一、鹵料炒好還是不炒好

制作鹵菜的時候，鹵料的好壞直接影響鹵制品的味道，自己在家做鹵料的時候，需要把各種香辛料處理好，按一定配方制成鹵料，在配制的過程中，有的需要炒，有的不需要炒：

1、需要炒制的香料

一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

2、不需要炒制的香料

不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會產(chǎn)生輕微的苦澀味。對于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。

二、鹵料怎么炒

不同的鹵料配方不一樣，使用的香辛料也會不同，在制作鹵料的時候，像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的，這樣更容易發(fā)揮香味，那么鹵料如何炒呢？

炒鹵料的時候，一般是直接將材料放入鍋中炒，注意要是冷鍋（或溫度較低時）下料，用小火慢慢烘焙，等香味濃郁、顏色偏黃時就可以起鍋包入鹵料包了，切忌大火猛炒或?qū)⑵涑唇钩春?，這樣會影響鹵水和鹵制品的味道。