肉制品加工注意事項(xiàng)有哪些

1、溫度

加工肉制品的兩個(gè)基本要素是配方與工藝，兩者相輔香相成，缺一不可。其中生產(chǎn)工藝的控制往往為許多廠家忽視，因而也往往導(dǎo)致各種問(wèn)題的產(chǎn)生。而溫度是貫穿工藝控制的一條主線，溫度控制會(huì)直接影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感、保質(zhì)期及出品率。因此，必須將溫度控制作為肉制品生產(chǎn)工藝的首要因素來(lái)考慮。具體要求如下：

原料肉0—4度；斬拌后肉餡10—12度；滾揉后肉餡小于等于10度；攪拌肉餡溫度小于等于12度；保鮮庫(kù)0—4度；加工車間小于等于15度；成品庫(kù)0—4度；速凍庫(kù)-18度以下。

2、原料選擇

要求新鮮、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。不新鮮的原料肉加工成的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良，保質(zhì)期縮短。就風(fēng)味和保水而言，雞肉較差，牛肉與豬肉較好，加工腸類產(chǎn)品，添加部分豬背部脂肪，風(fēng)味比添加雞皮要好的多。貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉風(fēng)味與保水性較差，凍肉解凍后，失水約5—10%，因此其保水性相對(duì)提高。肉制品加工過(guò)程中的加水量，還可根據(jù)肉餡的稀稠度及成品的保水情況來(lái)調(diào)整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉、兔肉、馬肉等原料。

3、包裝材料

包裝材料的透氣性也會(huì)影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期，而包裝材料是一種不易鑒別的物品，建議廠家采用正規(guī)的廠家生產(chǎn)的包裝材料，建議最薄的包裝袋采用7.5絲，一般常用的為10-12絲，要求阻隔氧氣性能較好。

肉制品加工方式分類

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規(guī)格及包裝要求，根據(jù)對(duì)外貿(mào)易合同規(guī)定，再具體制定。

1、腌臘制品：是將鮮肉用鹽和硝經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的腌漬和修整而制成的一種肉制品，如火腿、腌肉。也有將腌制后的半成品再經(jīng)過(guò)熏臘過(guò)程的，如熏腿、臘肉等。

2、燒制品：是將生肉和各種配料一同放在鍋內(nèi)燒煮而制成的肉制品，其中有醬燒、醬汁、鹵、熏、糟的及過(guò)油肉等。

3、烤制品：是將生肉經(jīng)過(guò)加工整理，加入各種配料后用烤爐制而成的，成品呈現(xiàn)外焦里嫩，別具風(fēng)味，如廣東的烤乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京烤鴨等。

4、灌腸制品：是將生肉經(jīng)過(guò)整理后裝入腸衣或小肚中經(jīng)加工而成的一種肉制品。我國(guó)出口的灌腸制品大體上可分為風(fēng)干香腸、肉腸和灌腸三大類，其中風(fēng)干香腸和肉腸，我國(guó)生產(chǎn)的歷史較久。灌腸營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可口，出口量大。灌腸制品以形狀分，有粗、細(xì)、長(zhǎng)、短、棒形、弧形、環(huán)形、串形、球形等。以加工上分為生、半熟、熟、熏臘、燒熏等。以風(fēng)味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等風(fēng)味。從用料上有全淀粉、部分淀粉、無(wú)淀粉之分。

5、脫水肉制品：是將生肉經(jīng)過(guò)加工整理加入配料后，用高溫或日光脫水而制成的，含水量很少，便于久藏和攜帶，例如牛肉干、肉松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經(jīng)過(guò)去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時(shí)間而制成的，分水煮豬肉產(chǎn)品和水煮牛肉產(chǎn)品兩大類。【詳細(xì)】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虛肥，大動(dòng)風(fēng)痰，多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對(duì)于脂肪肉及豬油，患高血壓或偏癱（中風(fēng)）病者及腸胃虛寒、宿食不化者應(yīng)慎食之。一般入藥均為豬瘦肉。

2、牛肉

牛肉是日常食品，有溫補(bǔ)脾胃之功，但又是一種發(fā)物，對(duì)于患有瘡毒、濕疹、瘙癢癥等皮膚病癥者應(yīng)戒食；而患有肝炎、腎炎者亦應(yīng)慎食之，以免病情加重或復(fù)發(fā)；瘡毒或皮膚濕疹患者忌食。

3、羊肉

羊肉是日常肉類食品之中補(bǔ)虛祛寒比較良好的一種。因其性熱，一般在冬天吃為宜；暑熱天或發(fā)熱病人慎食之，水腫、骨蒸、瘧疾、外感、牙痛及一切熱性病癥者禁食。

4、狗肉

狗肉性熱，但比羊肉稍好，一般暑熱天不食，患外感、發(fā)熱、咳嗽之癥亦應(yīng)忌食；另外應(yīng)該注意陰虛內(nèi)熱及熱性病患者忌食。

5、鴨肉

鴨肉性涼，清肺解熱是指老鴨而言；若嫩鴨性則溫?zé)嵩铮尾」πР患袄哮?；另外?yīng)該注意外科化膿潰瘍者不能食用。

6、臘肉

長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。因此不要過(guò)量食用。

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