一、香干和豆腐干有區(qū)別嗎

1、外觀區(qū)別

豆腐干一般是直接由豆腐經(jīng)過處理之后，去掉一些水分制成的，表面和內(nèi)部都是白色的。而香干一般還需要進行腌制，需要加入香料調(diào)味，制作完成之后外表一般都是棕色又或者是發(fā)黑的。

2、味道區(qū)別

豆腐干一般還有豆制品的豆香，并沒有其他的味道，而香干因為經(jīng)過了腌制，除了豆香味以外，還會有腌制的香料的辛香，這也是豆腐干和香干之間比較明顯的區(qū)別了。

3、營養(yǎng)成分區(qū)別

豆腐干和香干都是豆腐做的，主要成分都是相同的，都含有蛋白質(zhì)、脂肪和水分，但香干的含水量低于豆腐干，而香干的礦物質(zhì)含量，如鈣元素、鈉元素、磷元素、鉀元素等，遠高于豆腐干的含量。

二、香干制作工藝

香干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30min，要求壓制后香干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即為成品。具體如下：

豆?jié){——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

香干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

1、備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

2、磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

3、煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢蛋白質(zhì)疑固速度，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

4、凝固。漿溫降至80-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。

5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

6、上包。先將包布鋪在格板（板上的格子按所需要的香干的尺寸制定）上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)香干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將香干按格子印割開，放在清水中浸泡30分鐘后左右取出。

7、浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的香干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮（用紗布袋裝好）、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

8、煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干，煮30分鐘左右，取一香干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。