酸奶發(fā)酵劑是制作酸奶所用的特定的微生物培養(yǎng)材料。酸奶發(fā)酵劑是以嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種為主料的一種食品發(fā)酵劑，發(fā)酵劑在酸奶生產過程中的作用非常重要，發(fā)酵劑是酸奶產品產酸和產香的基礎和主要原因。酸奶質量的好壞主要取決于酸奶發(fā)酵劑的品質類型及活力。詳細>>
酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式酸奶發(fā)酵劑這3種。
1、液體酸奶發(fā)酵劑比較便宜，但是菌種活力經常發(fā)生改變，存放過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距離運輸菌種活力降低很快。
2、冷凍酸奶發(fā)酵劑乃經深度冷凍而成，其價格也比直投式酸奶發(fā)酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短，但是其運輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環(huán)境條件。
3、直投式酸奶發(fā)酵劑不僅可以直接投入到發(fā)酵罐中生產酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩(wěn)定性特別突出。
酸奶中的菌種數(shù)量并非越多越好，一般3~5菌的比較好。
這是因為不同乳酸菌的最適發(fā)酵條件存在差異，菌種數(shù)量越多，發(fā)酵條件越難統(tǒng)一，發(fā)酵的效果不一定越好。
其次，多種“益生菌”的加入，看起來似乎更有“營養(yǎng)”，但不同菌種之間存在競爭關系，也會影響它們的發(fā)酵效果。且多數(shù)益生菌還未到達腸胃就中途死掉了，并不能起到益生作用。
所以，小編建議在日常選購酸奶時，不必過于在意菌種的多少，發(fā)酵酸奶所需要的菌種中，只要看到保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌就夠了。詳細>>
1、看發(fā)酵菌
做酸奶最基礎的兩種發(fā)酵菌，一個是保加利亞乳桿菌，一個是嗜熱鏈球菌。這兩種菌不耐胃酸，因而如果只用這兩種菌做成的酸奶是沒有調理作用的。但是有這兩種菌就可以做最基本的酸奶了。
2、看包裝
有的發(fā)酵菌（比如雙歧桿菌）是厭氧的，因而包裝內需要充上氮氣來保護發(fā)酵菌。
3、看用量
一般來說，酸奶發(fā)酵菌與牛奶的比例在1:500~1000之間，也即1g的酸奶發(fā)酵菌可以發(fā)酵500g~1000g左右的牛奶。詳細>>
一般比例是純牛奶1000ml，酸奶發(fā)酵劑1g，一般市面上賣的酸奶發(fā)酵劑都是1g一小袋，如果想稠一些，可以一小袋發(fā)酵粉配750ml純奶。詳細>>
1、酸奶機內膽和攪拌勺先用開水燙過，進行殺菌。
2、將水甩干，準備好1000ml牛奶，從冰箱中取出一小袋酸奶發(fā)酵劑，先在容器中倒入少量牛奶，放入菌粉攪拌，再倒入全部牛奶充分攪拌。
3、然后放入酸奶機中在42-45度的恒溫下發(fā)酵6-8小時（或依據(jù)您的酸奶機的說明來設定發(fā)酵時間），凝固即可。
4、放在冰箱里冷藏一段時間，并接著加入自己喜歡的果醬和水果調味，口味更佳。
Maigoo小貼士：特殊情況下，如果沒有酸奶機，放到恒溫源（如電飯煲、電熱毯）上同樣可以。酸奶做好后三天內營養(yǎng)價值和口感都是最好的，請盡量在此期間食用完。詳細>>
1、選用的菌粉失效：菌粉失效后，失去了活性，影響整體發(fā)酵成功率。
2、未對器具進行殺毒：沒有對酸奶機內膽和攪拌勺用開水燙過殺菌，影響發(fā)酵效果。
3、發(fā)酵時間過短：發(fā)酵時間一般6-8小時左右，在酸奶發(fā)酵的過程中盡量不要頻繁打開蓋子看，以免雜菌進入，影響發(fā)酵時間。
4、沒注意牛奶的選用：建議盡量選擇奶質比較純的牛奶，如果純牛奶加工程序較多，有時候會影響發(fā)酵的效果，可能發(fā)酵比較稀，成功率稍微低一些。如果是鮮牛奶，建議要煮一下殺菌，然后放置常溫再加入菌粉做；從冰箱中剛取出的冰牛奶建議常溫放2個小時左右再制作；其它超市買的純牛奶可以直接制作。
5、發(fā)酵溫度不合適：酸奶機中一般在42-45度的恒溫下發(fā)酵，若溫度過低會影響發(fā)酵的成功。詳細>>
酸奶發(fā)酵劑不可以發(fā)酵面粉，多用于酸奶的制備，發(fā)面需要的是酵母菌。發(fā)面是在一定的溫、濕度條件下，酵母充分的繁殖產氣使面粉膨脹的的過程。生活中大部分美食都需要用酵母菌來發(fā)酵，發(fā)酵好的面最常見的就是用來制作包子、饅頭等。詳細>>
做酸奶的菌種保質期一般是12~18個月。
1、冷凍法：可以保藏在低溫的冰箱里溫度大約在-20℃到-30℃之間，這種保藏的方法還包括有干冰酒精快速凍結以及液氮的保藏法。
2、利用載體進行保藏：將微生物吸附在一些適當?shù)妮d體上，比方說一些沙子上，土壤里以及濾紙上，然后再進行干燥的保藏。
3、利用寄主的保藏法：這不能利用人工培養(yǎng)的生產的微生物進行保存。他們是通過我們生活中的動物類的進行感染以及傳代，這種方法是相當于一般的微生物的傳代的保藏法。詳細>>
過期的酸奶發(fā)酵菌制作成的酸奶雖然不能食用，但是可以用制作成的酸奶做面膜、發(fā)膜、酸奶浴，具有美白皮膚、增強皮膚彈性、延緩皮膚衰老，讓頭發(fā)更加柔順、光亮。詳細>>
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