一、食品保鮮劑的作用機(jī)理

1、含有抗菌活性物質(zhì)，具有殺菌、抑菌作用。如有的含有抗菌能力強(qiáng)的有機(jī)酸、醇，有的含天然殺菌素，有的含溶菌酶。

2、含有天然抗氧化物質(zhì)，可延緩食品氧化過程，防止食品的氧化變質(zhì)。如維生素 C、維生素 E、植酸、咖啡酸、奎尼酸、鼠尾草酚等，這些物質(zhì)都有較強(qiáng)的抗氧化性能。

3、降低 pH 值，抑制微生物繁殖，并使微生物的耐熱性減弱，促進(jìn)加熱滅菌的效果。通過 pH 值的調(diào)整，還可提高解離型或非解離型分子的抗菌力。

4、調(diào)節(jié)食品的水分活性，提高食品的滲透壓，抑制微生物的生長繁殖。

5、在食品表面形成一層保護(hù)膜，既可防止微生物侵入，又可通過隔氧，防止食品的氧化，還可抑制果實呼吸，延緩果蔬熟化過程，保持果蔬鮮度。

二、食品保鮮劑的作用

一般地講，在食品上使用保鮮劑有如下目的：

1、減少食品的水分散失；

2、防止食品氧化；

3、防止食品變色；

4、抵制生鮮食品表面微生物的生長；

5、保持食品的風(fēng)味；

6、保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；

7、提高食品外觀可接受性；

8、減少食品在貯運過程中機(jī)械損傷。

三、天然保鮮劑有哪些種類

天然維生素E：天然VE大量存在于植物油脂中，無毒，且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制VE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。限用于脂肪和含油食品，是目前我國大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。價格較高，一般場合適用較少，主要用于保健食品、嬰兒食品和其它高價值食品。

類黑精類：它們是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當(dāng)于BHA和BHT，且具有抗菌作用。耐熱性很強(qiáng)，可賦予食品良好的香味。

紅辣椒提取物：紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是VE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種的抗氧化劑。

香辛料提取物：早在20世紀(jì)30年代，人們就開始對香辛料的抗氧化作用進(jìn)行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機(jī)酸的協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)———鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強(qiáng)4倍多。

果膠分解物：一般從蔬菜水果中提取，其酶分解物在酸性環(huán)境中有抗菌作用。國外以果膠分解物為主要成分，混入其它一些天然防腐劑，已廣泛應(yīng)用于蔬菜、咸魚、牛肉等食品的防腐。

糖醇類：糖類從化學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為單糖類、雙糖類、三糖類、四糖類等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖單糖促進(jìn)氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強(qiáng)的抗氧化能力。食品中廣泛使用的抗氧化劑是山梨糖醇和麥芽糖醇。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和VE協(xié)同增效的作用。

甘草黃酮類：棕紅色粉末，具甘草物氣味。是很好的天然抗氧化劑和防霉劑，抗氧化能力優(yōu)于BHT的最大用量。

植酸：淺黃色液體或褐色漿狀液體，來源于米糠、玉米及食品加工中的廢液。植酸與金屬的螯合作用，可防止有毒金屬在消化道內(nèi)吸收。

蜂膠提取物：該提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增強(qiáng)抗體免疫等作用。將蜂膠精提物直接加入牛奶、咖啡、保健口服液，以及飲料乳制品、流質(zhì)食品中具有很好的保鮮作用。

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