基本介紹

進京乳腐也稱為南橋進京乳腐，是上海市特產(chǎn)之一，以黃豆、糯米為原料，做成豆腐后使其發(fā)酵而成。主要分為紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。

進京乳腐以鼎豐乳腐為代表，興盛于清末同治年間。2007年，鼎豐乳腐釀造工藝被列入首批上海非物質文化遺產(chǎn)名錄（Ⅷ-7）。

地域產(chǎn)地

上海市奉賢區(qū)臨江瀕海，屬于亞熱帶季風氣候，常年主導風為東南風，氣候溫潤，日照充足，四季分明，雨水充沛。光、溫、水同季，有利于黃豆等農(nóng)作物栽培。上海人偏愛甜咸口味，早餐常吃泡飯，乳腐等醬菜過泡飯味道好，所以有大量的醬園子在清末興盛于上海。

品質特點

紅乳腐包括大紅方和小紅方，色澤紅中帶褐，質地細糯，咸淡適口。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，其中糟乳腐色呈鵝黃，多粘白米酒糟，香氣濃郁，味鮮而清口，稍帶甜味。花色乳腐以配料命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等，其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

進京乳腐營養(yǎng)豐富，內(nèi)含8種氨基酸、蛋白質、氯化物，含總酸比例4.5，還有糖份、乙醇、維生素等人體需要的微量元素。

生產(chǎn)情況

進京乳腐以黃豆為原料，輔以糯米等制作而成。其中，花色乳腐配料，多為玫瑰香精、火腿、蝦子等。通常都要經(jīng)過制豆腐坯、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵和制作輔料酒等工序。

清朝同治年間（1864年），浙江海鹽商人蕭蘭國把原在上海莘莊鎮(zhèn)開設的“蕭鼎豐”乳腐作坊遷至奉賢南橋鎮(zhèn)東街。后蕭寶山出任鼎豐釀造廠經(jīng)理，革弊興利，嚴格制作工藝，所產(chǎn)乳腐色澤悅目，酥軟細膩，滋味鮮美，富有酒釀味等。董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老板在和天津客商交易時，將鼎豐乳腐推薦給客人，天津客商品嘗后，感覺滋味甚好，遂將鼎豐乳腐銷往京津，每年達千斤之多。

建國以來，乳腐的生產(chǎn)從作坊生產(chǎn)發(fā)展到釀造有限公司，從自然發(fā)酵改編為純菌種發(fā)酵，菌絲生長厚密，蛋白酶活力高。上世紀70年代，改進豆腐胚制的工藝，80年代改革發(fā)酵工藝，適當添加淀粉質，增添了乳腐的特色和風味。

榮譽認證

1979年起，鼎豐乳腐連續(xù)被評為上海市局優(yōu)產(chǎn)品，1983年精制玫瑰乳腐獲國家銀質獎，1987年9月精致玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業(yè)部優(yōu)質產(chǎn)品獎，1988年精制玫瑰乳腐有獲首屆中國食品博覽會金質獎。

歷史起源

相傳，在清朝同治三年（公元1864年），有位奉賢籍的陳姓人氏在北京做官，一次返家探親，吃了鼎豐醬園的乳腐，覺得滋味甚美，就買了些帶回京城同僚品嘗，品嘗后，都認為是乳腐中之佳品。于是，消息靈通的商人就到南橋競購販運，以供京官食用，獲取利潤。鼎豐醬園老板趁此機會做了一塊紅漆招牌，上書“進京乳腐”四個金字，懸于店堂，以廣招徠，就這樣，“進京乳腐”的美名不脛而走，以至遠銷海外。