一、鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是什么

鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行《GB/T 18623-2011 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》，該標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布，明確規(guī)定了鎮(zhèn)江香醋的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

1.原料與產(chǎn)地

必須以鎮(zhèn)江地區(qū)及附近金壇、溧水等地的優(yōu)質(zhì)糯米為主料，輔以小麥、大麥制曲，并使用當(dāng)?shù)氐V物質(zhì)豐富的水源（如長(zhǎng)江中泠泉水）。糯米的高支鏈淀粉含量（達(dá)80%以上）為微生物發(fā)酵提供充足糖分，是形成香醋醇厚口感的基礎(chǔ)。

2.工藝要求

采用“固態(tài)分層發(fā)酵法”，經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”五道工序，其中“陳釀”需在陶缸中經(jīng)“夏伏曬、冬撈冰”自然濃縮，總酸度隨陳釀時(shí)間逐年提升，三年陳醋總酸可達(dá)5.5g/100ml以上。

3.風(fēng)味指標(biāo)

色澤呈琥珀色或紅棕色，有光澤；香氣以醋酸乙酯為主的果香為主，復(fù)合乳酸、氨基酸等形成的醇厚感；口感酸而不澀、香而微甜，回味綿長(zhǎng)。

4.等級(jí)劃分

根據(jù)總酸度分為優(yōu)級(jí)（≥5.5g/100ml）、一級(jí)（≥5.0g/100ml）、二級(jí)（≥4.5g/100ml），總酸越高，風(fēng)味越濃郁，價(jià)格也越高。

二、鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與《釀造食醋》標(biāo)準(zhǔn)的差異

1.原料與產(chǎn)地限定

《釀造食醋》（GB/T 18187）允許使用全國(guó)范圍內(nèi)的糯米、高粱等原料，而GB/T 18623強(qiáng)制要求鎮(zhèn)江產(chǎn)地糯米及特定水源，確保風(fēng)味獨(dú)特性。

2.工藝復(fù)雜度

《釀造食醋》（GB/T 18187）包含固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)周期短（液態(tài)發(fā)酵僅需7-15天）；《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》（GB/T 18623）僅限固態(tài)發(fā)酵，且陳釀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3年以上，成本更高。

3.風(fēng)味物質(zhì)含量

《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》（GB/T 18623）要求不揮發(fā)酸（乳酸、蘋果酸等）≥1.0g/100ml，可溶性無鹽固形物（糖類、氨基酸等）≥8.0g/100ml，遠(yuǎn)高于《釀造食醋》（GB/T 18187）的通用標(biāo)準(zhǔn)（不揮發(fā)酸≥0.5g/100ml，固形物≥5.0g/100ml），賦予鎮(zhèn)江香醋更豐富的層次感。