一、五糧酒是哪幾種糧食

五糧指的是以下五種糧食：1、高粱，2、大米，3、玉米，4、糯米，5、小麥。

1、高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料，高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。

2、大米主要含淀粉，在參與蒸煮發(fā)酵過程中，可將飯香味成分遷入酒體，使酒質(zhì)凈爽，因此大米產(chǎn)酒醇和甘香。

3、小麥中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，粘性適中，易于曲醅成型，適于微生物生長(zhǎng)利用，是制曲的原料，經(jīng)制曲參與發(fā)酵后，其中的麥膠蛋白、麥谷蛋白在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為香味成分，因此小麥釀酒曲香悠長(zhǎng)。

4、玉米中除含大量淀粉外，還含較多的脂肪、植酸等成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，植酸轉(zhuǎn)化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇），脂肪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生脂肪酸和甘油，賦予酒體醇甜感、“潤(rùn)”感，因此玉米產(chǎn)酒味香味濃。

5、糯米主要含支鏈淀粉，易于吸水、糊化、發(fā)酵，由于其粘性強(qiáng)，對(duì)入窖糟醅物理結(jié)構(gòu)影響較大，進(jìn)而影響微生物繁殖和代謝，使酒體具有甘甜味，因此糯米產(chǎn)酒純甜味濃。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五糧酒的配比由來已久，唐代用粟米、高粱等四種糧食釀制的重碧酒，宋代姚氏酒坊用蜀黍、大米、高粱、糯米、蕎子釀五糧酒，明代陳氏秘方按照“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數(shù)”的比例，釀制出雜糧酒，五糧釀造的技藝，基本成型。目前比較符合人體對(duì)五谷雜糧營(yíng)養(yǎng)成分的需求的配比是：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。

五糧酒早期使用蕎麥，但因其去殼不盡，易使酒產(chǎn)生苦澀味，后來采用小麥替換了蕎麥。建國(guó)后改良配方，將蕎麥換成了小麥，使得五糧成品酒基本去除了苦、澀、糙味，放香更濃烈。酒質(zhì)無色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。

五糧酒入口甜是因?yàn)獒劸圃现杏杏衩?，五糧酒綿甜凈爽是因?yàn)獒劸圃现杏信疵缀痛竺?。釀酒界流行的一句話“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”基本上就描述了五糧酒的配方。這是五糧酒得名之由，也是其好喝之源入口甜，落喉綿；掛壁勻，香味正；各味諧，回味長(zhǎng)；不上頭，不辣喉。不同的糧食配方和工藝，導(dǎo)致同屬香型的白酒有了不同的風(fēng)格。