一、瑞士卷蛋糕制作的常見問題及其原因

瑞士卷蛋糕作為一種蛋糕類甜點，是很受歡迎的，有的朋友喜歡自己在家做甜點，不過制作出的瑞士卷總是會出現(xiàn)各種各樣的問題，常見的問題有：

1、掉皮

（1）熱氣未散盡就倒扣（焦色那面朝下，熱氣產(chǎn)生水汽水分被蛋糕片吸收而濕粘，皮就粘在底上了）。

（2）蛋白霜打發(fā)不足。

（3）蛋白霜消泡（水分過多就會烤不熟表皮易粘）。

（4）烘烤時間不夠，表皮未完全結(jié)皮，水分過多。

2、開裂

（1）蛋白霜打發(fā)過度。

（2）溫度過高。

（3）烘烤時間太長，表面結(jié)皮太厚，水分流失過多。

（4）放涼時間太久，水分流失過多。

（5）卷法不對，卷度太大也會導(dǎo)致開裂。

（6）配方面粉過多也會裂。

3、鼓包

蛋黃糊和蛋白霜沒有完全混合均勻，蛋黃糊的某一部分蛋白霜含量過大，導(dǎo)致膨脹過度而鼓包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊乳化不到位。

（2）沒有混合均勻。

5、沒有毛巾底

（1）烘烤溫度過高。

（2）時間太久。

6、回縮

（1）沒有烤熟。

（2）蛋白太多，膨脹過度導(dǎo)致回縮。

（3）面糊消泡（含水量多）。

（4）面糊起筋（含水量少or翻拌手法不對）。

7、有油層

（1）配方中含油量太多。

（2）在乳化蛋黃糊時油沒攪拌均勻。

（3）烘烤時底火太低油也會沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項

制作瑞士卷蛋糕時，方法不對會讓做出來的瑞士卷存在各種問題，制作時主要應(yīng)注意以下幾大事項：

1、一定要有一個好的配方，不好的配方，任憑你手藝再好，也會一卷就破。

2、蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)得好壞直接影響了瑞士卷的成敗，因為各個打蛋器功率的不同，所以無法說多長時間可以打好，但總之在蛋白打發(fā)中要注意3點：

（1）雞蛋一定要新鮮，而且要放冰箱冷藏，很多同學(xué)在操作時都把雞蛋從冰箱里拿出來做退冰處理，然后再打，但實際上做蛋白蛋黃分開打的蛋糕，蛋白一定要冰過才比較好打發(fā)，做全蛋打發(fā)的蛋糕才要把蛋退冰。

（2）分蛋的時候一定要蛋白和蛋黃分得干凈，尤其是蛋白那邊不可以沾一點點的蛋黃，否則，蛋黃中的油脂會對蛋白打發(fā)影響非常大。

（3）打蛋的盆一定要無油無水無異味。

3、切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時候萬萬不可以攪拌，一定要切拌，否則就會出現(xiàn)消泡；關(guān)于切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪，如果掌握不好，我覺得還是直接用手比較好，用整個手掌捋著盆邊來翻動蛋糊。翻拌的時候，手盡量隱藏在蛋糊中。