一、鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準是什么

鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行《GB/T 18623-2011 地理標志產品 鎮(zhèn)江香醋》，該標準由國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布，明確規(guī)定了鎮(zhèn)江香醋的術語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存。

1.原料與產地

必須以鎮(zhèn)江地區(qū)及附近金壇、溧水等地的優(yōu)質糯米為主料，輔以小麥、大麥制曲，并使用當?shù)氐V物質豐富的水源（如長江中泠泉水）。糯米的高支鏈淀粉含量（達80%以上）為微生物發(fā)酵提供充足糖分，是形成香醋醇厚口感的基礎。

2.工藝要求

采用“固態(tài)分層發(fā)酵法”，經“蒸、酵、熏、淋、陳”五道工序，其中“陳釀”需在陶缸中經“夏伏曬、冬撈冰”自然濃縮，總酸度隨陳釀時間逐年提升，三年陳醋總酸可達5.5g/100ml以上。

3.風味指標

色澤呈琥珀色或紅棕色，有光澤；香氣以醋酸乙酯為主的果香為主，復合乳酸、氨基酸等形成的醇厚感；口感酸而不澀、香而微甜，回味綿長。

4.等級劃分

根據總酸度分為優(yōu)級（≥5.5g/100ml）、一級（≥5.0g/100ml）、二級（≥4.5g/100ml），總酸越高，風味越濃郁，價格也越高。

二、鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準與《釀造食醋》標準的差異

1.原料與產地限定

《釀造食醋》（GB/T 18187）允許使用全國范圍內的糯米、高粱等原料，而GB/T 18623強制要求鎮(zhèn)江產地糯米及特定水源，確保風味獨特性。

2.工藝復雜度

《釀造食醋》（GB/T 18187）包含固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵，生產周期短（液態(tài)發(fā)酵僅需7-15天）；《地理標志產品 鎮(zhèn)江香醋》（GB/T 18623）僅限固態(tài)發(fā)酵，且陳釀時間長達3年以上，成本更高。

3.風味物質含量

《地理標志產品 鎮(zhèn)江香醋》（GB/T 18623）要求不揮發(fā)酸（乳酸、蘋果酸等）≥1.0g/100ml，可溶性無鹽固形物（糖類、氨基酸等）≥8.0g/100ml，遠高于《釀造食醋》（GB/T 18187）的通用標準（不揮發(fā)酸≥0.5g/100ml，固形物≥5.0g/100ml），賦予鎮(zhèn)江香醋更豐富的層次感。