脂肪替代品有哪些
1、脂肪替代品是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，因此具有與日常食用油脂類似的物理性質(zhì)。理想的脂肪替代品應(yīng)該是無色無味，低能量或無能量，口感滑膩，不與維生素、風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生作用，并且無生理副作用。
2、脂肪替代品主要分為4類：脂肪基質(zhì)，蛋白質(zhì)基質(zhì)，碳水化合物基和復(fù)合型脂肪替代品。其中脂肪基質(zhì)脂肪替代品又稱代脂肪，蛋白質(zhì)基質(zhì)和碳水化合物基質(zhì)脂肪替代品又統(tǒng)稱為模擬脂肪。
脂肪替代品產(chǎn)生的原因
1、脂肪會(huì)影響多數(shù)食品的熔點(diǎn)、黏度、結(jié)晶性、覆蓋性，對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感等都起著重要的作用，脂肪能賦予食品良好的風(fēng)味、細(xì)膩的口感并給予消費(fèi)者飽腹感。然而，過量的攝入脂肪不僅導(dǎo)致肥胖，還會(huì)增加高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病等的發(fā)病機(jī)率。
2、因此，作為低熱量、低脂的脂肪替代品已倍受人們關(guān)注。但是，脂肪替代品用量超過50%時(shí)便失去油脂的口感并產(chǎn)生異味，影響脂溶性風(fēng)味物質(zhì)在食品中的分配和保留，使食品風(fēng)味改變。
3、降低食品中的脂肪含量并不困難，保持脂肪的風(fēng)味才是脂肪替代品開發(fā)的關(guān)鍵。理想的脂肪替代品應(yīng)該是無色無味，低能量或無能量，口感滑膩，不與維生素、風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生作用，并且無生理副作用。
脂肪替代品食物有哪些
一、脂肪基脂肪代替物
1、脂肪基替代品不僅看起來感覺像脂肪，而且具有類似脂肪的物理性質(zhì)，理論上它們能代替食品中的全部或部分脂肪。
2、常見種類：乳化劑、中鏈甘油三酸酯、構(gòu)造油脂、無熱量合成油脂。
二、蛋白質(zhì)基脂肪替代品
1、蛋白質(zhì)基替代品在應(yīng)用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產(chǎn)品也不能油炸，這是由于高溫會(huì)使蛋白質(zhì)變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質(zhì)容易與一些風(fēng)味成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低或使風(fēng)味成分喪失。這些反應(yīng)隨所用的蛋白質(zhì)和食品中其它成分的變化而變化。
2、常見種類：乳清蛋白脂肪代替品、微?；鞍字咎娲?、大豆蛋白。
三、碳水化合物基脂肪替代品
1、碳水化合物基脂肪替代品主要是通過凝膠狀的基質(zhì)穩(wěn)定相當(dāng)數(shù)量的水，產(chǎn)生同脂肪類似的潤滑性和流動(dòng)性，增加食品的粘度和體積，提供一種奶油狀、滑爽的口感。但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性風(fēng)味物質(zhì)，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。
2、常見種類：淀粉類脂肪代替物、纖維類脂肪代替物、半纖維素類脂肪代替物、膠體類脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物。
