一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國(guó)的代表名菜，口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發(fā)揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪方法，一般來說，烹飪法式鵝肝主要有兩種做法：

1、熱烹

熱烹能充分發(fā)揮出鵝肝的鮮美滋味，將鵝肝厚切，然后利用鍋內(nèi)極高的溫度快速干煎，制成的鵝肝焦黃濃香，內(nèi)部卻仍然有著溫潤(rùn)柔滑的口感。鵝肝含有大量脂肪，在加熱至35℃的時(shí)候，其脂肪即開始融化，因此吃起來有入口即化的感覺。不過熱烹制作出的鵝肝太過油膩，需要一些酸味調(diào)和。

2、冷盤

鵝肝也可以作為前菜合冷盤食用，鵝肝與白蘭地、波特酒、松露等食材經(jīng)過處理后，再切片成冷盤，淋上調(diào)味醬即可上桌；日本鵝肝還有將新鮮鵝肝或鵝肝醬切片后直接做刺身食用的吃法。

鵝肝要想做得好吃，關(guān)鍵是要保障食客吃到嘴里的口感細(xì)膩，而且成品越好的鵝肝，越能使食客感到入口即溶、豐腴鮮美；除了鵝肝的品質(zhì)以外，鵝肝的做法也是非常重要的，這就比較考驗(yàn)廚師的功底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝、洋蔥、紅椒、生姜、錫紙、竹簽、大蒜子、花生油、鹽、味精、胡椒粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝切成薄片，洋蔥切片，紅椒切片，生姜去皮切末，大蒜子切末。

（2）鵝肝中加入少許紹酒、鹽、味精、胡椒粉，腌制10分鐘，用竹簽把鵝肝、洋蔥、紅椒相間，串起10串。

（3）燒鍋下油，待油溫100度時(shí)放入鵝肝串，炸至剛熟時(shí)拿起。

（4）留少許油，下入姜末、蒜末炒香，放入鵝肝串，撒上適量的鹽、味精炒勻，淋上麻油，擺入錫紙上包好，放入碟內(nèi)即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝肝、面包、香梨、鹽。

做法：

（1）鵝肝正反面撒少許鹽等待片刻，平底鍋不加油，燒熱后直接下鵝肝，小火慢煎。

（2）烤箱預(yù)熱200℃，將面包烤熟；同時(shí)煎香梨片，煎至微焦。

（3）面包上疊香梨，香梨上疊鵝肝，稍加藍(lán)莓果醬做周邊裝飾，就可以食用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅酒、胡椒、鹽等將鵝肝腌制8小時(shí)后裝入容器，放進(jìn)烤箱用適當(dāng)?shù)臏囟瓤臼旒纯伞?/p>

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣椒、花椒、鹽、料酒、大蔥、姜、香油、味精、植物油。

做法：

（1）鵝肝洗凈，剔除筋，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。

（2）紅辣椒洗凈切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸后將辣椒放入燙熟，撈出備用。

（3）炒鍋上火，放適量油，起煙后下花椒，干辣椒，炸出香味后撈去，再加入適量清水及鹽、黃酒、姜片、蔥結(jié)，再下鵝肝燒煮，燒沸后撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味精，淋香油，連湯一起倒入盤內(nèi)。

（4）食用時(shí)，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香草、蘋果、黃油、蘋果白蘭地、黑香草醋汁、酸醬、核桃、黑胡椒、鹽、生菜、紅黃椒絲。

做法：

（1）炒鍋加熱黃油，煎鵝肝表面，直至金黃，然后取出。

（2）鍋內(nèi)加入洋蔥，加一半香草并炒至汁液開始蒸發(fā)，加入蘋果及核桃。

（3）倒入白蘭地，待到濃縮一半時(shí)，將鵝肝放回鍋內(nèi)，然后將鍋從火上取下。

（4）在盤中放好混合的生菜及香草，將鴨肝放上，用勺將油，醋汁，及肝汁攪勻然后倒入黃油，撒上紅黃椒絲即可。

6、網(wǎng)油包鵝肝

做法：鵝肝、豬網(wǎng)油、鹽、味精、小蔥、椒鹽、五香粉、菜籽油、黃酒。

做法：

（1）鵝肝洗凈切成厚片，將肝片放在碗內(nèi)，加入蔥末、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調(diào)均勻。

（2）豬網(wǎng)油洗凈攤開，切為4小張，取網(wǎng)油1張攤平，裹上一半調(diào)過味的鵝肝，卷成4厘米粗的長(zhǎng)圓條，外面再包1張網(wǎng)油。

（3）將包卷的鵝肝放在盤內(nèi)，上籠用旺火蒸5分鐘。

（4）揭開蓋，用竹簽在鵝肝條上扎幾個(gè)小孔，復(fù)蒸5分鐘出籠，潷去鹵汁待用。

（5）炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內(nèi)，約炸1分鐘，呈金黃色時(shí)撈出。

（6）瀝干凈油后，放在熟食砧板上切成1.5厘米寬的片，裝盤后撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1小碟即可。