基本介紹

五香醬驢肉是一道獨(dú)具特色的名菜美味佳肴，此菜主要產(chǎn)于河北，山東等地。

驢肉的吃法有很多，而且已經(jīng)形成了一種民間工藝，例如：廣饒肴驢肉、保定驢肉火燒、上黨臘驢肉、高堂五香醬驢肉等，其中五香醬驢肉已有兩百多年的歷史了，它瘦而不柴，香而不膩，爛而不散，遠(yuǎn)近聞名。

菜品特色

此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

食用價(jià)值

驢肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)，以此來(lái)形容驢肉之美。古人把驢肉比做龍肉，不僅贊美驢肉的肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩，味美可口，更看重驢肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)健身的功效。

驢肉除含有較多的蛋白質(zhì)外，每100克驢肉含蛋白質(zhì)高達(dá)27克，脂肪13.5克，鈣10毫克，鉀114毫克，鈉207毫克，磷170毫克，鎂30毫克，鐵8.3毫克，硒29微克，維生素A25微克，驢肉還含有碳水化合物及人體所需的多種氨基酸。

驢肉蛋白質(zhì)含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量比牛肉、豬肉低，是典型的高蛋白質(zhì)低脂肪食物，另外它還含有動(dòng)物膠、骨膠朊和鈣、硫等成分，能為體弱、病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血、治遠(yuǎn)年老損，煮之飲、固本培元”。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉可補(bǔ)氣養(yǎng)血，對(duì)氣血不足者有極大補(bǔ)益，功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補(bǔ)血護(hù)膚養(yǎng)顏功效。驢肉可養(yǎng)心安神，用于心虛所致心神不寧的調(diào)養(yǎng)，驢肉可護(hù)膚養(yǎng)顏，有很好的美容功效。

制作方法

原料：驢肉5000克。

調(diào)料：花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

做法：

1、將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5小時(shí)；

2、將湯鍋置火上，注入清水燒開(kāi)，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過(guò)涼；

3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開(kāi)，打去浮沫；

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；

6、再加入蔥段、姜片，燒開(kāi)后煮約3分鐘；

7、再將驢肉放入，然后用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時(shí)，至酥爛為止；

8、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤(pán)食之。

制作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5小時(shí)左右，以泡出血水為宜；

2、炒糖色時(shí)，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒(méi)有顏色，如同沒(méi)炒；

3、紅曲米炒時(shí)，一定要以煮至水很紅時(shí)為宜，可多煮幾次；

制作方法播報(bào)

選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉。對(duì)肉質(zhì)新鮮度的鑒定，首先是看外觀(guān)，肉的表面和切口處呈淡紅色，有光澤。然后是用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤(rùn)的外膜不黏手。鮮驢肉質(zhì)地緊密、柔軟、富有彈性，用手指按壓會(huì)立即復(fù)原。最后，聞氣味，新鮮的驢肉無(wú)氨味、酸味和腐臭味。肉料選好后即可進(jìn)行改刀。

改刀：就是將生肉切開(kāi)，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統(tǒng)一，根據(jù)整塊肉料的形狀，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗：驢肉要經(jīng)過(guò)清洗和浸泡兩個(gè)步驟。首先，洗掉肉塊上的污物。洗凈后，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡，24小時(shí)左右。

腌制：一般50公斤驢肉，需配料鹽1公斤、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入適量的黃酒。把驢肉塊和調(diào)料攪拌均勻，腌制室溫5~10℃，腌制24小時(shí)。

煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環(huán)節(jié)，煮制50公斤驢肉，調(diào)料的配比為醬油500克、黃醬500克、老抽200克、碘鹽1公斤、蔥段50克、蒜50克、花椒30克、姜塊50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。將各種香料放進(jìn)干凈衛(wèi)生的紗布包里制成料包，煮制包括焯坯和醬制兩個(gè)環(huán)節(jié)。

焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開(kāi)后，把腌制好的肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘、肉塊達(dá)到7~8成熟后，把肉塊撈出，醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料，為了防止煳鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上。

為了衛(wèi)生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗干凈，然后用紗布包起來(lái)，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之后加入老湯，以沒(méi)過(guò)鍋蓋為準(zhǔn)，用大火煮制20分鐘后，再改用小火煮，煮制的時(shí)間要根據(jù)驢的年齡來(lái)定：4~5齡驢的肉需煮5小時(shí)左右，7~8齡驢的肉要煮6小時(shí)左右。

驢肉醬制完成后，再進(jìn)行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入干凈的桶中，倒入原湯浸泡12小時(shí)即可。臥缸后的驢肉不易變質(zhì)，口感好。

鑒別方法

感官鑒定

相較于驢肉，馬肉、騾子肉不僅價(jià)格低得多，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相差甚大。對(duì)此，專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，若懷疑驢肉有假，可從色澤、口感等方面進(jìn)行鑒別。從色澤上看，現(xiàn)宰的驢肉新鮮紅潤(rùn)、有彈性，肌肉部分呈暗褐色、無(wú)光澤者則為次鮮驢肉，如色澤太艷可能是人為添加合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽染色而成，千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)。

從口感上看，真正的驢肉很細(xì)膩，入口即化，不放其他調(diào)料也香味四溢，而且因驢皮口感好，真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉，而馬和騾子肉吃起來(lái)口感粗糙，味道差，且有酸味，一嘗便可識(shí)別出來(lái)。

理化鑒定

根據(jù)馬、驢、騾中含動(dòng)物淀粉酶的特點(diǎn)，采用碘溶液進(jìn)行反應(yīng)，以鑒別牛肉與馬屬畜肉。其方法如下：

試劑

取5%氫氧化鉀溶液，0.5%碘溶液。

操作

1、先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結(jié)締組織，剪碎各取50克分別置于三角燒瓶，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻，冷卻后過(guò)濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升（密度每升1.39～1.40千克），震蕩1分鐘后過(guò)濾。

2、取濾液1毫升放入小試管中，不觸及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5%的碘溶液1毫升，觀(guān)察兩液交界處的顏色反應(yīng)。

3、牛肉呈現(xiàn)黃色，馬肉初現(xiàn)黃色，繼而在黃色層下出現(xiàn)暗紫的紅色環(huán)：驢和騾肉，初也呈現(xiàn)黃色，繼而在黃色的底下出現(xiàn)淡咖啡色環(huán)。