基本介紹

波絲油糕是四川彭縣的傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)小吃，其特點(diǎn)是色澤金黃，外酥里嫩，味甜酥香。

原料

上等面粉500克，化豬油300克，內(nèi)江蜜棗(去核)250克，玫瑰25克，桃仁100克，白糖100克，菜油750克(耗100克)，沸水350克。

制作方法

1.將上等面粉倒入350克沸水鍋中燙熟，加上化豬油100克揉勻，然后鋪開(kāi)切成數(shù)塊，晾至不燙手。

2.將蜜棗、玫瑰、白糖、化豬油100克混合揉勻成為棗泥。桃仁放入沸水泡后去皮，下油鍋炸酥，剁成綠豆大的顆粒與棗泥拌勻，捏成20個(gè)球形餡心。

3.燙好的面揉為1團(tuán)，將化豬油100克分?jǐn)?shù)次揉勻于面中，再把面扯成20個(gè)劑子，按成圓餅形，放入球形餡心捏攏，在交口處輕輕拍平，即成波絲糕坯。

4.將菜油750克放入鍋，待燒至八成熟時(shí)，從鍋邊徐徐放入糕坯，炸至餅皮呈網(wǎng)狀時(shí)即可。

原料概述

【面粉】小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專(zhuān)用粉兩大類(lèi)：（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類(lèi)；（2）專(zhuān)用粉：專(zhuān)用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專(zhuān)用粉的種類(lèi)多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動(dòng)效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。

面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。

【豬油】豬油，又稱大油、葷油，在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認(rèn)為炒菜若不用豬油菜就不香。豬肉里面、內(nèi)臟外面成片成塊的油脂叫“板油”，這是豬油最集中的地方，出油率高、油渣少，一般加工后作為工業(yè)用油做糕點(diǎn)等。

【蜜棗】棗制成的果脯一般稱為蜜棗。由于其表現(xiàn)帶有許多細(xì)紋,故又稱之為金絲蜜棗。 制蜜棗的原料應(yīng)選擇果實(shí)體大、果核細(xì)小、果皮較薄、果肉細(xì)胞組織疏松、含水量較少、含糖量較高納品種。常選用的品種有“大糖棗”、“箔棗”等。

【桃仁】桃仁為薔薇葉植物桃的種子。桃仁呈扁長(zhǎng)卵形，長(zhǎng)1.2～1.8cm，寬0.8～1.2cm，厚0.2～0.4cm，表面黃棕色至紅棕色，側(cè)面觀貝殼形、盔帽形、弓形或橢圓形，密布顆粒狀突起。一端尖，中部膨大，另端鈍圓稍扁斜，邊緣較薄，尖端一側(cè)有短線形種臍，圓端有顏色略深不甚明顯的合點(diǎn)，自合點(diǎn)處散出多數(shù)縱向維管束。種皮薄，子葉白色，富油性，氣微，味微苦。核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，富含亞硝酸甘油脂，還有強(qiáng)腎補(bǔ)腦的功效，常食可令人長(zhǎng)壽。

營(yíng)養(yǎng)分析

1.豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。

2.面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

3.棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細(xì)胞，藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進(jìn)白細(xì)胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟。紅棗中還含有抑制癌細(xì)胞，甚至可使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)；

4. 經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因?yàn)轷r棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，膽固醇少了，結(jié)石形成的概率也就隨之減少；

5. 棗中富含鈣和鐵，它們對(duì)防治骨質(zhì)疏松產(chǎn)貧血有重要作用，中老年人更年期經(jīng)常會(huì)骨質(zhì)疏松，正在生長(zhǎng)發(fā)育高峰的青少年和女性容易發(fā)生貧血，大棗對(duì)他們會(huì)有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的；

6. 對(duì)病后體虛的人也有良好的滋補(bǔ)作用；

7. 棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質(zhì)，對(duì)高血壓病有防治功效；

8. 棗還可以抗過(guò)敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強(qiáng)食欲。

9.桃仁含苦杏仁苷、24－亞甲基環(huán)木菠蘿烷醇、野櫻苷、β－谷甾醇和菜油甾醇及它們的葡萄糖苷等，還含綠原酸、3－咖啡?？鼘幩?、苦杏仁酶、揮發(fā)油及脂肪油。煎劑有抗炎作用，所含脂肪油有潤(rùn)腸緩下作用，提取物有擴(kuò)張血管作用。醇提取物有抑制血液凝固作用。桃仁還可抗過(guò)敏、鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛，促進(jìn)初產(chǎn)婦子宮收縮、止血等。

制作指導(dǎo)

【面粉】

1. 包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營(yíng)養(yǎng)成分差異很大，但總的來(lái)說(shuō)，三種食物的總體營(yíng)養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。

2. 存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說(shuō)法；面粉與大米搭配著吃最好。

【豬油】

豬油熬制：將豬油用清水洗干凈，切成塊，放進(jìn)鍋里，加些溫水（比豬油略少），再倒一點(diǎn)黃酒并放少些鹽，然后蓋好蓋，放在文火上燒。待鍋里發(fā)出咔嚓咔嚓的聲音時(shí)，就是鍋里的水分已近蒸發(fā)干，再稍熬片刻，待油渣變黃，將油渣撈出，把油倒進(jìn)干凈的容器里即可。

【桃仁】

果實(shí)成熟后收集果核，除去果肉及核殼，取出種子，曬干。

相關(guān)人群

【面粉】一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。

【豬油】一般人都可食用；

動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

【蜜棗】一般人群均可食用

1. 中老年人、青少年、女性尤宜食用；

2. 有宿疾者應(yīng)慎食，脾胃虛寒者不宜多吃，牙病患者不宜食用棗，便秘患者應(yīng)慎食；糖尿病患者慎食。

【桃仁】一般人群均可使用；孕婦忌食。

食療作用

1.小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jīng)；養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

2.豬油味甘、性涼、無(wú)毒；有補(bǔ)虛、潤(rùn)燥、解毒的作用；可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等癥；可藥用內(nèi)服、熬膏或入丸劑。外用作膏油涂敷患部。

3.棗味甘、性平，入脾、胃經(jīng)；有補(bǔ)益脾胃，滋養(yǎng)陰血，養(yǎng)心安神，緩和藥性的功效；用于治療脾氣虛所致的食少、泄瀉，陰血虛所致的婦女臟躁證，病后體虛的人食用大棗也有良好的滋補(bǔ)作用；本品甘溫益氣，質(zhì)潤(rùn)養(yǎng)血，味甘又能緩和藥性，用于氣血虧虛及緩解藥物的毒烈之性。

4.桃仁性甘平、味苦，入肺、肝、大腸經(jīng)；有破血行瘀，潤(rùn)燥滑腸的功效；治經(jīng)閉、痛經(jīng)、瘕瘕痞塊，跌打損傷、腸燥便秘。

食物相克

棗忌與生蔥、蜂蜜、魚(yú)類(lèi)、鱉蟹同食。

古書(shū)記載

《本草綱目》 ：陳者煎湯飲，止虛汗。

《本草綱目拾遣》：小麥面，補(bǔ)虛實(shí)人膚體，厚腸胃，強(qiáng)氣力。

《本草再新》把它的功能歸納為四種：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。

《醫(yī)林纂要》又概括了它的四大用途：除煩，止血，利小便，潤(rùn)肺燥。

棗為中國(guó)原產(chǎn)，我國(guó)早已栽培，而且吃棗歷史也很久了?！对?shī)經(jīng)》已有“八月剝棗”的記載了。《禮記》上有“棗栗飴蜜以甘之”；并用于菜肴制作。 《戰(zhàn)國(guó)策》有“北有棗栗之利……足食于民”，指出棗在中國(guó)北方的重要作用。 《韓非子》還記載了秦國(guó)饑荒時(shí)用棗栗救民的事。所以民間一直視棗為“鐵桿莊稼”“木本糧食”之一。棗作為藥用也很早，《神農(nóng)本草經(jīng)》即已收載，歷代藥籍均有記載，對(duì)其養(yǎng)生療病的認(rèn)識(shí)不斷深化。至今，棗都被視為重要滋補(bǔ)品，有“一日吃三棗，一輩子不顯老”之說(shuō)?，F(xiàn)在，棗仍是中國(guó)烹飪中的主要干果原料之一。中國(guó)棗約于公元1世紀(jì)經(jīng)敘利亞傳入地中海沿岸和西歐，19世紀(jì)由歐洲傳入北美。

《本草經(jīng)疏》載：“桃仁，性善破血，凡血枯、血秘、血燥、瘀血、留血、蓄血、血痛等癥，用之立通，散而無(wú)收，瀉而無(wú)補(bǔ)?！?/p>