qū)的白面饃，無論造型、口感都各有特色。

當(dāng)然，山西面食為人所賞識的還得數(shù)剔尖、拉面、刀撥面、刀削面，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別是在晉中平川，幾乎每個農(nóng)家婦女都可以剔一手相當(dāng)講究的剔尖。雜面剔尖可以剔得粗細(xì)如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細(xì)。粗者空心柔軟，細(xì)者心實滑利。拉面，農(nóng)家婦女以“小把拉面”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細(xì)乃至三棱等多種造型。就是這么單一的面食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得如此多姿多味！單調(diào)繁瑣的家務(wù)通過煮、蒸、炸、烤諸手段變得詩化，優(yōu)美令人折服！

（2）陳醋聞名

山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。山西水堿性大，加上以雜糧如莜面、高粱、玉米、土豆等等高熱、耐消化的食品，醋幫助消化，山西人被稱為“老醯”，山西人無論面條、包子、餃子、餡餅、炒菜（大部分）都離不開醋。否則，做出的飯不香。山區(qū)有的居民以酸湯代替酸菜的習(xí)慣，以前山西山區(qū)的百姓窮，買不起醋，只能以酸湯做菜。山西人家家要做醋，醋壺、鹽并不離桌。

在山西廣大農(nóng)村，幾乎家家都有一套制醋的經(jīng)驗，庭院中備有一兩個釀醋大缸。平川地區(qū)釀造高粱醋，山區(qū)居民釀制米醋、棗醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其獨特風(fēng)味。用以調(diào)和飯食或烹調(diào)菜肴，醋營養(yǎng)價值頗高，并有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好，堪稱調(diào)味佳品。

（3）喜辛辣除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當(dāng)可觀的。人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐飯，居民稱其為“細(xì)咸菜”。這還是款待親朋好友的佳肴。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習(xí)慣，將辣椒切碎，調(diào)以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，里面加鹽拌成佐餐小菜

喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當(dāng)屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質(zhì)最佳者有晉城巴公大蔥，應(yīng)縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生姜一般由外地運入，民間需求量也頗大。山西境內(nèi)多盛產(chǎn)花椒。五臺的大紅袍花椒，以個大色紅、味重而十分走俏。椒籽可榨油、椒葉當(dāng)菜食用。辣椒既可作調(diào)味品，又可作下飯菜。平時漬拌，腌咸辣椒，干后搗碎再用油炸，能開胃健脾，焙干磨面是運城人食開水白饃的最佳佐料。代縣辣椒以油大、肉肥、辛辣味重而名揚華夏。山西大蔥、紫皮蒜鮮美，胡椒、茴香也是不可缺少的調(diào)味食品。

（4）佳釀

借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。山西杏花村的汾酒，已有一千多年的釀造歷史。以晶瑩透明之色、純正綿長之香、美味生津之味三絕，被譽(yù)為“仙酒”、“玉液”、“瓊漿”，成為山西人之驕傲。還有“蘭羞薦俎、竹酒澄芳”的竹葉青；“香飄萬里醉半山”的長治潞酒；“六曲飄香”的祁縣六曲香酒；譽(yù)為“千里相餉”的蒲州桑落酒，香醇不絕；回味悠長的忻州特曲酒；“醉落秋雁下汾灘”的汾雁香酒；祛風(fēng)固表強(qiáng)身益智的隰縣玉屏酒；安神解毒、提神明目的垣曲菖蒲酒等，多的數(shù)不勝數(shù)。

山西飲食習(xí)慣

（1）日常飲食習(xí)慣

山西大部分地區(qū)為一日三餐制，個別地方如陽城等地有一日吃五六頓飯的。冬閑日短時節(jié)，一般改為兩餐，稱“一老晌”。民間稱一餐飯叫“一頓飯”。早飯為“早晌飯”，午飯叫“晌午飯”、“后晌飯”，晚飯叫“夜飯”。一般做重體力活時在三餐之間有餅類食品加餐稱為“犒晌”，老百姓也叫“搬的吃”。晉中早飯大多以稀飯里加玉米面，俗稱“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晉東南一帶，早飯多食小米稠飯加涼菜絲。午飯比較豐盛，吃面條、餅子、饃頭，加上土豆、粉條、白菜燴菜及腌菜。晚飯也多備有湯類雜鍋飯，和子飯面食等，但不講究多吃。晉南的開水白饃就辣椒，又是極有風(fēng)味的飯食。

春冬寒季，晉北人吃飯總喜盤腿圍坐在熱炕頭上，主婦坐鍋頭掌勺盛飯，給男人、孩子們吃好，自己揀剩下的隨便吃點，俗叫：“做在人前、吃在人后”。吃完一碗飯如若把筷子橫架在碗上就表示吃飽了，如筷子放旁邊或拿在手中，就是沒吃飽。一些農(nóng)村在夏秋暖和時節(jié)，有站街吃飯的習(xí)慣。各家各戶盛一大碗飯走出院門，或站蹲門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長里短得以交流。如在農(nóng)忙收割、打場時，多有手提黑陶飯罐送飯到田間的習(xí)慣。如路途較遠(yuǎn)無法送飯，便帶點干糧和干菜臨時充饑，謂之“打饑兒”。

（2）禮儀往來

山西人平時吃飯較節(jié)儉，但有客人來，必然竭盡家力熱情招待。多置飯桌擺飯，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷給客人用，飯前多飲酒助興。上菜家貧者二涼一熱、四涼一熱、四涼四熱；富裕者六六、八八、十全席、雙十席，上火鍋。

主人暖酒后，雙手執(zhí)壺為客斟滿酒，叫做“茶七飯八酒十分”。客人要以手護(hù)盅杯表示致謝：“我自己來、我自己來，你先來。”主人舉杯勸酒，客人輕抿一點，以示禮貌。席間主人頻頻指點、調(diào)換菜盤位置，熱情勸飯?？腿艘v究吃一口菜放一次筷子，若連續(xù)大吃會被視為“沒風(fēng)水”，“少禮失教”。酒未喝完絕不吃飯。過去中食為白饃、餃子、油糕。饃饃擱盤子里端上，放在客人面前?？腿顺院煤蟀芽曜訑R碗上稍稍往前一推，以示吃飽了。飯后以茶相待。走親訪友，必備自制的白饃等食品，忌帶雙數(shù)。主人不全留，走時回贈自家食品或土特產(chǎn)品。紅白喜筵，飲食規(guī)矩更為講究。

分普席與主席，娘家姑舅姨表親戚為上賓，上賓不到不能開飯。酒壺、酒盅、筷子要先于其他人而擺好。坐次依右為上，依尊長秩序安置。舊時方桌安坐三面留下一面不興坐滿。如婚禮、喬遷、得子、店面開張，慶功、祝壽、團(tuán)聚、接風(fēng)等，講究猜拳行令，豪飲盡醉。過去，老者們劃拳輕緩文雅，如吟如唱、頌詞華美樸實。酒行至高潮，主人依次與每位客人同干一杯，叫“打通關(guān)”。請人吃飯要事先發(fā)帖或上門口頭邀請，俗叫：“安人”，特殊貴客，要在飯前冉去請接一次。大部分農(nóng)家在做完婚嫁喜筵，要分送左鄰右舍吃食，以便增進(jìn)情誼。

山西飲食文化積淀

山西別具一格的食物及飲食習(xí)慣形成一種獨特的文化，作為中華民族的發(fā)祥地之一，從春秋戰(zhàn)國時期開始，山西北部、中部就成為中原人民與少數(shù)民族雜居的地區(qū)之一。由于民族聚居與民族文化融合，把各種風(fēng)俗聚集于山西，山西的食俗也就變得復(fù)雜、多樣化和寵雜起來。同時，也由于地理、氣候、民族等多方面的原因，山西人食五谷雜糧就成了家常便飯。小米、玉米、蕎麥面、豆面、高梁面、莜麥面，諸多品種的面食結(jié)構(gòu)，使山西人的食物構(gòu)成非常豐富多彩。這眾多的食品構(gòu)成，從制作方法、品種、造型、工藝、烹飪過程，成為一種飲食文化流傳于山西的社會各個階層與不同角落。形成了山西特有的面食文化、晉菜文化等，源遠(yuǎn)流長，長盛不衰，一直流傳至今日。

一方水土養(yǎng)一方人，獨特的飲食文化不僅體現(xiàn)山西的地域風(fēng)情，更是山西淳樸民風(fēng)的最好展示，面食，陳醋，美酒是山西人民向外界表達(dá)他們對生活的熱愛，以及對賓客的歡迎之情。山西的獨特飲食不僅深受當(dāng)?shù)厝讼矏?，也得到全國各地人們的贊譽(yù)，尤其是面食。2007年4月，中國烹飪協(xié)會在北京舉行授牌儀式，正式授予了山西“中國面食之鄉(xiāng)”稱號，“中國面食之鄉(xiāng)”的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性。

山西面食文化飽含山西濃濃鄉(xiāng)土情，飽含深刻的文化韻味。其傳承和發(fā)展極富時代意義。

山西特色小吃

灌腸、疤餅、碗托、蕎面河撈、豆腐腦、孝義火燒、壽陽豆腐干等。

山西特色面食

刀削面、剔尖、擦面、揪片、河漏、撥魚、貓耳朵、莜面栲栳栳、頭腦、沾片子等。