丹麥藍(lán)乳酪簡(jiǎn)介

在歐盟內(nèi)部及外部，丹麥藍(lán)紋奶酪均被稱(chēng)為丹麥特產(chǎn)，其由丹麥原料制成。經(jīng)過(guò)60年的立法舉措和生產(chǎn)商對(duì)品質(zhì)的追求，已享有盛譽(yù)，保留了產(chǎn)品傳統(tǒng)特性和特定特征。

丹麥藍(lán)乳酪的歷史

第二次世界大戰(zhàn)期間，一所美國(guó)大學(xué)獲得了干酪用乳均質(zhì)的專(zhuān)利權(quán)，并曾經(jīng)嘗試對(duì)采用經(jīng)均質(zhì)牛奶所生產(chǎn)的丹麥奶酪收取費(fèi)用，但最終失敗了。

原來(lái)，早在20年前，丹麥MariusBoel已引入了此方法。甚至在其小時(shí)候，奶酪似乎已占據(jù)了他的思維，并很早就在其位于生產(chǎn)黃油和奶酪的Salling所在農(nóng)場(chǎng)家里運(yùn)用藍(lán)紋文化做了一些非常有趣的實(shí)驗(yàn)。他已經(jīng)注意到，奶酪有時(shí)會(huì)長(zhǎng)霉菌，出于好奇，他品嘗了下，發(fā)現(xiàn)奶酪具有一種獨(dú)特濃郁的味道。因此，他從中取出了一些霉菌，并在面包上進(jìn)行培養(yǎng)。之后，風(fēng)干并碾碎面包，再將這些粉末加入新鮮的乳凝塊中。這為制作丹麥藍(lán)紋奶酪奠定了基礎(chǔ)。

1927年，Marius Boel曾嘗試用歐登塞乳品中獲取的均質(zhì)奶生產(chǎn)奶酪。咖啡稀奶油含9%脂肪，盡管其脂肪含量較低，但由于均質(zhì)作用，奶油質(zhì)地均勻。受此啟發(fā)，他通過(guò)實(shí)驗(yàn)將奶酪質(zhì)量大幅改進(jìn)，味道更加濃郁、辛香，顏色更白，其吸附性得到改善。此后，各乳品廠在生產(chǎn)此類(lèi)奶酪時(shí)，會(huì)經(jīng)常采用均質(zhì)工藝，處理干酪用乳。同樣，在20世紀(jì)30年代，在丹麥奶酪廠采用低溫巴氏殺菌處理干酪用乳很常見(jiàn)。

1930年前后，各種因素導(dǎo)致丹麥藍(lán)紋奶酪需求量大幅提升，生產(chǎn)商數(shù)量也隨之增加。為保證質(zhì)量，采取主動(dòng)與丹麥國(guó)家檢驗(yàn)部門(mén)的負(fù)責(zé)人首席檢測(cè)員Lohse進(jìn)行談判，旨在確定出口奶酪的定期檢查。談判決定，首先建立生產(chǎn)商協(xié)會(huì)，討論產(chǎn)品監(jiān)測(cè)體系的詳細(xì)信息。因此，于1934年6月23日召開(kāi)了一次會(huì)議，會(huì)議上確定了建立生產(chǎn)商協(xié)會(huì)。協(xié)會(huì)成立的當(dāng)天，決定由首席檢測(cè)員參與于1934年7月16日在歐登塞對(duì)奶酪進(jìn)行的首次測(cè)試評(píng)估。經(jīng)過(guò)三次測(cè)試評(píng)估，制定了關(guān)于出口奶酪的外皮、結(jié)構(gòu)、顏色、口味及其穩(wěn)定性的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

1934年9月，協(xié)會(huì)開(kāi)始與丹麥農(nóng)業(yè)部和國(guó)家檢驗(yàn)部門(mén)協(xié)商，制定了有關(guān)奶酪特性的標(biāo)準(zhǔn)及批準(zhǔn)乳品廠生產(chǎn)出口奶酪的規(guī)范。通過(guò)談判，丹麥農(nóng)業(yè)部頒布了《國(guó)家奶酪評(píng)估部門(mén)中有關(guān)洛克福羊奶干酪評(píng)估的規(guī)程》。該規(guī)程于1936年1月1日生效。

根據(jù)丹麥農(nóng)業(yè)部關(guān)于丹麥奶酪名稱(chēng)的第80號(hào)法令（1952年3月13日），于1952年將奶酪名稱(chēng)正式確定為丹麥藍(lán)紋奶酪。并于1958年6月16日頒布了關(guān)于奶酪生產(chǎn)和銷(xiāo)售等的第214號(hào)法令，規(guī)定了生產(chǎn)和檢測(cè)規(guī)范。隨后，1963年和1969年頒布的有關(guān)規(guī)范奶酪特性的法令對(duì)該法規(guī)進(jìn)行了補(bǔ)充。

丹麥藍(lán)乳酪的原材料

丹麥藍(lán)紋奶酪只采用指定地理區(qū)域的牛奶制成。

丹麥藍(lán)乳酪的主要成分

丹麥藍(lán)紋奶酪50+：脂肪占干物質(zhì)的最低含量（%）：50，干物質(zhì)的最低含量（%）：52。

丹麥藍(lán)紋奶酪60+：脂肪占干物質(zhì)的最低含量（%）：60，干物質(zhì)的最低含量（%）：56。

丹麥藍(lán)乳酪的特點(diǎn)

形狀和重量：呈扁平圓柱形，直徑約20cm，重量約3kg。還有一種呈矩形，長(zhǎng)度約30cm，高度約12cm，重量約4kg。

表層：顏色由白色到淺黃色或淡棕色；菌涂層或霉菌生長(zhǎng)不明顯；中心可能會(huì)略微凹陷；允許從孔眼有可見(jiàn)的小孔；未涂石蠟或塑料乳膠。

外皮：無(wú)皮，但外層緊密，有些堅(jiān)硬；允許從孔眼有可見(jiàn)的小孔；表層和邊緣須保持完整、均勻整齊。

顏色：由白色到淺黃色，無(wú)淺灰色，霉菌適中，如大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路的霉菌頗為均勻地分布在孔眼、小孔和裂縫中。沿奶酪邊緣方向，大理石花紋可能會(huì)減少?？籽壑胁坏糜芯繉雍屯鈦?lái)霉菌生長(zhǎng)。

結(jié)構(gòu)：物理開(kāi)口和裂縫（凝塊開(kāi)口）及孔眼均勻分散；越接近奶酪邊緣越緊密；無(wú)發(fā)酵孔。

質(zhì)地：酥松，但不易碎，普遍偏軟、可切削且易涂開(kāi)，越接近奶酪邊緣越硬越短。

風(fēng)味：青霉繁殖使口感純正、辛香。味道濃烈，微咸和酸，略苦。

成熟：至少5周。