淮揚(yáng)三套鴨的做法：
【主料】活家鴨一只、活野鴨一只、活菜鴿一只
【輔料】水發(fā)冬菇20克、熟火腿片25克、冬筍片30克、雞肫100克、紹酒35克、姜30克、蔥30克、精鹽20克、雞肝70克

步驟：
1.香菇去蒂，洗凈；
2.冬筍去皮，洗凈，切片；
3.蔥、姜分別洗凈，蔥打結(jié)，姜切塊，拍松；
4.熟火腿切片；
5.雞肫、雞肝分別洗凈；
6.將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗凈；
7..把三禽分別整料出骨，然后入沸水鍋略燙；
8.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi)，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；
9.再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯；
10.將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水；
11.放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，投入洗凈的肫、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；
12.用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；
13.與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時(shí)即可上桌；

烹飪技巧：
1.活家鴨選用2000克左右一只為好，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜；
2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時(shí)左右才能酥爛；
3.三套鴨選料嚴(yán)格，家鴨需用老雄鴨。