一、食用油的沸點(diǎn)和燃點(diǎn)是多少

不同食用油的沸點(diǎn)和燃點(diǎn)受其脂肪酸種類及含量影響而存在差異。沸點(diǎn)方面，多數(shù)食用油沸點(diǎn)高于200℃，常見種類有不同具體數(shù)值，如花生油、菜籽油沸點(diǎn)約335℃，豆油沸點(diǎn)約230℃。燃點(diǎn)一般高于沸點(diǎn)，通常在340℃左右，這是油脂達(dá)到燃燒狀態(tài)所需的最低溫度。

二、不同食用油適合的烹飪方式

1、花生油：最適合炒菜的油

花生油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為3：4：3，各種脂肪酸的比例相對(duì)平衡，因此花生油可視為平衡植物油。壓榨出的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素保存較多。

健康吃法：適用于一般烹飪，如烘焙、長(zhǎng)時(shí)間烹飪和炒菜。盡量避免油炸和高溫油炸。

2、芝麻香油：冷拌，蘸

芝麻油比花生油更香，富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物甾醇等。然而，它們通常不用于烹飪。它們常用于涼拌沙拉、湯、餡料等。

健康吃法：冷拌、蘸，香油的香味經(jīng)不起高溫加熱。

3、大豆油：不適合烹飪

實(shí)驗(yàn)表明，四種常見的食用油（菜籽油、大豆油、玉米油和花生油）產(chǎn)生的油煙濃度排序如下：大豆油＞玉米油＞菜籽油＞花生油。因此，建議家庭在高溫烹飪時(shí)避免選擇大豆油。

健康吃法：大豆油怕熱，建議低溫使用，比如做糕點(diǎn)，拌餡。

4、菜籽油：不適合涼拌

菜籽油與橄欖油非常相似，屬于高油酸型植物油，其油酸含量甚至高于橄欖油，達(dá)到80%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療作用難以區(qū)分。因?yàn)橛小熬G色氣味”，不適合直接涼拌。

健康飲食：菜籽油最常見的食用方式，可以是紅燒、油炸、烘焙、爆炒等烹飪方法。

5、玉米胚芽油：烹炒和煎炸

玉米胚芽油是從玉米胚芽中低溫提取的，色澤金黃透明，香味濃郁，適用于快速烹飪和油炸食品。高溫油炸時(shí)，玉米油穩(wěn)定，油炸食品酥脆可口，油炸后的菜肴能保持原有的色澤和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)不易流失。

6、橄欖油：冷沙拉和烘焙

橄欖油被認(rèn)為是最適合為人體最營(yíng)養(yǎng)的油。研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油有助于減少周圍血管疾病。

健康吃法：冷食，低溫烹飪，如炒菜、煮湯、蒸菜等，避免油炸。如果是初榨橄欖油，最好只用于涼拌沙拉或湯。

7、豬油、黃油：加工糕點(diǎn)和油炸

豬油是一種飽和食用油，類似于黃油等動(dòng)物油，棕櫚油、椰子油等植物油。由于飽和度高，這種潤(rùn)滑脂受熱時(shí)間長(zhǎng)，耐熱性更好，氧化聚合更少，這是最突出的優(yōu)點(diǎn)。

健康吃法：這種油脂常用于加工糕點(diǎn)和油炸食品，以產(chǎn)生酥脆的味道。

8、亞麻籽油：冷沙拉

亞麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量在50%以上，遠(yuǎn)高于5%的深海魚油和6%-12%的核桃、松子，堪稱“陸地魚油”！

健康吃法：冷沙拉，因?yàn)閬喡樽延腿菀籽趸途酆希易畈荒蜔帷?/p>

9、小麥胚芽油：醬和蘸醬

小麥胚芽油味道鮮美，富含維生素E。更重要的是，小麥胚芽油還富含多不飽和歐米伽6脂肪酸，可促進(jìn)皮膚和頭發(fā)的生長(zhǎng)，有益骨骼健康。

健康吃法：它可以用來做調(diào)味汁、調(diào)味醬和蘸醬。千萬不要加熱！

10、茶籽油：東方橄欖油

茶籽油，又叫山茶油，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療功能上不遜于橄欖油，而且價(jià)格便宜，所以又叫“東方橄欖油”。適合所有人，尤其是孩子和“三高”人群。

健康吃法：山茶油具有良好的耐熱性，適合日常烹飪，也可用作沙拉。山茶油適合與大豆油、玉米油等含有多不飽和脂肪酸的油混合使用。

三、如何判斷食用油的油溫

不同油類，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異：

1、三四成熱的低溫油：油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙；

2、五六成熱的中溫油：油溫為150－180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起；

3、七八成熱的高溫油：油溫為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。

建議油溫控制在180°以內(nèi)更健康，現(xiàn)在精煉油的煙點(diǎn)通常在190度以上，不冒煙時(shí)放菜就可以。超過200°以上，不僅破壞更多的食物營(yíng)養(yǎng)成分，而且會(huì)增加富含蛋白質(zhì)的食材產(chǎn)生致癌物的風(fēng)險(xiǎn)，并且會(huì)使脂肪產(chǎn)生熱分解和氧化聚合，對(duì)健康非常不利。