山西陳醋主要成分

1. 有機(jī)酸（核心成分）

醋酸（乙酸）：含量最高（約3.5%-6%），賦予陳醋酸味和刺激性，是醋的主要功能成分。

乳酸：由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生，賦予陳醋柔和的酸味和獨(dú)特風(fēng)味。

蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸：少量存在，調(diào)節(jié)酸味平衡，增強(qiáng)口感層次。

2. 氨基酸與肽類

游離氨基酸：如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等，來源于蛋白質(zhì)分解，賦予陳醋鮮味和營養(yǎng)價(jià)值。

短肽：由蛋白質(zhì)部分水解形成，易被人體吸收，可能具有抗氧化作用。

3. 糖類

還原糖：如葡萄糖、果糖，含量較低（約1%-2%），是微生物發(fā)酵的底物，殘留少量增加甜味。

多糖：如纖維素、果膠，可能來自原料（如高粱、大麥），影響醋的黏稠度。

4. 酚類化合物

阿魏酸、香豆酸、咖啡酸：具有抗氧化、抗炎作用，是陳醋保健功能的重要來源。

單寧：少量存在，賦予陳醋澀味和收斂感。

5. 色素與香氣物質(zhì)

類黑精（Melanoidins）：美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，呈深褐色，賦予陳醋色澤和焦糖香。

酯類：如乙酸乙酯、乳酸乙酯，提供果香和花香。

醛類、酮類：如乙醛、糠醛，貢獻(xiàn)復(fù)雜香氣。

6. 礦物質(zhì)與微量元素

鈣、鐵、鋅、鎂：來自原料和水源，含量雖低但參與人體代謝。

有機(jī)酸鹽：如醋酸鈣、乳酸鈉，調(diào)節(jié)酸堿平衡。

7. 微生物代謝產(chǎn)物

維生素B族：如維生素B1、B2、B6，由酵母和細(xì)菌合成，具有營養(yǎng)價(jià)值。

酶類：如淀粉酶、蛋白酶，輔助消化（但陳醋中酶活性因加熱滅菌而降低）。