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牛雜又稱牛雜碎，所有的牛內(nèi)臟都可以稱之為牛雜，是發(fā)源于老廣州地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，一般常見的牛雜種類有：
1、牛腦：牛腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，根據(jù)傳統(tǒng)說法吃腦補(bǔ)腦，因此，牛腦也是一種補(bǔ)品。牛腦含有豐富的腦磷脂及維生素B1，有補(bǔ)血的功效，并且有益腦細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育。
2、牛心：牛心富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及維生素B等營(yíng)養(yǎng)成分，有補(bǔ)心、預(yù)防健忘、解虛煩的功效。
3、牛肺：含蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)，有補(bǔ)肺的功效。
4、牛肚：即牛胃，也是補(bǔ)益的佳品，含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2）尼克酸等，能補(bǔ)中益氣，養(yǎng)脾胃、解毒等，可用于病后虛羸，血?dú)獠蛔?、消渴、風(fēng)眩。
5、牛肝：牛的肝臟，屬于優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)食品，因富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，所以是治療營(yíng)養(yǎng)不良貧血的要物，又具有益肝明目的功能。
6、牛腎：牛腎為?？苿?dòng)物黃牛或水牛的腎臟，其含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等，能益精，補(bǔ)益腎氣、去濕痹。詳細(xì)>>
1、補(bǔ)心安神
牛雜中的牛心，味甘咸，性平，入心經(jīng)，具有很好的養(yǎng)心安神的作用，對(duì)于心虛多汗、自汗、健忘驚悸、恍惚怔忡、失眠多夢(mèng)等癥有一定的幫助作用。另外，牛心中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，可以幫助加強(qiáng)心肌營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)心肌的收縮力。
2、補(bǔ)肝明目
牛肝富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、銅以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)肝血、明目的功效，可以輔助調(diào)理肝血不足、視物不清、夜盲癥以及血虛萎黃等癥。
3、補(bǔ)脾健胃
牛肚富含蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素以及鈣、鐵、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)虛益精等功效，尤其適合病后體虛、氣血不足、脾胃薄弱者食用。
4、益肺止咳
牛肺具有益肺、止咳喘的功效，對(duì)于肺虛引起的咳嗽、咳喘等癥有一定的輔助治療作用。
5、補(bǔ)腎益精
牛腎歸腎經(jīng)，具有補(bǔ)腎益精、強(qiáng)腰膝等功效，對(duì)于虛勞腎虧、陽(yáng)痿氣乏、腰膝酸軟等癥有一定緩解作用。詳細(xì)>>
香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克、辣椒和花椒適量。
醬料：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只雞架，干姜200克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然后轉(zhuǎn)中小火煮2-3小時(shí)，中間可以把牛骨撈出來(lái)打成2節(jié)。最后濾去殘?jiān)?，剩下的就是牛雜的骨湯湯底。
1、牛雜不宜吃太多，以免給腸胃增加負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)消化不良的現(xiàn)象。
2、牛雜含有較為豐富的膽固醇和脂肪等成分，高血脂、冠心病患者不宜過多食用，否則可能會(huì)加重病情。
3、吃牛雜時(shí)不宜空腹，空腹吃牛雜很容易得胃病。
4、牛雜不能當(dāng)主食吃，不然會(huì)對(duì)腸胃有一定的壓迫性。
5、牛雜需要處理干凈才能進(jìn)行烹飪，不同的牛雜清理方法也有所不同。
6、吃牛雜要將牛雜煮熟才能吃，因?yàn)榕ｋs是牛的內(nèi)臟，可能存在寄生蟲，如果沒有處理干凈或沒有煮熟，可能會(huì)危害人體健康。詳細(xì)>>
1、徹底地清洗牛雜能很好地去除牛雜的腥味：首先用水把牛雜里面的血水撣出來(lái)，然后用食用堿或者小蘇打反復(fù)多次的搓洗，最少5遍，然后用鹽、面粉或淀粉、白醋再反復(fù)搓洗直到無(wú)異味。
2、如果清洗過后仍覺得牛雜還有異味：我們可以先將牛雜炒制一遍，冷水下鍋，用姜，蔥，二鍋頭、花椒、茶葉、胡椒粉一同下鍋汆透再清洗干凈。
3、加醋辣椒也不失為一個(gè)去除異味的好方法：加醋加辣椒其實(shí)可以去除牛雜的異味，但是如果使用這樣處理過的牛雜來(lái)制作牛雜湯，可能味道會(huì)有點(diǎn)怪異，如果想要嘗到原汁原味牛雜的親們可以忽略這個(gè)方法。
以100克可食部分計(jì)，牛雜的熱量是168大卡。同等質(zhì)量下，瘦豬肉的熱量是143大卡，米飯則是119卡。所以牛雜屬于熱量適中的食物。
據(jù)說，上古一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時(shí)，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕傩震囸~，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、蘿卜等放入鍋中。百姓食后醇正鮮美，味道甚好，至此流傳下來(lái)。
孕婦可以吃牛雜，并不會(huì)影響胚胎和孕婦，但是不宜多吃，外面賣的牛雜慎吃。因?yàn)榕ｋs是用牛肉和牛的其他內(nèi)臟熬上幾個(gè)小時(shí)做成的一種食品，但熬煮的過程中會(huì)添加大量的佐料或香料，有些佐料容易引起準(zhǔn)媽媽的身體變化，所以少吃為妙。真的嘴饞，偶爾吃一兩次并無(wú)大礙，網(wǎng)編輯提醒您記得要選擇正規(guī)的食肆。
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