食堂食品安全問題分析

1、管理體系不完善

管理人員在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，更多關(guān)注生產(chǎn)經(jīng)營、利潤收益等，但在涉及員工后勤保障的食品安全工作可能重視程度不夠，會存在規(guī)章制度缺失、職責(zé)分配模糊、流程設(shè)計不合理等問題，導(dǎo)致風(fēng)險評估和管理措施的缺失，食品安全風(fēng)險控制不足。

2、監(jiān)督機制缺失

食堂操作環(huán)節(jié)較多，管理人員沒有實施長期、有效的監(jiān)管，或者監(jiān)管人員不足。這讓食品安全標(biāo)準(zhǔn)可能在不同區(qū)域、團隊或個人之間得到不一樣的執(zhí)行，違規(guī)行為不能被及時發(fā)現(xiàn)和糾正，從而積累成更大的食品安全風(fēng)險。

3、員工培訓(xùn)不足

新員工培訓(xùn)幫助新員工掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能，在職培訓(xùn)能夠幫助員工了解最新的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

員工培訓(xùn)不足，會影響員工對食品安全規(guī)范的理解，員工不知道如何正確處理食品，不能正確應(yīng)用食品安全規(guī)范，可能導(dǎo)致違反食品安全規(guī)定的行為。

食堂食品安全怎么做

1、依法依規(guī)開展生產(chǎn)經(jīng)營活動

根據(jù)《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品的安全管理必須嚴(yán)格遵循以下幾點要求：

（1）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

（2）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施。

（3）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（4）生產(chǎn)過程中所需要的水也應(yīng)該保證是符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。

（5）嚴(yán)格依照法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。

2、嚴(yán)格落實食堂食品安全管理責(zé)任

食堂是食品安全監(jiān)管的第一責(zé)任人，食品安全管理責(zé)任需通過具體形式進(jìn)一步明確。

（1）建立健全食堂食品安全管理組織機構(gòu)、監(jiān)管機構(gòu)，以具體形式明確各級、各自的食品安全工作監(jiān)督、管理的責(zé)任與內(nèi)容，做到分層管理，權(quán)責(zé)清晰。

（2）加強食品安全管理機構(gòu)、監(jiān)督機構(gòu)的有效運轉(zhuǎn)，制定監(jiān)督管理辦法和工作細(xì)則，明確日檢、周檢、月檢、季檢的主要對象，檢查頻次、記錄形式及內(nèi)容，形成多層級、多維度、多重點的監(jiān)管體系，積極有效開展食品安全監(jiān)督管理工作。

（3）強化責(zé)任落實，簽訂食品安全責(zé)任書，將責(zé)任義務(wù)明確，層層落實到人，將食品安全責(zé)任與承包商合同考核、管理人員個人績效考核掛鉤，做到有獎有罰，促進(jìn)食堂承包商安全管理實施機構(gòu)的有效自轉(zhuǎn)，促進(jìn)食品安全管理工作落到實處。

3、完善食堂食品安全管理制度

從以下五方面下手，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督，努力實現(xiàn)食堂食品安全管理目標(biāo)。

（1）環(huán)境安全

環(huán)境安全是指在進(jìn)行食品制作過程中的場地用房、周邊環(huán)境是干凈、衛(wèi)生、安全；加工操作的步驟正確；食品消毒消殺設(shè)備及使用過程安全；食品儲藏區(qū)域干燥通風(fēng)，環(huán)境質(zhì)量合適達(dá)標(biāo)；消防設(shè)備齊全可用。

（2）人員安全

?在食堂工作中的從業(yè)人員須有相關(guān)的健康證明，確保人員身體安全；

?上崗員工須經(jīng)過相關(guān)崗前培訓(xùn)，熟悉了解操作流程及設(shè)備操作知識，確保人員操作安全；

?從業(yè)人員需積極加強法律法規(guī)及企業(yè)應(yīng)急體系知識學(xué)習(xí)，不定期開展安全知識培訓(xùn)，確保人員掌握食品衛(wèi)生知識和操作技能，了解最新的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，正確理解食品安全規(guī)范。

（3）流程安全

嚴(yán)格管理食材采購、制作、清洗、消毒、儲藏以及廢棄物處理這一系列的流程進(jìn)行并規(guī)范化操作，利用HACCP管理體系對食品加工的整個流程進(jìn)行風(fēng)險分析，對食材加工、儲存所涉及的各環(huán)節(jié)建立管理制度和措施，特別是對食品添加劑加強“五?！惫芾怼?

（4）制度安全

食堂從業(yè)務(wù)安全管理及安全監(jiān)督檢查出發(fā)，對總體環(huán)境，某個專間、功能間，一臺設(shè)備運行或工作步驟，建立和完善一整套可行的制度和措施，并根據(jù)實際情況不斷完善管理制度、方案。

（5）應(yīng)急安全

食堂對可能發(fā)生的安全事故進(jìn)行預(yù)防時制定一系列應(yīng)急措施，以便在安全事故發(fā)生后能夠第一時間的對事故進(jìn)行控制，采取恰當(dāng)?shù)拇胧κ鹿蕟栴}進(jìn)行分析和解決，將事故所造成的損失降到最低。