一、干辣椒的種類及特點

（一）云南小米辣

1、主產于云南建水縣，長約1寸，辣重香輕，因產量高、價格低，所以經(jīng)常用在需要辣味的復合調味品中。

2、辣度：辣味較重（★★★★）。

3、香味：香氣不突出（★★）。

4、賦色效果：增色效果不佳（★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（二）四川二荊條辣椒

1、主產于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，而且還可以用來煉制紅油，炒制串串香與重慶火鍋底料。

2、辣度：辣度柔和（★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果較為一般（★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（三）四川七星椒

1、主要產于四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質含量高，紅色素含量高，市場價格比較高。

2、辣度：辣味醇厚（★★★★）。

3、香味：香氣濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：呈色艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油。

（四）貴州子彈頭

1、主產于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。

2、辣度：中等辣度（★★★）。

3、香味：香氣略有不足（★★）。

4、賦色效果：紅色素含量偏低（★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（五）新疆鐵皮椒

1、扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。

2、辣度：辣度較輕（★）。

3、香味：香味中等（★★）。

4、賦色效果：增色效果顯著（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。

（六）陜西線辣椒

1、長度與二荊條相仿，成熟后表面有不規(guī)則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，一般稱之為“皺皮椒”，主要產于西北地區(qū)。

2、辣度：辣味較低（★）。

3、香味：香氣比較突出（★★★★★）。

4、賦色效果：紅色素含量適中（★★★）。

5、適用：辣椒紅油 火鍋、串串底料。

（七）新一代辣椒

1、主產于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約1寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量比較大的辣椒干制品之一。

2、辣度：辣度始而較濃但衰減較快（★★★）。

3、香味：椒香濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：出色紅亮（★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

（八）七寸厚皮椒

1、在我國甘肅、新疆等地產量比較大，成熟后長約20cm左右，肉質厚，干制后與陜西線辣椒相同，表皮皺縮，價格比較高。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味：香味濃郁（★★★★★）。

4、賦色效果：顏色紅亮（★★★★）。

5、適用：干蘸料。

（九）美國紅辣椒

1、原產自美國，我國西北地區(qū)目前廣泛種植，特點是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調料廠商會采購此種辣椒用于生產火鍋豆瓣，滿足顏色方面的需求。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味：香氣弱（★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料。

（十）福建古田辣椒王

1、這款辣椒因為精武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒，產自福建古田，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著。

2、辣度：辣度較重（★★★★）。

3、香味：香味突出（★★★★）。

4、賦色效果：增色效果不佳（★）。

5、適用：干蘸料。

（十一）貴州燈籠椒

1、香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。

2、辣度：辣度低（★）。

3、香味突出（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★★）。

5、適用：麻辣香鍋、麻辣燙。

（十二）印度魔鬼椒

1、產自印度，又名“斷魂椒”，剛一入口時并沒有多么強烈的感覺，但3-4秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。

2、辣度：辣味濃厚（★★★★★）。

3、香味：香味中等（★★★）。

4、賦色效果：效果佳（★★★★）。

5、適用：火鍋、串串底料。

（十三）托縣紅辣椒

1、產于內蒙古托縣，是當?shù)氐乩順酥拘援a品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足。

2、辣度：辣度小（★）。

3、香味：香味濃郁（★★★★）。

4、賦色效果：顏色艷麗（★★★★）。

5、適用：辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

二、哪個品種的干辣椒最辣最香

如果想要辣度高一些，可以選擇七星椒、子彈頭、新一代、朝天椒、魔鬼辣椒、小米椒、涮涮辣椒、櫻桃辣椒等，這些算是常見的辣椒。辣度稍低一點的應該算是二荊條、燈籠椒和皺皮二荊條等。

子彈頭，這種辣椒個頭較小，體形較圓，長度較短、粗，辣味也比較重。二荊條，這種辣椒體形細長，個頭大，市場上很常見，二荊條辣味不濃郁，但是香味較重，做菜的時候，用油炸一下，辣椒的香味全出來了。

很多人表示最香的應該就是二荊條和石柱紅，而且辣度也剛剛好，其中皺皮二荊條辣度低。

三、如何挑選干辣椒

1、看

我們在市場上挑選干辣椒時，正常干辣椒的紅色是一種植物性的色素，存放久了，辣椒顏色會有點發(fā)暗，而顏色鮮紅呈油浸、亮澄澄狀態(tài)的一般要慎重，其次，要看干辣椒是否體形完整，表面沒有蟲斑，可以延長存儲時間。

2、聞

在表皮未破損的狀態(tài)下，干辣椒能聞到辣椒固有的香味，不會產生特別刺鼻的氣味。

3、摸

干辣椒摸上去手感比較干燥，不能有回潮、發(fā)軟的現(xiàn)象。如果摸完后手會變黃，很可能為了干辣椒好看，用硫磺加工過。