一、提漿月餅是什么

提漿月餅是北京的傳統(tǒng)月餅，其外形與廣式月餅相像，但是內(nèi)餡卻比廣式少了很多，少了內(nèi)餡就多加了一些面粉，而且還有一股特有的香氣，其香氣來(lái)源于內(nèi)餡拌有麻油，所以吃起來(lái)給人又香又扎實(shí)的感覺(jué)。

提漿月餅之所以叫此名，是由于提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時(shí)，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)而得名。

所謂的提漿，其實(shí)提的是糖漿，是簡(jiǎn)單的面粉、糖漿、麻油等調(diào)和而成，但這確是提漿月餅成敗的關(guān)鍵，因?yàn)檫@一工序直接影響到月餅表皮的顏色，漿太濃表皮會(huì)焦黑，太稀面皮不容易著色，所以不要小看這提漿。不過(guò)，隨著現(xiàn)在白砂糖糖品質(zhì)純凈，所以，現(xiàn)在的提漿月餅已經(jīng)不提漿了。餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。特點(diǎn)是外皮油潤(rùn)細(xì)膩，松軟適口，耐貯存。

提漿月餅雖是老北京的傳統(tǒng)，但是其分類(lèi)卻有魯式月餅和京式月餅之分，魯式月餅也叫平式月餅。

二、提漿月餅的做法及配方

糖漿：麥芽糖80克、白砂糖210克、水80克（糖漿沒(méi)用完）。

餅皮：普通面粉250克、香油60克、糖漿150克。

百果餡：熟面粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克、糖桂花1大勺（15ML）、蜂蜜適量（配方中加了白糖，用蜂蜜代替了）。

表面刷夜：全蛋液適量。

做法：

1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無(wú)雜質(zhì)。

2、接下來(lái)制作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個(gè)盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟面粉。

3、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。（熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度）

4、制作月餅皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌勻，再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)（糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度）。

5、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。根據(jù)月餅?zāi)４笮?lái)分配。

6、在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣?，晃一晃，使模具?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅?zāi)７勒场?/p>

7、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁，放1個(gè)餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來(lái)，并慢慢往上推，直到完全收口。

8、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過(guò)粉的月餅?zāi)＠?，用手掌壓?shí)了，用手壓月餅?zāi)Ｗ?，月餅就出?lái)了，依次放到烤盤(pán)上，表面刷一層全蛋液（四周不用刷）。

9、烤箱預(yù)熱180度，烤5分鐘，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右。

制作注意事項(xiàng)：

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。它在煮制的時(shí)候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。在過(guò)去，因?yàn)樯疤堑木瞥潭炔桓?，所以煮糖漿的時(shí)候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時(shí)除去糖漿表面的浮物，以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。

2、按照這個(gè)配方所煮出來(lái)的糖漿，會(huì)有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長(zhǎng)期保存。多煮一些糖漿是因?yàn)?，制作餅皮的時(shí)候，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團(tuán)和出來(lái)很硬，可以多添加一些糖漿，使面團(tuán)變得柔軟。注意，千萬(wàn)不要在面團(tuán)里加水。

3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點(diǎn)，根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖，在超市里很少見(jiàn)到，但糧油食品店里卻很容易買(mǎi)到。麥芽糖非常粘，很難稱(chēng)取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會(huì)那么粘了。

5、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲，如果喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質(zhì)期很長(zhǎng)，常溫下一兩個(gè)月不會(huì)變質(zhì)，所以可以多做點(diǎn)，慢慢吃的。