蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮活的牡蠣或毛蚶。

2、去殼

將牡蠣或毛蚶用沸水焯一下，使其韌帶收縮，兩殼張開，去掉殼，或涼后去殼。

3、清洗

將牡蠣肉或毛蚶肉放入容器內(nèi)，加入肉重的1.5～2倍的清水，緩慢攪拌，洗除附著于蠔肉或毛蚶肉身上的泥沙及粘液，揀去碎殼，撈起控干。

4、絞碎

將清洗干凈的蠔肉或毛蚶肉放入絞肉機(jī)或鋼磨中絞碎。

5、煮沸

將絞碎的蠔肉或毛蚶肉稱重，放人夾層鍋中煮沸，使其保持微沸狀態(tài)2.5-3h，用60—80目篩網(wǎng)過(guò)濾。將過(guò)濾后的蠔肉或毛蚶肉再加5倍的水繼續(xù)煮沸1.5～2h，過(guò)濾，將2次煮汁合并。

6、脫腥

在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除腥味，過(guò)濾，去掉活性炭。

7、濃縮

將脫腥后的煮汁用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮至水分含量低于65％，即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。為利于保存，防止變質(zhì)，加入濃縮汁重15％左右的食鹽，備用。使用時(shí)用水稀釋，按配方調(diào)配。

8、酸解

將煮汁后的蠔肉或毛蚶肉稱重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用鹽酸，在水解罐中100℃下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸鈉中和pH值至5左右，加熱至沸，過(guò)濾，濾液即為水解液。在水解液中加入0.5％一1％的活性炭，煮沸10～20min，補(bǔ)足失去的水分，過(guò)濾。

9、制調(diào)味液

將八角、姜和桂皮等調(diào)味料放入水中加熱，煮沸1.5～2h，過(guò)濾。

10、混合調(diào)配

將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增鮮劑和增稠劑等分別按配方稱重混合攪拌，加熱至沸，最后加入黃酒、白醋、味精和香精，攪拌均勻。

11、均質(zhì)

用膠體磨將調(diào)配好的蠔油進(jìn)行均質(zhì)處理，使蠔油顆粒變小，分布均勻，否則易沉淀分層。

12、滅菌

將均質(zhì)后的蠔油加熱至85～90℃，溫度保持20～30min，達(dá)到滅菌的目的。

13、裝瓶

滅菌后的蠔油裝入預(yù)先經(jīng)過(guò)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶?jī)?nèi)，壓蓋封口，貼標(biāo)，即為成品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊洗凈后直接放鍋里，不放水，慢火煮，加入豆瓣醬。

2、加入豆瓣醬，再煮下，加點(diǎn)白抽進(jìn)去讓顏色好看點(diǎn)，加點(diǎn)鹽，比平常的蠔油要咸點(diǎn)，易于保存

3、蠔蜊撈出來(lái)吃了，汁留下繼續(xù)煮下，試下蠔油汁的味道。

4、覺(jué)得味道合適后倒出自制蠔油，然后放涼裝瓶就完成了。

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