制作方法

所需食材

原料一

鱸魚肉200克。 荸薺片100克、水發(fā)木耳10克、韭黃段25克、雞蛋清15克。紹酒15克、精鹽3克、濕淀粉15克、蔥10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟豬油450克（實耗油45克）。

原料二

鱸魚肉... 400克

李薺片.... 50克

（去骨刺）韭黃段.... 50克

香菜葉.... 10片

水發(fā)木耳... 25克

精鹽..... 5克

雞蛋清.... 1個

蔥末.... 0.5克

紹酒..... 50克

白胡椒粉... 1克

白醋..... 50克

鱸魚骨濃湯. 250克

姜未..... 1克

熟豬油... 500克

水淀粉.... 20克（約耗 100克）

芝麻油... 100克

制作方法

做法一

將魚肉切成長方片，加紹酒、精鹽、雞蛋清、濕淀粉拌勻上漿，炒鍋上燒熱，放油燒至四成熱（約88℃），放入魚片劃油，至魚片呈乳白色時倒出瀝油。原鍋仍置火上，留底油，放入蔥姜末煸香，再放入韭黃段及其它配料煸炒，加入鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽燒沸，倒入魚片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋裝入凹盤內(nèi)，撒上胡椒粉，放上香菜葉即成。上桌時，帶姜醋碟。

做法二

1.將魚肉片成長約 5厘米、寬約 2.7厘米、厚約 0.7厘米的片，放入碗中，加雞蛋清拌和，再加精鹽 2.5克、水淀粉 20克拌勻。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱，放入魚片，用鐵勺輕輕撥散，至魚片呈乳白色，倒入漏勺瀝去油。原鍋留底油 75克，仍置火上，放入蔥末，姜未炸香后，再放入韭黃段、荸薺片、木耳，舀入鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽 2.5克燒沸，撇去浮沫，倒入魚片再燒沸。淋入芝麻油，起鍋盛入盤內(nèi)，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。上桌時，配帶香醋蘸食。

工藝關(guān)鍵

1.選用鎮(zhèn)江香醋和白胡椒粉，色、味俱佳。

2.清燴一般不勾芡，湯菜兼美。

食用須知

鱸魚含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，還含有維生素B2、煙酸和微量的維生素B1、磷、鐵等物質(zhì)。

鱸魚能補肝腎、健脾胃、化痰止咳，對肝腎不足的人有很好的補益作用，還可以治胎動不安、產(chǎn)后少乳等癥。準媽媽和產(chǎn)后婦女吃鱸魚，既可補身，又不會造成營養(yǎng)過剩而導致肥胖。另外，鱸魚血中含有較多的銅元素，銅是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正常功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶功能發(fā)揮的不可缺少的礦物質(zhì)。