一、鵝肥肝怎么分等級

鵝肥肝是有一定的等級差別的，不同等級的鵝肥肝品質不同，價格當然也有所不同，一般收購鵝肥肝按重量分，300g以上的為一個等級，200-300g的為一個等級，但光按重量是不能很好評定出鵝肝的質量的，因此還會從鵝肥肝的大小、結構、色澤、氣味等方面考慮評定，國際標準將鵝肝等級分為五級：

1、特級肥肝：大而堅實，重600g以上，質地柔軟，結構良好，無血斑、破痕，呈淺黃色或粉紅色。

2、一級肥肝：大而堅實，重350-600g，結構良好，無內外斑痕，呈淺黃色或粉紅色。

3、二級肥肝：大而質軟，重250-350g，肝色呈灰白色，允許稍有斑痕，有脂肪感，柔軟而結構清晰，這是鵝肥肝的合格級別。

4、三級肥肝：小而質軟，重150-250g肝色白色。允許略有斑痕，顏色較深。

5、四級肥肝：質軟，多為病變肝，呈白色，重150g以下，為等外級。

二、鵝肥肝的生產要求有哪些

鵝肥肝生產是將生長發(fā)育良好的肉用仔鵝，在短期內采用人工強制填飼大量能量飼料，進行快速育肥，使鵝的肝臟在短期內蓄積大量脂肪等營養(yǎng)物質而迅速肥大起來，鵝肥肝生產技術規(guī)范規(guī)定鵝肥肝的生產要點有：

1、填飼鵝種的選擇

生產鵝肥肝用的鵝應符合體型大、生長快、易肥育、頸粗短、胸深寬、耐填食、體質健壯、產肝性能好的鵝品種，通常選用專門生產鵝肥肝品種或肉用型雜交品種。

2、飼料的選擇

填飼育肥的飼料應選擇富含淀粉的飼料，如玉米、小麥、大麥、大米、稻谷、土豆等，其中玉米含有大量的碳水化合物，容易轉化成脂肪儲存，且膽堿含量較低，容易使脂肪在肝中沉積，而且價格相對較低，因此是性價比較高的鵝肥肝生產飼料。

3、填飼方法的選擇

將鵝體夾在兩膝之間，頭朝上，露出頸部，左手將鵝嘴掰開，右手將填料投入口內，到填飽為止，有條件的可用填食機填飼。填飼期間應經常檢查鵝群，如發(fā)現患有消化不良或其他疾病的鵝，應暫停填飼，待經過治療康復后再繼續(xù)填飼。

4、填飼期的設置管理

生產鵝肥肝的肉鵝不能直接填飼，通常從11周齡開始強制填肥，一般有2-3個星期的預飼期，然后進入填飼期，填飼期一般為3-4各星期，然后即可取肝。

5、屠宰取鵝肝

這是生產鵝肥肝的最后一步，將填飼期滿的鵝屠宰后，及時剖腹取肝臟，注意不要切得過深，以免切破肥肝和腸管；取出鵝肥肝后，按照肝的大小和質量進行分級和真空包裝，同時注入氮氣、二氧化碳等不易發(fā)生反應的氣體，放置冷庫保存或直接出售。