基本介紹

聊城熏雞分為魏氏熏雞和堠堌熏雞兩種，是山東聊城地方傳統(tǒng)名菜，聊城熏雞歷史悠久，經(jīng)大運(yùn)河遠(yuǎn)銷(xiāo)京津和大江南北.深受食客歡迎。迄今，民間仍流傳著“東昌府”（今聊城）有三黑兒：“烏棗、香疙瘩和熏雞兒”的俗語(yǔ)。此熏雞色呈栗紅、香醇味美、質(zhì)地酥軟、熏香濃郁，久貯不變質(zhì)。

菜品特色

堠堌熏雞是東昌府歷史悠久的傳統(tǒng)肉食品美味，由明初平山衛(wèi)指揮僉事陳鏞在其父陳德新所創(chuàng)陳氏燒雞的基礎(chǔ)上創(chuàng)制，陳氏后人世代沿襲制作，距今已有600多年的歷史。

相傳陳鏞在主持修建光岳樓時(shí)，為犒勞民工，令陳府家人做了上百只陳氏燒雞送到工地。由于天氣寒冷，待大家吃飯時(shí)，燒雞已經(jīng)冰涼。陳鏞令人支架燒烤，頓時(shí)燒雞發(fā)出了奇異的香味，彌漫全城，食者贊不絕口。后來(lái)，陳鏞曾多次請(qǐng)京城來(lái)的官員們品嘗這種熏制的燒雞。有一次，燕王來(lái)聊城，陳鏞陪他游覽觀光，他們?cè)谲﹫刳Ｌ帉?lái)的燒雞現(xiàn)場(chǎng)熏烤，燕王品嘗后，連稱(chēng)味美，賜名曰：“堠堌熏雞”。

在運(yùn)河漕運(yùn)興旺時(shí)代，陳家制作的堠堌熏雞曾經(jīng)得到南北客商的爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)、品嘗，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)大江南北。相傳康熙、乾隆來(lái)聊城時(shí)，地方官員都曾以堠堌熏雞作為大件菜置入宴席。到了晚清時(shí)期，運(yùn)河一度淤塞，漕運(yùn)終止，東昌府商業(yè)開(kāi)始走下坡路，堠堌熏雞也銷(xiāo)售不旺，生產(chǎn)規(guī)模萎縮。民國(guó)年間，第十六代傳人陳廣、第十七代傳人陳明文僅在家中少量制作，趕集銷(xiāo)售。直到改革開(kāi)放后，第十八代陳玉燦才逐漸擴(kuò)大制作規(guī)模，使歷史悠久的美味銷(xiāo)往市區(qū)和各鄉(xiāng)鎮(zhèn)以及附近各縣城，正在走出山東，開(kāi)辟?lài)?guó)內(nèi)市場(chǎng)。

堠堌熏雞制作過(guò)程精細(xì)，有十幾道工序，包括選雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上非常講究，采用老原湯，加添二十多種植物大料，使用傳統(tǒng)的小鍋熏蒸方法，同時(shí)做到投料準(zhǔn)，投鹽準(zhǔn)，火候準(zhǔn)，制作時(shí)人不離鍋。成品色澤棗紅明亮，外皮脆韌，肉質(zhì)細(xì)嫩，酥香軟爛，爛而連絲，無(wú)粗絲硬絲，香而不膩，咸淡適宜，嚼后余香滿(mǎn)口，回味悠長(zhǎng)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

食用價(jià)值

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類(lèi)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。

雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

制作方法

1. 將5只肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內(nèi)臟洗凈，放入清水中燙泡一下?lián)瞥?，控凈水分晾干?/p>

2. 將公雞盤(pán)窩成型后抹上糖色；

3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開(kāi)，姜整塊拍碎；

4. 油鍋燒至八九成熱時(shí)，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時(shí)撈出，控凈油；

5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋并放入所有調(diào)料，燒沸后把炸好的雞逐個(gè)放入煮鍋內(nèi)，旺火煮30 分鐘，?；馉F兩小時(shí)出鍋，控凈湯汁；

6. 熏鍋下部放松、柏、棗木鋸末，點(diǎn)燃后上部放熏雞架鐵網(wǎng)，然后把煮好的雞擺放在架網(wǎng)上，上蓋一層席做原熏鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開(kāi)始1 小時(shí)翻一次，后半小時(shí)翻一次，熏5 小時(shí)即好；

7. 出鍋后，逐個(gè)表面抹上雞油即成。