高筋面粉的蛋白質含量高， 麩質也較多，筋性比較強，有更好的發(fā)酵效果，以便點心形成疏松結構，適合做面包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等。高筋粉的蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質含量高，因此筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中，而在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕。優(yōu)質的高筋粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。辨別質量時，可以手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質面粉。然后用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團，久而不散則為面粉水分過高。還可以取少許面粉細嚼，優(yōu)質面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質面粉。更多>>