菌油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

菌油是高級(jí)調(diào)味品，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其味清香鮮。

菌油的功效與作用

具有開胃、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。

菌油怎么熬制

一、原料

鮮蘑菇2500克，植物油2500克，雞油200克，精鹽25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋蔥頭150克，老姜100克，大蒜仁80克。

二、制法

1、鮮蘑菇摘去菇腳，洗凈后瀝干水分，納入盆內(nèi)加入精鹽腌制片刻后，用手撕碎成小塊，每朵瓣成三至四小塊備用；洋蔥頭、老姜、大蒜仁分別洗凈，用刀拍爛；辣椒粉納入盆中，用溫水浸透，撈出瀝干水分備用。

2、炒鍋置火上，注入植物油、雞油燒至七成熱，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黃色，用漏勺撈出備用，然后下入撕碎的蘑菇塊，改用小火慢慢炸10分鐘左右，直至蘑菇變色枯縮卷邊，視油中的水分熬盡，起鍋撈出；趁熱倒入洋蔥頭、花椒稍攪拌，倒入不銹鋼盆中，待油冷卻后，撈出洋蔥頭，濾盡渣滓，裝瓶貯藏即可。

三、制作關(guān)鍵

1、制作菌油，可用各種蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇為佳，也就是還沒(méi)打開傘的；植物油應(yīng)選擇新鮮的精制花生油，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過(guò)精煉以后無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，色澤純正，其本身香味十分充足；雞油應(yīng)選香味正、色澤亮、沉淀物少的為佳。

2、蘑菇用精鹽腌制后一定要撕成大小均勻的小塊，這樣與油的接觸面相對(duì)較多，有利于蘑菇中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鮮香。

3、加入花椒、八角、桂皮、洋蔥頭、老姜、大蒜仁的目的是為菌油增香，同時(shí)拓寬使用范圍，特別是對(duì)那些腥膻味較重的原料，既可增香調(diào)味，又可以除去其本身的異味。但這些香料需要經(jīng)過(guò)高溫油炸后，其香味方能充分揮發(fā)出來(lái)溶入油中，因此必須將這些香料炸至金黃，切忌炸焦煳使菌油產(chǎn)生不良口味，失掉其鮮香風(fēng)味的特點(diǎn)。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧賓奪主，適得其反。

4、在熬制過(guò)程中，必須正確掌握火力的大小與油溫的高低。正確方法是，先用中火熬制，待油中的水分開始蒸發(fā)再轉(zhuǎn)小火，并用手勺在鍋中不斷推動(dòng)，防止原料粘鍋；當(dāng)水分散盡，油溫剛達(dá)到三成熱時(shí)，應(yīng)立即倒入不銹鋼盆中，待晾涼后再濾盡渣滓，方可應(yīng)用于烹調(diào)中。

5、菌油的貯存應(yīng)注意干燥通風(fēng)，并放在陰涼處，最好是冷藏。如開封后便不宜久放，以防油脂氨化。

菌油怎么吃

菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無(wú)腥味、不油不膩，別具風(fēng)味。

菌油的做法大全

1、香辣菌油拌腐竹

材料：

腐竹、海裙菜、菌油、辣椒油、白芝麻、醬油、醋、白糖、蘑菇精、香菜段、姜絲、花椒、檸檬汁各適量

做法：

(1)腐竹泡發(fā)后，在鹽開水中略微煮一下，撈出瀝干水分，晾涼后切斜刀；

(2)海裙菜在涼白開中泡發(fā)，撈出瀝干水分鋪在盤底；

(3)將切好的腐竹擺在海裙菜上，撒上白芝麻；

(4)起鍋下菌油，小火將姜絲、花椒煸炒出香味，待姜絲與花椒變色后撈出不要，加入一小勺綿白糖，小火繼續(xù)將白糖熬化后趁熱直接澆在腐竹和海裙菜上，撒上香菜段，最后滴上兩三滴檸檬汁。

2、菌油煎魚餅

材料：

草魚250克、火腿25克、荸薺50克、肥膘肉50克、蠶豆淀粉20克、菌油50克，小蔥、胡椒粉、醬油、生姜、味精、食鹽、香油少許

做法：

(1)將草魚宰殺，片取凈魚肉，與肥膘肉一并剁成泥狀；

(2)火腿肉和削皮荸薺分別切成細(xì)末；

(3)將火腿肉末、荸薺末一起放入碗內(nèi)，再加入攪成泡沫狀的蛋清，放入蔥花、姜末、味精、精鹽、濕淀粉拌勻成糊狀魚泥；

(4)炒鍋置旺火，放入菌油，燒至五成熱，用手將魚泥逐個(gè)擠成直徑約2.6 厘米的丸子入鍋，用手鏟將魚丸稍壓扁成直徑約3.3 厘米的魚餅；

(5)轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，將魚餅兩面煎成淡黃色，再依次放入菌油、醬油、肉清湯、味精、蔥段，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入芝麻油即成。