浙江地處東海之濱，自古以來(lái)就是捕撈海鮮的重要基地之一。唐宋時(shí)，淡水養(yǎng)殖和海洋捕撈均有很大發(fā)展。寧波（明州）所產(chǎn)的淡菜、蚶、蛤、石首魚(yú)和黃巖鮫皮早成貢品。至宋代寧波（包括舟山）盛產(chǎn)海鮮，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，有石首魚(yú)、梅魚(yú)、箭魚(yú)、鯊魚(yú)、烏鲗魚(yú)、海鰻、馬鮫魚(yú)、肋魚(yú)、江瑤柱、淡菜、蝦、蟹等幾十種。由于寧波特殊的地理位置，從而形成了獨(dú)具特色的寧波菜。

寧波菜又叫甬幫菜，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。擅長(zhǎng)烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚(yú)、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團(tuán)、酒釀圓等。寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個(gè)獨(dú)立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個(gè)品種。

發(fā)展歷史

寧波菜簡(jiǎn)稱“甬菜”，采用原料以海鮮居多，鮮咸合一，它是浙菜系列中最具特色的一個(gè)地方菜。基于“魚(yú)米之鄉(xiāng)”、“文化之邦”，既受賜于大自然得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，更得力于歷代廚師矢志不渝的烹飪實(shí)踐，漸成風(fēng)格，自成一家。

寧波有著漫長(zhǎng)的海岸線，分布大小島嶼300多個(gè)，瀕臨舟山漁場(chǎng)，海產(chǎn)資源十分豐富。寧波菜也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從河姆渡文化遺址出土的秈稻、菱角、酸棗與出土的釜中的常見(jiàn)魚(yú)、鱉、蚌及釜、罐、盆、缽等陶器看，表明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)進(jìn)行簡(jiǎn)單的烹調(diào)。彌足珍貴的是連生活在海里的真鯊等也成了河姆渡人的盤(pán)中餐。早在《史記：貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚(yú)”的記載，此即最早的“黃魚(yú)湯”之說(shuō)。南朝時(shí)期，余姚人虞棕就曾開(kāi)浙東飲食文化研究之先河，撰成《食珍錄》一書(shū)，這是浙江有史以來(lái)最早的一本飲食著作。

自19世紀(jì)寧波辟為“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了飲食業(yè)的發(fā)展。那時(shí)，三江口、江廈街一帶酒樓、飯鋪林立，食客盈門(mén)，而“雪菜大湯黃魚(yú)”、“剔骨鍋燒河鰻”、“冰糖燉甲魚(yú)”等寧波名菜開(kāi)始嶄露頭角。至解放初，強(qiáng)手如林的上海烹飪界，也有寧波菜立足的一席之地，其中以“甬江狀元樓”、“老正興”最為出名。有史料記載，上海灘最多時(shí)有專門(mén)經(jīng)營(yíng)寧波菜的狀元樓19家、老正興飯館120多家。寧波菜進(jìn)入上海較早，同治、光緒年間，上海已有甬幫菜館，甬菜多海味，與他幫不同，其黃魚(yú)羹、紅燒甲魚(yú)、炒鱔糊、蛤羹頗著名。特別是寧波菜善于與上海菜融合，創(chuàng)新成為新派上海菜，使上海菜名聲大振。有人說(shuō)上海菜的主心骨本是寧波菜，這是很有見(jiàn)地的看法，難怪美食家唐魯孫把滬甬兩菜系劃為一系。

改革開(kāi)放后，寧波烹飪界勇于創(chuàng)新，他們?cè)诒３謧鹘y(tǒng)精華的基礎(chǔ)上，兼收國(guó)內(nèi)各大菜系之長(zhǎng)，潛心開(kāi)發(fā)新派寧波菜，漢通就是寧波餐飲崛起的代表。新千年以來(lái)，漢通寧波菜進(jìn)入上海獲得了巨大成功。這是因?yàn)樯虾７钚械氖呛Ｅ晌幕?，它的兼容并蓄的活力，吸收了寧波飲食文化，使得寧波菜系有了發(fā)展的土壤與平臺(tái)。再則，這與上海本土文化的底色是江浙文化有關(guān)。上海文化傳統(tǒng)的本土資源，是以江浙為代表的江南文化，明清以來(lái)就已經(jīng)形成。寧波飲食文化又是江南文化的一脈，兩者就很自然地交融在了一起，形成飲食文化圈重疊的現(xiàn)象。

漢通寧波菜被上海眾多食客認(rèn)同與贊賞，這是上海城市品格博大所致。上海人對(duì)于外來(lái)的東西，總是擅于吸納其精華，因而很多外來(lái)的便找到了與本土很好的結(jié)合點(diǎn)。如肯德基推出鹽酥雞翅、榨菜肉絲湯、稻香菇飯等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，復(fù)古的家具取代標(biāo)準(zhǔn)化的座椅，店堂甚而出現(xiàn)了中國(guó)古詩(shī)。漢通寧波菜以及其賴以存在的寧波文化自然也與上海本土文化產(chǎn)生了奇妙的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

菜系特點(diǎn)

寧波菜以咸、鮮、臭聞名，寧波菜不能成為一個(gè)獨(dú)立的菜系，可是在浙菜中也是非常具有特色的一個(gè)品種。

寧波菜之咸

寧波靠海，因此從前很多寧波人以打魚(yú)為生，魚(yú)多了自然要存放，而用鹽腌制則是最簡(jiǎn)單的一種長(zhǎng)久保存的方法，因此咸魚(yú)自然成了寧波人的家常菜了。在咸魚(yú)中，最出名的就是“三抱咸鲞魚(yú)”。每條咸魚(yú)身上都有一層厚厚的粗鹽，據(jù)說(shuō)三抱咸鲞魚(yú)的制作方法非常有講究，連腌魚(yú)用的工具也必須是祖?zhèn)飨聛?lái)的，否則就腌不出純正的口味。

因?yàn)樘?，因此寧波人吃咸魚(yú)是絕不可能有北方人大碗喝酒、大塊吃肉的豪邁的，只能用筷子夾一點(diǎn)點(diǎn)魚(yú)肉放嘴里，那咸鮮的味道就已經(jīng)足夠了。在寧波人的習(xí)慣里面，普通人家吃飯，每餐沒(méi)有四、五個(gè)菜不能成為一頓飯，每頓飯往往都要葷素搭配、魚(yú)肉齊全。寧波人請(qǐng)客有一句非常出名的方言：下飯嗯搞，飯切飽！(菜沒(méi)有，但是飯要吃飽！)而實(shí)際上寧波人請(qǐng)客吃飯是不可能沒(méi)什么菜的，這關(guān)系到面子問(wèn)題！那句“下飯嗯搞”的自謙只是一句典型的寧波式客套。但是你作為客人，如果真的去別人家里大吃大喝，一來(lái)寧波菜的咸度不允許你這樣大口吃菜，二來(lái)寧波人的風(fēng)俗里面這是大忌！我不知道是寧波菜的咸度造就了寧波人的風(fēng)俗呢，還是寧波人的風(fēng)俗造就了寧波菜的咸度？但是無(wú)論因果關(guān)系如何，寧波人是非?？粗孛孀拥囊环N人，無(wú)論是請(qǐng)客的還是被請(qǐng)的，大家都做足了面子在交往，一旦誰(shuí)破壞了這種規(guī)矩，就會(huì)成為異類！

當(dāng)然寧波菜里面不只是有咸魚(yú)，更有咸菜、咸墨魚(yú)蛋等等。寧波人有一句俚語(yǔ)，說(shuō)的是：三天不吃咸菜，腿就發(fā)酸沒(méi)力氣。這足見(jiàn)寧波人對(duì)咸菜的喜好程度了。至于咸墨魚(yú)蛋，又是寧波菜里面非常有特色的一道，而且寧波人吃墨魚(yú)蛋時(shí)，里面的墨汁是不洗掉的。法國(guó)菜里面將墨魚(yú)汁作為調(diào)味料可以做出很多法國(guó)菜，而寧波人是直接把墨魚(yú)汁放在嘴巴里面當(dāng)菜吃的，當(dāng)然吃完這道菜，你的牙齒、嘴唇是全黑的！

寧波菜之鮮

對(duì)于菜的“鮮”一直是很難定義的一個(gè)概念?！磅r”分很多種，雞湯的鮮是一種；水果的酸甜搭配好的話，回味也有一種鮮味；最新鮮的海鮮則是一種鮮甜的味道；而適當(dāng)?shù)南潭纫彩钱a(chǎn)生鮮味最通常的方法。而寧波菜中的鮮味，很多都是有咸鮮而產(chǎn)生的。

寧波菜之臭

“臭”則是寧波菜中最出奇的一種特色。我不知道寧波人怎么會(huì)發(fā)明臭的菜，既然臭了，那肯定是因?yàn)槭澄镒冑|(zhì)產(chǎn)生的，但是寧波菜的臭絕不是把食物放太陽(yáng)底下暴曬一下就能做出來(lái)的，相反制作這類菜需要一個(gè)非常干凈衛(wèi)生的環(huán)境。食物變質(zhì)以后再食用也絕不是寧波人的專利，酸奶、老北京豆汁這些都是食物變質(zhì)的結(jié)果。寧波菜里面臭的菜都是用莧菜梗變質(zhì)以后做成的臭鹵泡出來(lái)的。這類菜聞著臭吃著香，堪稱寧波菜的一絕！

寧波菜雖不成菜系，卻深受江浙滬一帶喜愛(ài)。而聰明的寧波人把很多為人處世的道理也融合在寧波菜之中，成為了一個(gè)非常具有特色的一個(gè)地方文化。

經(jīng)典菜品小吃

寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長(zhǎng)烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚(yú)、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團(tuán)、酒釀圓等。

寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚(yú)、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚(yú)、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜大湯黃魚(yú)、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚(yú)魚(yú)肚、三臭（臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心）。

寧波菜的十大名點(diǎn)：龍鳳金團(tuán)、豆沙八寶飯、豬油洋酥燴、鮮肉小籠包子、燒賣(mài)水晶油包、寧波豬油湯團(tuán)、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩、豆沙圓子、地栗糕。

寧波菜的十大小吃：寧波湯圓、酒釀圓子、龍鳳金團(tuán)、慈城年糕、水晶油包、溪口千層餅、豆沙八寶飯、豬油湯團(tuán)、寧波油贊子、豆酥糖。