廣州飲食文化的菜系介紹

廣州菜（又稱廣府菜）是粵菜的代表，是漢族傳統(tǒng)飲食文化最重要的流派之一。發(fā)祥地廣州，大凡用粵方言的地區(qū)都屬廣州菜文化圈。廣州菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜等地方風味的特色，它注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已比較注意改進烹調(diào)，懂得運用配料和掌握火候《嶺表錄異》稱：當時廣州人已能根據(jù)食料而采用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，并使用多種調(diào)料，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多樣化，形成獨有風味。

（2）明清

明清時期，廣州菜繼續(xù)吸取中外菜肴文化之精華，使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代：一方面，在融匯外來菜肴文化之精華中使自身迅速發(fā)展和提高；另方面向外輻射，廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。

（3）清代

清代、在廣州出現(xiàn)一批名菜，烹調(diào)方法已達多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇菜、魯菜于一爐的“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣州風靡一時，標志著廣州菜的烹調(diào)技藝達到一個高峰。近代，廣州某接受西餐的影響，吸收其中的許多烹調(diào)技藝，“中萊西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，都體現(xiàn)嶺南飲食文化得風氣之先，中西交融的價值取向，而同時又使自身更具特色。

2.形成條件

廣州地處珠江三角洲，氣候炎熱但物產(chǎn)豐富，自古為多元經(jīng)濟，除“以農(nóng)為本”，還“重商”，開展多種經(jīng)營。廣州自古即商埠，自明清以后外貿(mào)日盛，生產(chǎn)和商業(yè)的發(fā)展，不僅為飲食文化的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，而且?guī)硐M水平的提高，由此產(chǎn)生飲食文化發(fā)展的內(nèi)在動力。

廣州菜特點

1.選料

選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣州菜風味獨特、變化無窮的前提。廣州菜選料之博雜，可謂“天上飛的，地卜跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論是動物、是植物，不論是山珍、是海味，只要能食用，一概拿來制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以卜餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以入肴，廣州名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內(nèi)臟、頭腳，在廣州卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個用雞、鵝、鴨的內(nèi)臟烹調(diào)的常菜；魚頭、雞腳、豬腳等成為廣州人冬天進補的湯料。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點，制作菜肴的食料，都務求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當天摘的。在廣州的菜市場，處處可見用水箱、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。

廣州菜之所以選料博雜，其原因首先是“天時”與“地利”。廣州氣候適宜農(nóng)作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水網(wǎng)與漫長的南海海岸線，歷史上均為廣州府屬，這得天獨厚的自然條件；使廣州地區(qū)富足的果、蔬、肉類和水產(chǎn)，為菜肴的烹調(diào)提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，廣州作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內(nèi)外的食料薈萃廣州，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料，不少來自海外，如南洋的魚翅、燕窩，墨西哥的鮑魚，日本的干貝。第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習慣，“不問鳥禽蟲蛇，無不食之”。從現(xiàn)代科學的角度看，人每天需要上百種的營養(yǎng)成分，人的消化器官需要大量纖維素的輔助，廣州菜選料博雜，無疑有助于人體健康。

味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多，是廣州菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件。廣州人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料，也不能沒有調(diào)料，用不同的調(diào)料對同一食料進行烹調(diào)則可以做出不同風味的菜肴來。廣州菜的調(diào)料不限于糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品（魚、蝦、蠔等）制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。廣州講究調(diào)料，追求新味、多味甚至怪味，這固然是嶺南人開拓、求新的文化心態(tài)的體現(xiàn)，又是廣州天氣炎熱的要求。廣州夏長冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道變化多樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人們胃口頓開。

2.烹調(diào)

所謂“火候”，是指烹調(diào)時火力的大小及加溫時間的長短；油溫則是隨火候的變化而變化。烹調(diào)時根據(jù)食料性質(zhì)與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火，而熬骨湯卻用微火，有的菜肴時用猛火、時用中火或微火，火力把握得恰到好處，這正是烹調(diào)技藝高的具體體現(xiàn)。廣州人注重火候，并不見得就懂得了溫度可以使食物產(chǎn)生物理和化學變化，而其中體現(xiàn)的卻是嶺南人的“中庸”?！盁o過而無不及”，以及對待不同事物采用不同的方法的辯證思維。

烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法。在唐代，廣州人已經(jīng)懂得運用多種的烹調(diào)方法，以后發(fā)展為20余種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具體不同的方法，如“煎”便有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款的菜肴來，使廣州萊格外地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

3.口味

廣州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風味的廣州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時不加任何佐料，食用時配以熟油、姜、蔥等，原汁原味，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮、淡中求美，隨時令而變，夏天特別追求清淡，冬天稍可濃郁。

口味清淡，首先是嶺南民風古樸的體現(xiàn)，是嶺南文化對傳統(tǒng)的承襲，也是特定的地理氣候使然。嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟發(fā)展起步慢，人們的生活在相當長時期內(nèi)都比較清苦，自家種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有大多的講究。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、生活的改善，飲食的要求雖有改變，但炎熱的天氣使人們?nèi)匀粺o法接受重油、重味的口味，而保留原來對清淡的追求。

由于天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！毕壬蠝?，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。

廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩?？谖兜那宓c喜用濃湯，用湯因時制宜，按時令而變等，這就是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色。

4.藝術(shù)

廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進行藝術(shù)加工，內(nèi)里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經(jīng)慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿卜、咸酸菜等切絲，與肉絲搭配而成，色調(diào)繽紛又協(xié)調(diào)，味美而又富于營養(yǎng)。刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景，千姿百態(tài)，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術(shù)性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、 “一帆風順”、“好事發(fā)財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時也是一種藝術(shù)欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣州的茶樓文化，只有一百多年的歷史。1780年。茶籽從廣州運往印度，廣州人的飲茶習慣大抵從此逐漸形成。早年的茶肆和外省的茶館、茶坊、茶室、茶亭差不多，多是簡陋的路頭鋪，廣州人稱之為二厘館’，即茶價只收二厘錢。投錢可飲，點心也“抵食大件”，以解饑渴為目的。直到清代中葉，外國商人蜂擁而至，在現(xiàn)今十三行街一帶聚居，那里成為當時廣州的外貿(mào)中心。廣州的第一闖現(xiàn)代化茶樓‘三元樓就是在十三行街誕的。這座三層的建筑在當時頗為豪華，陳設典雅富麗，從低矮的茶寮中脫穎而出，人們稱之為高樓館”以區(qū)別于過去的“二厘館 。此后建起的還有現(xiàn)海珠南路的怡香樓和大新路的福如樓，稍后便是陶陶居、天然居、陸羽居、惠如樓等，因多有一個。居字。所以廣州人又把茶樓叫做 茶居”。20世紀初崛起的 四大茶樓”，即文園、謨觴、南園、西園，其規(guī)模亦相當可觀。隨后，大三元”異軍突起，設置了“升降機 (電梯)，并大肆宣揚 有機可乘”，這一新鮮玩意吸引了不少顧客。大三元一時領(lǐng)導潮流數(shù)十春秋，當時的有錢人和華僑來廣州，都以在大三元擺酒為榮，至今廣州俗話中還留下“請你去大三元一席酒?！?/p>

時至今日，廣州茶樓包括專業(yè)茶樓和賓館茶樓，數(shù)以千計。飲茶有普通式的自斟自飲，也有潮汕式功夫茶，配有專人侍候，精美點心款式，品種少則五六十，多則上百種。飲茶已是廣州平民百姓生活中不可缺少的一部分。老人休閑到茶樓飲早茶，“一盅兩件”再加報紙一份，物質(zhì)和精神生活雙享受。廣州茶樓素有濃厚文化氛圍，而成為名人雅士聚會之地，如在陶陶居，書畫名家定期展出新作，其中有劉海粟、岑學恭、林墉、秦咢生、盧有光、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄才等名家作品。廣州人的朋友約會，親戚聚會，情人約會，家庭團聚，文人論稿，商務洽談等經(jīng)常都是在茶樓完成的。 ?現(xiàn)代廣州茶樓不僅是商業(yè)服務場所和社交場所，還是文化活動場所、家庭自娛場所，廣州茶樓社會功能之多，遠非其他地方所能企及，廣州茶樓文化是嶺南文化的特色之一。 每天早上，你都會看到許多的男女老少在街邊攤或者是茶餐廳喝著早茶、吃著早點、看著早報。在今天廣州這個生活節(jié)奏快的大都市，能看到這樣的景象你不用奇怪，這很正常呢！愜意舒適地生活著就是廣州人的生活目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣州涼茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、健康涼茶、金銀菊五花茶、苦瓜干涼茶等；甚至連龜苓膏湯、生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人喜愛的傳統(tǒng)老牌涼茶。 最著名的王老吉涼茶，歷來為廣州人所推崇。進入80年代以后，各種涼茶沖劑及軟包裝涼茶應運而生，如神農(nóng)涼茶、夏桑菊茶等，已成為許多家庭夏季里的一種時尚飲料。

（2）廣州靚湯文化

廣州人喜歡煲湯、喝涼茶，除了最簡單的喝涼茶外，還可以煲湯。但靚湯沒有涼茶的苦味，同樣具備清熱效果，因此成為人們的至愛。退休工人陳芳告訴記者：“廣州人沒有湯就吃不下飯，基本上天天都煲，我也是天天煲湯。有時就煲點養(yǎng)顏的湯。廣州人喜歡健脾胃的湯和滋潤、養(yǎng)顏（湯），就是那些五臟六腑都補的湯。”不同的湯有著不同的食療功效，如何搭配食材很講究。煲湯純粹靠原料的肉味和原料的味道作為一種菜肴的風味。煲湯一般是兩小時左右，越煲水分越少，一般多加1/3到1/2的水。如果作為養(yǎng)生湯，一般要煲4小時才行，比如土茯苓煲龜，要發(fā)揮功效就要4個小時。依據(jù)季節(jié)不同，春夏秋冬四季有不同的家庭式主流湯種。

比如：“春夏季以防暑降溫、利水祛濕為主，木棉花煲肉、冬瓜煲豬骨這些湯很盛行。而秋冬則以除燥進補養(yǎng)生湯為主，如霸王花煲豬肉、煲魚肚、花旗參煲雞等?！?/p>

廣東喝湯烹飪七法

廣東人喝湯得做法也很多，常見得有以下7種不同的做法：煲湯、滾湯、燉湯、清湯（做好了把湯淋進去）、汆湯（將原料擺好，開水沖進去）、湯泡（如湯泡蝦球）、燴羹（加淀粉做湯）等等。

這七種中，又以老火靚湯為最。老火靚湯又叫明火煲湯，是用明火直接煲出來的。老火靚湯不同于燉湯，燉湯是用蒸汽或者隔水燉的，最后呈現(xiàn)的效果是不同的。煲湯的湯比較濃，燉湯靠蒸汽來加溫，湯比較清澈一點。

各種藥材皆可入湯

廣東人什么都敢吃，什么都敢喝，一些稀奇古怪的湯料也是老火靚湯所獨有的，比如蝎子、蛇蟲、烏龜……各種材料均可入湯。這些“另類”老火湯包括有用龜板、蝎子做材料的防癌湯，鱷魚熬的止咳湯等。

當然，這些另類湯在老廣心目中可是很稀松平常的。蝎子會經(jīng)常拿來煲湯，用來清濕毒最好。喝湯還有以形補形的說法，比如煲豬腳補腳力，煲陳腎湯補腎。當然，一些常見的滋補湯料更是必不可少，如肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等。

（3）廣州糖水文化

廣州人四季喜愛飲糖水。認為經(jīng)煲制某些藥材、豆類、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清潤消暑、生津益身之功效。糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙；糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊；藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補涼糖水；還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆?jié){、豆腐花等。糖水煮沸后飲用的為熱飲；冷凍后飲用的為冷飲，冷飲又常常與冰室(供應雪糕冰淇淋、汽水、啤酒等的冷飲專門店，廣州最有名的是北京路的太平館冰室)連在一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣州小吃是我國小吃類的重要組成部分，經(jīng)過了歷史的錘煉，形成了獨特的特色，集中了嶺南地區(qū)的小吃特色，為我國小吃類添上了濃重一筆，是我國小吃類的代表。廣州小吃與點心同源，歷史悠久，屈大均的《廣東新語》中記有多種民間美食，如粉果、沙翁、粽子、薄脆等，至今久盛不衰。廣東小吃屬嶺南風味，多來源于民間，大都被流傳下來而成為傳統(tǒng)名食。現(xiàn)時的廣東小吃和點心有區(qū)別，小吃的品種雖不如點心多，但用料比點心更雜，小吃專指那些街邊小店經(jīng)營的米、面小型食品，制作較簡樸；點心是茶樓、早茶的繁多品種，以及星期美點等，特點是：花式品種較多，造型優(yōu)美。

廣州小吃分類

（1）油器類（油炸食品）：

咸的有油條；甜的白糖沙翁、笑口棗、脆麻花；咸甜相雜的有咸煎餅等；這類小吃，季節(jié)性不強，常年供應，但以冬季最盛，食時，一般與粥品相配。

（2）粥品類：

名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的風味特色而稱的；有"伍湛記"及第粥、瑤柱白果粥等；

（3）粉面類：

以米、面為原料，大都是煮熟而成的。有云吞面、沙河粉、腸粉、桂林米粉、瀨粉等；

（4）糕點類：

以米、面為主，雜糧次之都是蒸炊至熟的，可分為發(fā)酵和不發(fā)酵的兩大類。有蘿卜糕、馬蹄糕、倫教糕、松糕、棉花糕、缽仔糕、面糕、芋頭糕等;

（5）甜品類：

指各種甜味小吃品種，不包括面點、糕團在內(nèi)，用料多為蛋、奶、植物花、果、仁等；各種紅豆沙、綠豆沙，以及糯米麥粥、八寶粥、芝麻糊、杏仁糊、湯丸等，尤其以雙皮奶最為有名；

（6）粽子類：有甜粽和咸粽兩種。

（7）雜食類：

凡不屬上述各類者皆是，因其用料很雜而得名，以價格低廉，風味多樣而著稱。包括炒田螺、豬紅湯、牛骨湯、酸辣瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果是傳統(tǒng)名點之一，創(chuàng)制已有半個多世紀。其特點是清香、肉鮮皮脆、味道鮮美。粉果的包制，要求滿而不實，形似欖核，搖有響聲。餡料要細。由于制作精細，風味獨特，故深受食家的喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎蘿卜糕是廣州人喜愛的一種點心，以黏米粉、蘿卜絲為主料制成蒸糕。家庭多在春節(jié)制作，茶樓則長年供應。蘿卜糕一般在平鍋里用油煎幾分鐘，則香甜好食；而碗仔蘿卜糕可熱食，無須煎制。

順記椰子雪糕。荔灣區(qū)寶華路79號順記冰室制作的椰子雪糕是馳名遠近的西關(guān)歷史名牌小食。上世紀20年代由呂順首創(chuàng)，選用肥厚結(jié)實的椰肉作原料，加工成鮮椰絲后榨成椰汁，再配上新鮮的水牛奶和雞蛋、白糖，獨特的制作使雪糕格外軟滑可口，椰味濃郁，別具風味。

（3）廣州叉燒包

廣州叉燒包是廣州人歷來喜愛的大眾化點心。叉燒包的包皮現(xiàn)在采用酵母發(fā)酵法，可使包皮更加松軟可口。叉燒包的餡料制作是把叉燒切成絲，再調(diào)上糊狀的芡，蒸熟，便成為叉燒包。其特點是：包子松軟，餡香有汁。